Розроблення технології других страв зі свинини з використанням способів низькотемпературного оброблення та її впровадження у ресторані

Костін, Дмитро Павлович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64541

Title:	Розроблення технології других страв зі свинини з використанням способів низькотемпературного оброблення та її впровадження у ресторані
Other Titles:	Development of the technology of second courses of pork using methods of low-temperature processing and its implementation in the restaurant
Authors:	Костін, Дмитро Павлович
metadata.dc.contributor.advisor:	Юрченко, Світлана Леонідівна
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	м’ясо;свинина;Sous Vide;другі страви;страви зі свинини;низькотемпературне оброблення;напівфабрикат;кулінарна продукція
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Костін Д. П. Розроблення технології других страв зі свинини з використанням способів низькотемпературного оброблення та її впровадження у ресторані: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. С. Л. Юрченко. Харків: ДБТУ, 2024. 78 с.
Abstract:	У першому розділі «Сучасний стан виробництва страв з м’яса» наведено характеристику м’ясної сировини. Представлено напрями регулювання власти востей м’ясної сировини. Проаналізовано сучасні способи оброблення м’ясної сировини в закладах ресторанної індустрії. Показано перспективи розроблення технології других страв зі свинини з використанням способів низькотемперату рного оброблення. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослі дження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі «Розроблення проекту технології других страв зі сви нини з використанням способу Sous Vide» доведено необхідність та доцільність розроблення технології других страв зі свинини з використанням способу Sous Vide. Обґрунтовано та розроблено рецептурний склад та технологічні схеми виробництва других страв зі свинини з використанням способу Sous Vide. Ви значено основні показники якості та безпечності других страв зі свинини з ви користанням способу Sous Vide. Розроблено технологічну документацію. Впровадження результатів дослідження представлено в розділі чотири.
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64541
metadata.dcterms.references:	1.Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф. та ін. Фізіологія харчування: Навчальний посібник для технол. та таворознав. фак. торг. вищих навч. закладів. // Харків: НВФ «Студцентр», 1999. 392с. 2.Пивоваров П.П., Гринченко О.О. Теоретичні основи технології громад ського харчування: Навчальний посібник: В 2 ч. Харків: ХДАТОХ, 2001. Вуг леводи в технологічному процесі виробництва продукції громадського харчу вання. 162 с. 3.Пономарьов П.Х. Генетично модифікована продовольча сировина і хар чові продукти, вироблені з її використанням/ П.Х. Понамарьов, І.В. Донцова –К.: Центр учбової літератури, 2009. 126 с. 4.Азарян О.М. Сегментація підприємств ресторанного бізнесу в Україні/ О.М. Азарян, О.В. Сушко// Схід. 2004. Вип. 5 (63). С. 48. 5.Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: навчальний посі бник для студентів вищих навчальних закладів / В. В. Архіпов. К. : Центр учбової літератури; Фірма «Інкос»,2007. 280 с. 6.Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. М.: Економіка, 1997. 272 с. 7.Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. 550 с. 8.Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. Полтава: ПДПУ, 1999. 120с. 9.Марцин Т. О. Технологія приготування м’ясних страв з застосуванням сучасних способів теплової обробки / Т. О. Марцин // Праці Таврійського дер жавного агротехнологічного університету. Технічні науки. 2016. Вип. 16, т. 1. С. 150-156. 10. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для під приємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дят ченко, Л. О. Кравченко та ін. К. : А.С.К., 2000. 848 с. 11. Пасічний, В. М., Кремешна, І. В. Stabilizatsiia tekhnolohichnykh vlastyvostei fermentovanoho rysu dlia vyrobnytstva miasoproduktiv [Stabilization of the technological properties of fermented rice for the production of meat products]. Nauk. pr. Nats. un-tu kharch. Tekhnolohii [Science. Nat. un. food. technologies], 2004, 15, 49-50. 12. Marco C. Effect of transglutaminase on protein electrophoretic pattern of rice, soybean, and rice-soybean blends / C.Marco, G.Purez, A.E.Leуn, C.M. Rosell // Cereal Chemistry. 2008. Vol. 85. 59-64 p. 13. Arpul, O. V., Usatiuk, O. M., Udovytskyi, V. V. Perspektyvy vprovadzhennia Sous Vide tekhnolohii u zakladakh restorannoho hospodarstva. [Prospects for Sous Vide technology implementation in restaurants] Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii [Scientific works of the Odessa National Academy of Food Technologies], 2013, 44 (2), 341-345 14. Min Yi Han.Microbial Transglutaminase Catalyzed the Cross-Linking of Myofibrillar/Soy Protein Isolate Mixtures[Електронний ресурс] Min Yi Han, Hai Zhen Zu, Xing Lian Xu, Guang Hong Zhou // Journal of Food Processing and Preservation (Impact Factor: 0.45 15. Baldwin, Douglas E. Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2012, 1.1, 15-30. 16. Schober J.T. Gluten-free bread from sorghum: quality differences among hybrids / J.T.Schober, M.Messerschmidt, S.R.Bean, S.H.Park, E.K.Arendt // Cereal Chemistry. 2004. Vol. 82. 394-404 p. 17. Технологія продуктів харчування функціонального призначення мо нографія / А.А. Мазаракі, М.Ф. Кравченко, Т.О. Праці ТДАТУ. Вип. 16. Т. 1 Марцин [та ін.]; за ред. М.І. Пересічного. 2-ге вид., переробл. та допов. К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. 116 с. 18. Молоканова Л.В., Цибульник Л.В., Товарознавство м'ясних, яєчних та рибних товарів/ Тести для контролю знань студентів за кредитно-модульною системою, Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. 100 с. 19. Молоканова Л.В. Товарознавство м'ясних товарів /Методичні вказівки для виконання лабораторних робіт, Ч.1. Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. 50 с. 20. Напівфабрикати м’ясні та м’ясо-рослин- ні посічені. Технічні умови : ДСТУ 44372005. – Київ : Держспоживстандарт України, 2006. 5 с. 21. Пасічний В.М. Перспективні напрямки виробництва м'ясних та м'ясо рослинних напівфабрикатів / В.М. Пасічний // Мясное Дело. 2009. № 8. С. 15. 22. Ertbjerg P. Relationship between proteolytic changes and tenderness in prerigor lactic acid marinated beef / P. Ertbjerg, M.M. Mielche, L.M. Larsen, A.J. Moller // J. Sc. Food Agr.. 1999. Vol. 79, N 7. - P. 970 - 978. 23. Пасічний В. М. Дослідження факторів пролонгації термінів зберігання м’ясних і м’ясомістких продуктів / В. М. Пасічний, А. М. Гередчук, О. О. Мо роз, Ю. А. Ястреба // Наукові праці Національного університету харчових тех нологій. 2015. Т. 21, № 4. С. 224-230. 24. Allison, A.M. Fiery and frosty foods pose challenges in sensory evaluation / A.M. Allison, T. Work // Food Technol. 2004. № 5. Р. 32-37. 25. Янчева М. О. Фізико-хімічні та біотехнологічні основи технології м’яса і м’ясопродуктів : навч. посібник у рисунках і таблицях / М. О. Янчева, О. Б. Дроменко, Н. Г. Гринченко. Харків : ХДУХТ, 2017. 113 с. 26. Власенко В.В. Біохімія м'яса: навчальний посібник / В.В. Власенко, В.П. Славов, О.І. Шубенко. Житомир. 2013. 150 с. 27. Стріха Л. О. Біохімія м’яса і м’ясних продуктів : курс лекцій / Л. О. Стріха. Миколаїв : МНАУ, 2015. 84 с. 28. Технологія м’яса та м’ясних продуктів : підруч. / [М. М. Клименко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза та ін.] ; за ред. М. М. Клименка. К. : Вища освіта, 2006. 640 с. 29. Масліков М. М. Сучасні проблеми холодильного оброблення м'ясо продуктів / М. М. Масліков // Мясное Дело. 2014. № 3. С. 32-33. 30. Васюкова Г. Т. Багатофункційні маринадні і засолювальні суміші для м'ясопродуктів / Васюкова Г. Т // Товарознавство та інновації. (2012). 4, -с. 135-139. 31. М'ясо. Свинина в тушах і півтушах. Технічні умови ДСТУ 7158: 2010 - [Чинний від 2010]. К. : Держстандарт України, 2010. 6 с.
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Бакалаври)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_B_46.3_181-20b-01_Kostin_D_P.pdf Restricted Access		3.11 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record