Розроблення технології кето-продукції (на прикладі запіканок з сиру кислого) та її упровадження в кав'ярнях

Abstract

У першому розділі проведено діагностику сучасного стану функціонування та розвитку асортименту продукції на основі сиру кисломолочного у закладах ресторанної індустрії різних форматів та на ринку індустріальних напівфабрикатів. Наведено особливості кетохарчування та узагальнено принципи проєктування кетопродуктів. Показано, що сучасні тенденції розвитку закладів ресторанного орієнтовані на розширення асортименту групи солодких страв, виробництво яких у стилі кетохарчування вимагає обґрунтованих підходів то технологій виробництва та реалізації продукції. Представлено аналітичний огляд літератури за проблемою, надано характеристику технологічних та технічних інновацій. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі обґрунтовано рецептурний склад та технологічні процеси виробництва кетозапіканок на основі сиру кисломолочного. Розроблено заходи, які регламентують технологічний процес, проведено нормування показників якості та безпечності готової продукції, розроблено проект нормативної документації, визначено умови виробництва та споживання . Впровадження технологічних рішень представлено в розділі чотири

The first chapter diagnoses the current state of functioning and development of the range of products based on cottage cheese in the restaurant industry of various formats and in the market of industrial semi-finished products. The features of keto nutrition are presented and the principles of designing keto products are summarised. It is shown that current trends in the development of restaurant establishments are focused on expanding the range of sweet dishes, the production of which in the style of keto food requires sound approaches to production and sales technologies. An analytical review of the literature on the problem is presented, a description of technological and technical innovations is given. In the second section ‘Organisation, objects, materials and methods of research’, the objects, materials and methods of research are defined. The third section substantiates the recipe composition and technological processes for the production of keto casseroles based on cottage cheese. Measures regulating the technological process are developed, quality and safety indicators of finished products are standardised, draft regulatory documentation is developed, and conditions of production and consumption are determined. The implementation of technological solutions is presented in section four