Розроблення технології десерту “трайфл” у стаканчиках та її упровадження у мережі кав'ярень

Abstract

У першому розділі проведено аналітичний огляд літератури, на основі якого визначено асортимент десертів, їх рецептурний склад, особливості технології ви робництва. Визначено вплив рецептурних компонентів на показники якості біскві тних напівфабрикатів. Встановлено, що всі компоненти рецептури здійснюють пе вний вплив на формування кінцевого продукту бісквіту. Проведено аналіз техно логічного процесу виробництва бісквітного напівфабрикату визначені основні процеси, які відбуваються. А також виявлені основні інновації в технології виробництва десертів, на правлені на розширення асортименту, способів реалізації данної продукціії. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи досліджен ня», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі обґрунтовані технологічні режими та параметри техно логічного процесу виробництва бісквітів та готової продукції на їх основі - трайф лов у стаканчиках, розроблено їх рецептурний склад та технологічні схеми вироб ництва. Проведено нормування органолептичних, фізико-хімічних показників та показників безпечності, а також харчова цінність та калорійність. Елементи впровадження технології надано в розділі чотири.

In the first chapter, an analytical review of the literature is carried out, on the basis of which the assortment of desserts, their recipe composition, and features of production technology are determined. The influence of recipe components on the quality indicators of biscuit semi-finished products is determined. It has been found that all components of the recipe have a certain influence on the formation of the final biscuit product. An anal ysis of the technological process of production of biscuit semi-finished product is carried out, the main processes that take place are identified. The main innovations in the technology of dessert production aimed at expanding the range of products and ways of selling them have been identified. The second section defines the objects, materials and methods of the study. The third section substantiates the technological modes and parameters of the technological process of production of biscuits and finished products based on them - trifles in cups, develops their recipe composition and technological production schemes. The organoleptic, physicochemical and safety parameters, as well as nutritional value and calorific value, were standardised. Elements of the technology implementation are presented in section four.