Розроблення та упровадження організаційно-технологічних заходів зі створення сезонного меню для Resto&Musik Hall "Пробка"

Abstract

У першому розділі наведено принципи розроблення меню в закладах ресторанного господарства пріпатійних форматів. Досліджено концепцію та узагальнено характерні риси (цільова аудиторія, види обслуговування, меню, локація та ін.) ЗРГ формату «Pre party», «Party», «After party». У другому розділі наведено характеристику сировини, яка використовується в роботі. Обрано сучасні методи досліджень, методики та їх лабораторне забезпечення. Складено план теоретичних, експериментальних та практичних робіт. В третьому розділі розроблено рецептурний склад та технологію виробництва холодних закусок з сиру у вигляді брускет з плавленою сирною масою. Процес плавлення сиру, науково обґрунтовано, шляхом технологічного відпрацювання із використання соле-плавника «Плаві-сіль». Розроблено й гарячу закуску з сиру Брі та полуницею. Розроблені сирні закуски використано для нової категорії меню «Насолода до Вина», й представлено у вигляді ескізів сторінок до меню. В четвертому розділі розроблено технологічні картки на розроблені холодні закуски з сиру, а також закуски пройшли апробацію на дегустаційній нараді, акт дегустації представлено в додатку А.

The explanatory note consists of an introduction, 4 chapters, conclusions, a list of references, which contains 20 sources, as well as appendices. The material of the explanatory note to the qualification work is given on page 63. typewritten text, contains 9 tables and 21 figures. In the first chapter, the principles of menu development in private restaurant establishments are given. The concept and characteristic features (target audience, types of service, menu, location, etc.) of the "Pre party", "Party", "After party" format were studied. The second chapter describes the characteristics of the raw materials used in the work. Modern research methods, techniques and their laboratory support were chosen. A plan of theoretical, experimental and practical work has been drawn up. In the third chapter, the recipe composition and production technology of cold cheese snacks in the form of bruschetta with melted cheese mass are developed. The process of cheese melting is scientifically based on the technological development of the "Plavi-salt" salt-fin. A hot snack with brie cheese and strawberries has also been developed. The developed cheese appetizers were used for the new menu category "Enjoyment with Wine" and presented in the form of page thumbnails for the menu. In the fourth chapter, technological cards for the developed cold snacks made of cheese were developed, and the snacks were tested at the tasting meeting, the act of tasting is presented in Appendix A.