Проєкт мережі кафе-пекарень «Вoulangerie» у м. Харків

Abstract

У структурі закладів ресторанної індустрії (ЗРІ) кафе, у т.ч. кафе-пекарні, що спеціалізуються на виробництві та реалізації борошняних кондитерських виробів, займають суттєве місце. Сьогодні кафе-пекарні залишаються популярними завдяки своїй різноманітності та якості продукції. Вони пропонують широкий вибір випі чки від традиційного хліба до вишуканих десертів. Пекарня стала місцем спілку вання та зустрічей, де люди можуть насолоджуватися свіжою випічкою та приєм ною атмосферою. Більшість підприємств виготовляють абсолютно стандартні види хліба, тому з'являється сенс виготовляти особливі види хліба, наприклад, націона льних сортів та дієтичні. Саме ця ідея і покладена в основу проєктування кафе-пе карні. У роботі обґрунтовано доцільність проєктування ЗРІ – мережі кафе-пекарень та базового кондитерського цеху з кондитер-маркетом у Новобаварському районі м. Харків. Моніторинг існуючого сучасного стану розвитку ринку кондитерських виробів показав, що цей ринок в Україні характеризується широким асортиментом і постійним попитом. Якщо говорити про такий регіон, як Харків, то лідерами є заклади, які мають мережу кафе і ресторанів, що дозволяє брати цей ринок кількі стю, не погіршуючи при цьому якість. Здійснено моніторинг розвитку аналогічної мережі ЗРГ України та м. Харкова. Встановлено, що при грамотному комплексному підході і правильній логістиці кондитерський цех та розвинута мережа ЗРІ на його базі, здатні приносити великий прибуток, більш чим окрема кав'ярня або ресторан. На підставі обстеження аналогічних діючих підприємств визначено потужність та обґрунтовано місце будівництва закладу, що проектується. Виконано соціологічне дослідження ринку та аналіз потенційних конкурентів, на підставі чого зроблено позиціонування закладу, що проєктується, на ринку продукції і послуг. Розроблено БПТП закладу та виробничу програму кондитерського цеху, ро зраховано та підібрано сучасне технологічне устаткування, розраховано площі ви робничих приміщень. На підставі розрахованих площ приміщень визначено конфігурацію та пове рховість будівлі майбутнього закладу. Обрано конструктивні елементи будівлі. Прийнято об’ємно-планувальні рішення закладу, яке розташовується у двоповер ховій окремо розташованій будівлі. Здійснено просторове зонування будівлі на ок ремі процесні зони. Здійснено оцінку прийнятих рішень шляхом аналізу на відповідність прийня тих технологічних, технічних, архітектурно-будівельних, санітарно-гігієнічних рі шень, що забезпечують безпечне функціонування ЗРІ, що проєктується, вимогам нормативної документації – ДБН, ВБН, ДСТУ, НПАОП та ін.