Розроблення проєкту технології котлет овочевих для геродієтичного харчування та її впровадження у їдальнях при пансіонатах для літніх людей

Abstract

У першому розділі представлено огляд літератури з проблеми, що вивчається, надано загальну характеристику геродієтичного харчування та основні підходи при складанні раціону для людей похилого віку. Зазначено інновації в обраному напрямі дослідження, визначено, що основним напрямом удосконалення технології даної групи продукції є використання різноманітної сировини, яка сприяє підвищенню харчової та біологічної цінності, а також сприяє профілактиці захворювань, притаманних людям похилого віку. У другому розділі представлено об’єкти, предмети та методи дослідження. Надано схему проведення дослідження. У третьому розділі досліджено можливість використання в рецептурному складі котлет овочевих рослинної сировини, яка багата білком та клітковиною. Розроблено рецептури та технологію котлет овочевих для геродієтичного харчування. Визначено їх органолептичні характеристики, розраховано харчову та енергетичну цінність, вміст вітамінів та мінеральних речовин. Наведено комплекс заходів, які забезпечують харчову безпечність котлет овочевих. Заходи з впровадження результатів дослідження надано в четвертому розділі.

The explanatory note consists of an introduction, 4 chapters, conclusions, a list of references containing 29 sources and 1 appendix. The materials of the explanatory note to the qualification work are set out on 78 pages of typewritten text, contain 25 tables and 17 figures. The first chapter presents a review of the literature on the problem under study, provides a general description of geriatric nutrition and the main approaches to diet formulation for the elderly. The innovations in the chosen area of research are noted, and it is determined that the main direction of improving the technology of this product group is the use of various raw materials that contribute to the increase of nutritional and biological value, as well as contribute to the prevention of diseases inherent in the elderly. The second section presents the objects, subjects and methods of the study. The scheme of the study is provided. The third section investigates the possibility of using vegetable raw materials rich in protein and fiber in the recipe composition of vegetable cutlets. Recipes and technology of vegetable cutlets for geriatric nutrition have been developed. Their organoleptic characteristics have been determined, their nutritional and energy value, vitamin and mineral content have been calculated. A set of measures to ensure the food safety of vegetable cutlets is presented. Measures to implement the results of the study are presented in the fourth section.