Розроблення проекту технології страв з прісного тіста для ресторану з італійською кухнею та її впровадження у ресторані

Abstract

У першому розділі надано характеристику сучасного стану виробництва лазаньї. Здійснено аналіз асортименту, рецептурного складу та технологічного процесу виробництва лазаньї. У другому розділі представлено об’єкти, предмети та методи дослідження. Надано схему проведення дослідження. У третьому розділі зазначено результати з удосконалення технології лазаньї. Встановлено можливість використання напівфабрикатів «Пюре з моркви» та «Пюре зі шпинату» в рецептурі прісного тіста для лазаньї. Зазначено, що вміст овочевої сировини в рецептурі тіста може коливатися в діапазоні 7…13%. Результати отриманих робіт покладено до основи при удосконаленні рецептур та технології лазаньї. Розроблено дві рецептури – «Лазанья з качкою та розмарином» та «Лазанья фірмова». Визначено органолептичні показники лазаньї. Здійснено розрахунок харчової та енергетичної цінності розроблених страв та нормування показників якості та безпечності розробки. Із застосування принципів системного аналізу розроблено горизонтальну декомпозицію технологічного процесу виробництва лазаньї та представлено її параметричну схему. Впровадження результатів дослідження представлено в четвертому розділі.

The first chapter describes the current state of lasagna production. The assortment, recipe composition and technological process of lasagna production are analyzed. The second section presents the objects, subjects and methods of the study. The scheme of the study is provided. The third section shows the results of improving the lasagna technology. The possibility of using the semi-finished products "Mashed carrots" and "Mashed spinach" in the recipe of unleavened lasagna dough has been established. It is noted that the content of vegetable raw materials in the dough recipe can vary in the range of 7...13%. The results of the work are used as a basis for improving the recipes and technology of lasagna. Two formulations were developed - "Lasagna with duck and rosemary" and "Lasagna specialty". The organoleptic characteristics of lasagna were determined. The nutritional and energy values of the developed dishes were calculated and the quality and safety indicators were standardized. Using the principles of system analysis, a horizontal decomposition of the technological process of lasagna production has been developed and its parametric scheme has been presented. The implementation of the research results is presented in the fourth section.