Розроблення проєкту технології бісквітних напівфабрикатів для кафе-кондитерських

Цибульник, Надія Вячеславівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/66095

Title:	Розроблення проєкту технології бісквітних напівфабрикатів для кафе-кондитерських
Other Titles:	Development of biscuit semi-finished products technology project for confectionery cafes
Authors:	Цибульник, Надія Вячеславівна
metadata.dc.contributor.advisor:	Радченко, Анна Едуардівна
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	бісквіти;лляне борошно;слабоструктурована дисперсна система;клітковина
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Цибульник Н. В. Розроблення проєкту технології бісквітних напівфабрикатів для кафе-кондитерських: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. А. Е. Радченко. Харків: ДБТУ, 2024. 70 с.
Abstract:	У роботі проаналізовано сучасний стан виробництва борошняних кондитерських виробів. Розглянуто особливості рецептурного складу та технології виробництва бісквітів, досліджено технологічні особливості та інновації у технології бісквітних напівфабрикатів. На основі аналітичних даних розроблено технічне завдання на створення нової продукції. Досліджено насіння льону з точку зору раціональності використання в технології бісквіта. Визначали раціональне дозування лляного борошна. Розроблено проєкт технології бісквітів для впровадження в кафе-кондитерську. Визначено зміни параметрів виробництва. Вивчено показники якості та безпечності удосконаленої технології бісквітів та розроблено елементи харчової безпечності в технології виробництва. Встановлено, що вміст білка у розроблених виробах підвищився на 7,3 %, харчових волокон – у 3,3 раза, калію – на 72,8 %, магнію – на 20,1%, фосфору – на 29,7%, вироби характеризуються високими органолептичними показниками. Розроблено рекомендації, щодо упровадження бісквітів з лляним борошном в кафе-кондитерську.
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/66095
metadata.dcterms.references:	1. Зайцева Г. Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів / Г. Т. Зайцева, Т. М. Горпинко К.: Вікторія, 2012. 399 с. 2. Ільдірова С.К., Стіборовський С.Е. Технологія виробів з бісквітного тіста з використанням дикорослої розторопші плямистої. Харчова наука і технологія. 2019. № 1 (10). С. 91—94. 3. Бачинська, Я. О., Непочатих Т. А., Бородай Д. В. Шляхи підвищення біологічної цінності кондитерських виробів та вдосконалення технології виробництва бісквтів / О.В. Хлібопродукти: технологія та якість, 3 , 2018. С. 27–30. 4. Козлов Г., Козак М. Склад для виготовлення цукрового печива . Патент України № 23497. 2017. 4с. 5. Baeva M., Milkova-Tomova I., Angelova S., Preparation of sponge cakes with flour of topinambur tubers, Modern Technologies in the Food Industry–2022: Proceedings of the International Conference, 1, pp. 212–217. 6. Шидакова-Каменюка О. Г., Рогова А. Л., Чоні І. В., Терещенко М. В. Розробка технології бісквітного напівфабрикату, збагаченого мінеральними речовинами. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія Технічні науки. 2019. №1 (91). С. 62–70. 7. Лебединець В. Т., Донцова І. В., Гаврилишин В. В., Лебединець А.І. Розширення асортименту безглютенових бісквітних напівфабрикатів. Вісник ЛТЕУ. Технічні науки. 2021. Вип. №25. С. 52–59. 8. Матиящук О. В., Фурманова Ю. П., П’яних С. К. Використання амарантового борошна в технології виробництва бісквітних напівфабрикатів. Науковий погляд в майбутнє. 2017. №6, т. 2. С. 52–58. 9. Нєміріч О. В., Вашека О. М., Усатюк Н. М., Гавриш, А. В. Технологічні аспекти виробництва галет з овочевими і фруктовими порошками. Готельноресторанний бізнес: інноваційні напрями розвитку: мат. Міжнар. наук.-практ. конф., 25–27 березня 2015 р. Київ: НУХТ, 2015. С. 117–118. 10. Порох М. П. Аналіз технології виробництва вафель. Актуальні проблеми та наукові звершення молоді на початку третього тисячоліття: зб. мат. V Наук.-практ. конф. студентів, магістрантів та аспірантів, 19 листопада 2020 р. Слов’янськ: ЛНАУ, 2020. С. 181–183. 11. Четверікова С. О. Особливості виробництва і споживання вафель з начинкою. Природничі та гуманітарні науки. Актуальні питання: зб. тез VI Всеукр. студентська наук. – техн. конф., 25–26 квітня 2013 р. Тернопіль: ТНТУ, 2013. С. 45–46. 12. Сучасні технології кондитерського виробництва: підручник/ Гайдук О. В. та ін. Житомир: Полісся, 2020. 514 с. 13. Дзюндзя О. В. Технологія кексів функціонального призначення. Modern directions of theoretical and applied researches 2016: матеріали конференції, 83 15–22 березня 2016 р. Херсон. Херсонський державний університет, 2016 р. С. 25– 35. 14. Бісквіт: пат. 64457 Україна: МПК A23G 3/00. №u201104161; заявл. 06.04.2011; опубл. 10.11.2011, Бюл. №21. 15. Склад бісквіта з морквяним пюре: пат. 83984 Україна: МПК A21D 13/00. №u 2013 03608; заявл. 22.03.2013; опубл. 10.10.2013, Бюл. №19. 16. Склад бісквітного напівфабрикату для хворих на цукровий діабет: пат. 15554 Україна: МПК A23G 3/38 (2006.01), A23G 3/46 (2006.01), A61P 3/10 (2006.01). №u200511629; заявл. 07.12.2005; опубл. 17.07.2006, Бюл. №7. 17. Склад бісквіту спеціального призначення: пат. 30611 Україна: МПК A23G 3/00. №u200706087; заявл. 01.06.2007; опубл. 11.03.2008. 18. Спосіб приготування бісквітного напівфабрикату: пат. 27633 Україна: МПК A21D 13/08 (2006.01). №u200706967; заявл. 21.06.2007; опубл. 12.11.2007. 19. Бісквіт нутово-гречаний: пат. 118392 Україна: МПК A21D 13/00. №u 2017 00612; заявл. 23.01.2017; опубл. 10.08.2017, Бюл. №15. 20. Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату: пат. 72242 Україна: МПК A21D 13/08 (2006.01). №u 2012 01438; заявл. 13.02.2012; опубл. 10.08.2012, Бюл.№15. 21. Alamri M. S., Anjum F. M, Biochemical and nutritional profile of maize bran‐enriched flour in relation to its end‐use quality, Food Science & Nutrition, 9(6), 2021. Р. 3336–3345. 22. Jahanbakhshi R., Ansari S. (2020), Physicochemical properties of sponge cake fortified by olive stone powder, Journal of Food Quality, 2020, Р. 1–11. 23. Park Y. R., Han I. J., Kim M. Y., Choi S. H., Shin D. W., Chun S. S. Quality characteristics of sponge cake prepared with red ginseng marc powder, Korean Journal of Food and Cookery Science, 24(2), 2018. Р. 236–242. 24. Polovnikova D., Evlash V., Aksonova O., Gubsky, S. Muffin enriched with bioactive compounds from milk thistle by-product: baking and physico-chemical properties and sensory characteristics, Biology and Life Sciences Forum, 18(1), 2022. Р. 49. 25. Prokopov T., Goranova Z., Baeva M., Slavov A., Galanakis, C. M. Effects of powder from white cabbage outer leaves on sponge cake quality, International Agrophysics, 29(4), 2018. Р. 493–500. 26. Salehi et al. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom, Journal of Food Science and Technology, 53(3), 2018. Р. 1418–1423. 27. Timakova R. T. Formation of consumer value of cottage cheese prolonged shelf life when using flour from milk Thistle seeds spotted, Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 81(3), 2019. Р. 43–49. 28. Valková V., Ďúranová H., Bilčíková J., Habán M. Milk thistle (Silybum Marianum): a valuable medicinal plant with several therapeutic purposes, Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 9(4), 2020. Р. 836–843. 29. Рогова А. Л. Підвищення біологічної цінності бісквітних виробів за рахунок використання борошна з нуту / А. Рогова, Ю. Положишников // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини: матер. міжнар. наук.-практ. конф. Дон НУЕТ, 7–9 квітня, 2011 р. – Донецьк, 2011. – С. 151–153. 30. Кравченко М., Поп Т. Хімічний і фракційний склад насіння лену.// Товари і ринки. 2014. № 2. С. 124—131.
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Бакалаври)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_B_463_181z-22b-stn-2-01_Tsybul_nyk_N_V.pdf Restricted Access		2.82 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record