1. Repository (electronic archive of open access) of the State Biotechnological University
  2. 04. Кваліфікаційні роботи
  3. Бакалаври
  4. 181 - "Харчові технології" (Бакалаври)
Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/66092
Title: Розроблення проєкту технології кулінарних виробів на основі зернобобових для впровадження в меню веган-кафе
Other Titles: Development of a project for the technology of culinary products based on legumes for the implementation in a vegan café menu
Authors: Шишкін, Олег Геннадійович
metadata.dc.contributor.advisor: Діхтярь, Альона Миколаївна
metadata.dc.contributor.affiliation: Державний біотехнологічний університет
Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords: зернобобові;печиво;піта;фалафель;хумус
Issue Date: 2024
Publisher: Харків: ДБТУ
Citation: Шишкін О. Г. Розроблення проєкту технології кулінарних виробів на основі зернобобових для впровадження в меню веган-кафе: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. А. М. Діхтярь. Харків: ДБТУ, 2024. 120 с.
Abstract: У першому розділі досліджено сучасний стан виробництва та реалізації кулінарних виробів на основі зернобобових; здійснено аналіз рецептурного складу та технології кулінарних виробів на основі зернобобових. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі розроблено технічне завдання на створення нової продукції та здійснено низку експериментальних досліджень, зокрема: досліджено кінетику набрякання квасолі; удосконалення режиму гідротермічної обробки квасолі; досліджено структурно-механічні властивості «Пюре із квасолі». Розроблено проєкт технології та рецептурного складу кулінарних виробів на основі зернобобових для впровадження в меню веган-кафе. Визначено норми показників якості та безпечності кулінарних виробів на основі зернобобових. Розроблено елементи харчової безпечності для технології кулінарних виробів на основі зернобобових. У четвертому розділі здійснено апробацію розробленої технології.
The first chapter examines the current state of production and sale of culinary products based on legumes; analyses the recipe composition and technology of culinary products based on legumes. In the second section "Organisation, objects, materials and methods of research", the objects, materials and methods of research are defined. In the third section, the technical specifications for the creation of new products were developed and a number of experimental studies were carried out, including: studying the kinetics of bean swelling; improving the mode of hydrothermal processing of beans; studying the structural and mechanical properties of "Bean puree". A draft technology and recipe composition of legume-based culinary products was developed for implementation in vegan café menus. The standards for quality and safety indicators of culinary products based on legumes have been determined. Elements of food safety for the technology of culinary products based on legumes have been developed. In the fourth section, the developed technology was tested.
URI: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/66092
metadata.dcterms.references: 1. Ладика В.І., Шильман Л.З., Перцевой Ф.В. та ін. Сучасні технології харчової науки. Навчальний посібник для студентів і аспірантів спеціальності 181 «Харчові технології». – Суми.: Олді Плюс. 2022 р. 352 с. ISBN: 978-966-289-581-0. 2. Загальні технології харчової промисловості: навчальний посібник у 2ч. Частина 1 / уклад. Ф.В. Перцевий, В.І. Ладика, П.П. Пивоваров, О.О. Гринченко, Н.В. Камсуліна, О.Б. Дроменко, О.Ю. Мельник, О.В. Котляр, А.М. Діхтярь, С.Б. Омельченко, С.С. Андрєєва. – Харків, Діса плюс, 2021. – 292. 3. Загальні технології харчової промисловості: навчальний посібник у 2ч. Частина 2 / уклад. Ф.В. Перцевий, В.І. Ладика, П.П. Пивоваров, Н.Г. Гринченко, Н.В. Камсуліна, О.Б. Дроменко, О.Ю. Мельник, О.В. Котляр, Т.І. Маренкова, С.Б. Омельченко, С.П. Боковець, А.М. Діхтярь. – Харків, Діса плюс, 2021. – 292. 4. А.І. Українець, Г.О. Сімахіна, Г. Є. Поліщук, Н.В. Науменко Наукові праці НУХТ. Аюрведичні знання, як унікальна цілісна система оздоровлення і лікування хвороб / 2016. – Т. 22, №2 – С. 117–123. 5. Aiking, H., de Boer, J. and Vereijken, J. 2011. Sustainable protein production and consumption. Pigs or peas? The Netherlands: Springer, 193-215. 6. Angold, R., Beech, G. and Taggart, J. 1989. Food biotechnology. Cambridge. Cambridge University Press. 7. Anonymous, 2015(a). Final Report Summary - LUPICARP (Innovative functional foods based on sweet lupin protein for cardiovascular prevention) http://cordis.europa.eu/ result/rcn/157407_en.html 8. Anonymous, 2015(b). http://www.futurefood.org/tofu/index_ en.php 9. Arjmandi, Bahram, H., Lee, A., Bruce, W.H., Daxa, A., Maria, S., Peilin, G. and Subhash, C. 1996. Dietary soybean protein prevents bone loss in an ovariectomized rat model of osteoporosis. The Journal of Nutrition, 96: 161-67. 10. Arntfield, S.D. 2009. Proteins from oil producing plants. In: Yada RY (ed.). Proteins in food processing. England Woodhead Publishing Ltd., pp. 146-175. 11. Asgar, M.A., Fazilah, A., Nurul, H., Bhat, R. and Karim, A.A. Nonmeat protein alternatives as meat extenders and meat anlogues. Comprehensive reviews in food science and food safety, 9: 513-529. 12. Astuti, M., Meliala, A., Dalais, F.S. and Wahlqvist, M.L. 2000. Tempeh, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 9: 322-325. 13. Azadbakht, Leila, Masoud, K., Yadollah, M., Ahmad, E., Mojgan, P., Frank, B.H. and Water, C.W. 2007. Soy inclusion in the diet improves features of the metabolic syndrome: a randomized crossover study in postmenopausal women. The American Journal of Clinical Nutrition, 85: 735-41. 14. Babu, D.P. 2009. Designing a low cost nutritious antioxidant food using Rhizophus oligosporous. Thesis submitted for the award of Bachelor of Technology in Biotechnology to Bharathidasan University. 15. Bakshi, A.K., Joshi, V.K., Vaidya, D. and Sharma, S. 2013. Food processing and preservation part-II. Jagmandar book agency New Delhi. p. 637. 16. Boye, J., Zare, F. and Pletch, A. 2010. Pulse proteins: processing, characterization, functional properties and applications in food and feed. Food Research International, 43: 414–31. 17. Cai, T. and Chang, K.C. 1999. Processing effect on soybean storage proteins and their relationship with tofu. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47: 720-7. 18. Craig, Winston John. 2010. Nutrition Concerns and Health Effects of Vegetarian Diets. Nutrition in Clinical Practice, 25: 613-20. 19. Denny, A., Aisbitt, B. and Lunn, J. 2008. Mycoprotein and health. Nutrition bulletin, 33: 298–310. 20. Desphande, S. and Cheryan, M. 1984. Effects of phytic acid, divalent cations and their interactions on a-amylase activity. Journal of Food Science and Technology, 49: 516-9. 21. Domoney, C., Welham, T. and Sidebottom, C. 1993. Purification and characterization of Pisum seed trypsin inhibitors. Journal of Experimental Botany, 44: 701-9. 22. Edelman, J., Fewell, A. and Solomons, G.L. 1983. Mycoproteina new food. Nutrition abstracts and reviews in clinical nutrition, 53: 471- 480. 23. FAO. 2009b. The state of food and agriculture - livestock in the balance. Rome, Food and Agriculture Organisation. 24. Farnsworth and Edward, R. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press. 25. Fukushima, D. 2004. Soy proteins. In: Yada RY (ed). Proteins in food processing. England: Woodhead Publishing Limited, pp. 123-145. 26. Green, P.H.R. and Cellier, C. 2007. Celiac disease. New England Journal of Medicine, 357: 1731-43. 27. Han, B.Z. and Nout, M.J.R. 2000. Effects of temperature, water activity and gas atmosphere on mycelial growth of tempeh fungi Rhizopus microsporus var. microsporus and R. microsporus var. oligosporus. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 16: 853- 858. 28. Hesseltine, C.W., Smith, M., Bradle, B. and Djien, K.S. 1963. Investigations of tempeh, an Indonesian food. Developments in Industrial Microbiology, 4: 275-287. 29. Irene, T., Liem, H., Keith, H., Steinkraus and Ted, C.C. 1977. Production of vitamin B-12 in tempeh, a fermented soybean food. Applied and Environmental Microbiology, pp. 773-776. 30. Istudor, Nicolae, Raluca, A.I. and Irina, E.P. 2010. Research on Consumerʼs Self-protection through a Health Diet. Amfiteatru Economic, 12: 436-43. 31. Kang, I.H., Srivastava, P., Ozias-Akins, P. and Gallo, M. 2007. Temporal and spatial expression of the major allergens in developing and germinating peanut seed. Plant Physiology, 144: 836-45. 32. Kolar, C.W., Rickert, S.H., Decker, C.D., Steinke, F.H., and Vander Zanden, R.J. 2010. Isolated Soy Protein, pp. 259-300. 33. Liu, K. 2004. Soybeans as functional foods and ingredients. Illinois: AOCS Press. 34. Продукти переробляння фруктів та овочів. Методи визначання сухих речовин або вологи ДСТУ 7804:2015. 35. Методи контролю якості харчової продукції / Навчальний посібник [О.І. Черевко, Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова та ін.]; за заг. ред. Л.М. Крайнюк Харківський державний університет харчування та торгівлі, СНАУ. –Суми: Університетська книга, 2012. – 512 с. 36. Система НАССР. Довідник: / Львів: НТЦ «Леонорм-Стандарт», 2003 – 218 с. - (Серія «Нормативна база підприємства»). 37. Бочарова О.В. НАССР і системи управління безпечністю харчової продукції. – Видавництво «Атлант», 2016. – 376 с. 38. Простежуваність харчових продуктів: основні питання. Перший в Україні довідник у партнерстві з: ©2018 Група Світового банку 1818 H Street NW Вашингтон. - Режим доступу [http://consumer.gov.ua_web.pdf]. – 520 с. 39. Димань Т. М. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів: підручник //К.: ВЦ «Академія. – 2011 40. Схема сертифікації систем безпечності харчових продуктів FSSC 22000 [Режим доступу: http://fssc22000.com]. 41. Del Bo’, C.; Bernardi, S.; Marino, M.; Porrini, M.; Tucci, M.; Guglielmetti, S.; Cherubini, A.; Carrieri, B.; Kirkup, B.; Kroon, P.; Zamora-Ros, R.; Hidalgo Liberona, N.; Andres-Lacueva, C.; Riso, P. (2019). Systematic Review on Polyphenol Intake and Health Outcomes: Is there Sufficient Evidence to Define a Health-Promoting Polyphenol-Rich Dietary Pattern? // Nutrients, 11, 1355. 42. Tian, S., Sun, Y., Chen, Z., Yang, Y., & Wang, Y. (2019). Functional Properties of Polyphenols in Grains and Effects of Physicochemical Processing on Polyphenols. Journal of Food Quality, 1–8. 43. R. F. Zhang, Q. S. Zeng, Y. Y. Deng et al. (2013). Phenolic profiles and antioxidant activity of litchi pulp of different cultivars cultivated in Southern China // Food Chemistry, 136, 3-4, С. 1169–1176. 44. Petroski W, Minich DM. (2020). Is There Such a Thing as "AntiNutrients"? A Narrative Review of Perceived Problematic Plant Compounds. Nutrients. 12 (10). С. 2929. 45. Boland, M., Kaur, L., Chian, F. M., & Astruc, T. (2018). Muscle Proteins. Reference Module in Food Science. 46. Rondanelli, M., Daglia, M., Meneghini, S., Di Lorenzo, A., Peroni, G., Faliva, M. A., & Perna, S. (2017). Nutritional advantages of sous-vide cooking compared to boiling on cereals and legumes: Determination of ashes and metals content in ready-to-eat products. Food Science & Nutrition, 5(3), 827–833. 47. Wani, I. A., Sogi, D. S., Shivhare, U. S. & Gill, B. S. (2015). Physicochemical and functional properties of native and hydrolyzed kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) protein isolates. Food research international, 76, 11-18. 48. Garc´ıa-Lafuente, A., Moro, C., Manchon, N., Gonzalo-Ruiz, A., Villares, A., Guillamon, E., Mateo-Vivaracho, L. (2014). In vitro antiinflammatory activity of phenolic rich extracts from white and red common beans. Food Chemistry, 161, 216–223. 49. Manzini, R., & Accorsi, R. (2013). The new conceptual framework for food supply chain assessment. Journal of Food Engineering, 115(2), 251–263. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.10.026. 50. Gilham, B.; Hall, R.; Woods, J.L. Vegetables and legumes in new Australasian food launches: How are they being used and are they a healthy choice? Nutr. J.2018, 17. 51. GLNC. 2017 Australian Grains and Legumes Consumption and Attitudinal Report. Grains & LegumesNutrition Council, Ed.; Unpublished. 2017. Available online: https://www.glnc.org.au/wpcontent/uploads/2018/09/GLNC Consumption-Study-Summary-5.pdf (accessed on 1 July 2019). 52. Mudryj, A.N.; Yu, N.; Hartman, T.J.; Mitchell, D.C.; Lawrence, F.R.; Aukema, H.M. Pulse consumption in Canadian adults influences nutrient intakes.Br. J. Nutr.2012,108, S27–S36
Appears in Collections:181 - "Харчові технології" (Бакалаври)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2024_B_463_181z-22b-stn-2-01_Shyshkin_O_H.pdf
  Restricted Access		2.48 MBAdobe PDFView/Open Request a copy
Show full item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.