Розроблення проєкту технології напівфабрикату тіста для вареників та її упровадження в кафе-вареничній «Балувана Галя» м. Черкаси

Abstract

Метою кваліфікаційної роботи є розроблення проєкту технології напівфабрикату тіста для вареників та упровадження в кафе-вареничній «Балувана Галя» м. Черкаси. У ході роботи над кваліфікаційною роботою було проведено діагностику сучасного стану функціонування та розвитку борошняних страв, а саме представлено характеристику сучасного стану виробництва напівфабрикату тіста для вареників; приведено класифікацію борошняних страв, що виготовляються закладами ресторанної індустрії; визначено інновації у технології виробництва борошняних страв; розроблено технічне завдання на створення нових за органолептичними показниками борошняних страв; проведено дослідження розробленого напівфабрикату тіста для вареників за органолептичними показниками; здійснено нормування показників якості та безпечності розробленого напівфабрикату тіста; здійснено моделювання технологічного процесу виробництва напівфабрикату тіста для вареників; розроблено елементи харчової безпечності для технології напівфабрикату тіста для вареників; впровадження результатів дослідження представлено актом відпрацювання та технологічною картою.

The purpose of the qualification work is to develop a project of semi-fabricated pasta technology for Varenics and to implement it in the "Baluvana Galia" Varenik cafe in Cherkassy. In the course of the work on the qualification work, the diagnosis of the modern state of functioning and development of flour dishes was carried out, namely, the characteristics of the current state of production of semi-finished dough for Varenics were presented; the classification of meal dishes produced by the establishments of the restaurant industry was given; innovations were determined in the technology of producing flour foods; a technical task was developed to create new by organoleptic indicators of dough dishes; a study was conducted of the developed semi-fabricated dough of Vareniki for organoleptic indicators; the normalization of the quality indicators and safety of the semi-feeded dough developed; a modeling of the technological process of the production of semifabricate dough doughing for vaisters was performed; elements of food safety were developed for the technique of the manufacture of the vatenika for vateniki; the results of the study were implemented by cartography and presentation technology.