Розроблення технології десертів з псіллумом та її упровадження в кафе загального типу

Abstract

У першому розділі наведено загальну хара-ктеристику харчової продукції: технологі-чне призначення, асортимент, харчову та біологічну цінність. Під час аналізу асо-ртименту продукції визначено групу хар-чових продуктів, також представлені дані про реалізацію споживання розробленого продукту. Розроблено моделі рецептурного складу десертів. Зазначено інновації в тех-нології виробництва десертних страв, а саме – використання псіллуму, який воло-діє функціонально-технологічними влас-тивостями та функціями харчового волок-на. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визна-чені об'єкти, матеріали й методи дослі-дження. У третьому розділі обґрунтовано техноло-гічні режими та параметри технологічного процесу виробництва десертів з викорис-танням псілуму, розроблено проект рецеп-тури низькокалорійних десертів. Розроб-лено рецептурний склад та технологічний процес приготування низькокалорійних десертів на основі псіллуму для закладів ресторанної індустрії. Проведено норму-вання показників: органолептичних, фізи-ко-хімічних, безпечності, визначено харчо-ву цінність та калорійність. Наведено еле-менти системи безпечності для технології десертів з псіллумом. Елементи впрова-дження технології надано в розділі чотири.

The first section provides a general description of food products: technological purpose, assortment, nutritional and biological value. The analysis of the product assortment identifies a group of food products and presents data on the sales of the developed product. The models of the dessert recipe composition have been developed. Innovations in the technology of dessert dishes production, namely the use of psyllium, which has functional and technological properties and functions of dietary fibre, are indicated. In the second section ‘Organisation, objects, materials and methods of research’, the objects, materials and methods of research are defined. Chapter 3 substantiates the technological modes and parameters of the technological process of dessert production using psyllium, and develops a draft recipe for low-calorie desserts. The recipe composition and technological process for the preparation of low-calorie desserts based on psyllium for the restaurant industry have been developed. The indicators of organoleptic, physicochemical, safety were standardised, nutritional value and caloric content were determined. The elements of the safety system for the technology of desserts with psyllium are presented. The elements of technology implementation are presented in section four.