Удосконалення технології крепів та її упровадження у мережі креперій

Abstract

Проведено моніторинг ринку млинчиків та крепів, які представлено у закладах ресторанної індустрії та у харчовій промисловості. Значено інновації, які на теперішній час мають місце у розвитку технології млинчикової продукції. Надано результати диіаностики рецептурного складу та технологічного процесу виробництва млинчикової продукції. Сформовано «образ» продукції - крепів, які надалі підлягають удосконаленню. Досліджено вплив рецептурних компонентів на показники якості крепів. Проведено аналіз технологічного процесу виробництва «Крепів-напівфабрикату (оболонки)», визначені основні модулі та розглянуто процеси, які відбуваються в кожному модулі. Визначено робочі діапазони співвідношень гречаного і пшеничного борошна. Обґрунтовано співвідношення основних рецептурних компонентів, за якими розроблено рецептурний склад та технологію виробництва крепів (в асортименті) . Визначено вимоги до органолептичних, фізико-хімічних показників. Розраховано показники харчової цінності і калорійності. Проведено нормування показників безпечності згідно з діючою на Україні нормативною базою та розроблено елементи системи харчової безпечності. Елементи впровадження технологічних рішень представлено в розділі чотири

The market of pancakes and crepes, which are represented in the restaurant industry and the food industry, was monitored. The innovations that are currently taking place in the development of pancake technology are identified. The results of the dynamics of the recipe composition and the technological process of pancake production are presented. The ‘image’ of products - crepes, which are subject to further improvement, is formed. The influence of recipe components on the quality indicators of crepes is investigated. An analysis of the technological process of production of ‘Crepe semi-finished product (shell)’ is carried out, the main modules are identified and the processes that take place in each module are considered. The operating ranges of the ratio of buckwheat and wheat flour have been determined. The proportions of the main recipe components have been substantiated, according to which the recipe composition and production technology of crepes (in assortment) have been developed. The requirements for organoleptic, physicochemical parameters are determined. The nutritional value and calorie content were calculated. Safety indicators were standardised in accordance with the regulatory framework in force in Ukraine and elements of the food safety system were developed. Elements of implementation of technological solutions are presented in section four