Розроблення та упровадження організаційно-технологічних заходів з постановки на виробництво напівфабрикатів заварних з використанням  кракеліну

Гасенко, Єлизавета Олександрівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64536

Title:	Розроблення та упровадження організаційно-технологічних заходів з постановки на виробництво напівфабрикатів заварних з використанням кракеліну
Other Titles:	Development and implementation of organizational and technological measures for the production of semi-finished products of custard using krakelin
Authors:	Гасенко, Єлизавета Олександрівна
metadata.dc.contributor.advisor:	Гринченко, О. О.
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	технологія;заварне тісто;кракелін;кондитерські вироби;емульгатори;впровадження
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Гасенко Є. О. Розроблення та упровадження організаційно-технологічних заходів з постановки на виробництво напівфабрикатів заварних з використанням кракеліну: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. О. О. Гринченко. Харків: ДБТУ, 2024. 73 с.
Abstract:	Мета кваліфікаційної роботи полягає в розробці технології виробів із заварного тіста з викорис-танням емульгаторів та кракеліну. Об’єкт дослідження – технологія випечених на-півфабрикатів з заварного тіста з використанням кракеліну. В роботі висвітлено сучасний стан виробництва кондитерських виробів із заварного тіста, дове-дено доцільність застосування у їх складі емуль-гаторів. На підставі теоретичних та експеримен-тальних досліджень обґрунтовано рецептурний склад та технологію виробництва кондитерсь-ких виробів із заварного тіста. Доведено доціль-ність використання кракеліну як оздоблюючого напівфабрикату в технології виробів з заварного тіста. Визначено показники якості та безпечнос-ті нової продукції, представлено апаратурно-технологічне забезпечення технологічного про-цесу виробництва нової продукції, його фото-моніторинг. Розроблено модель кондитерського цеху з виробництва випечених напівфабрикатів з заварного тіста.
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64536
metadata.dcterms.references:	1. Огляд кондитерського ринку за 2021рік. - [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://rurik.com.ua/documents/research/ 2. Загальнодержавна програма "Здоров'я - 2020: український вимір"Зубар Н. М. Основи фізіології та гігієни харчування: Підручник. - К.: Центр учбової літератури, 2010. - 336 с. 3. Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Дмитрієвич Л.Р. Основи фізіології, гігієни харчування та проблеми безпеки харчових продуктів: Навчальний посібник. - Суми: ВТД «Університетська книга», 2007. – 441 с. 4. Науково-технічна політика у сфері товарознавства товарів спеціального призначення. Офіційний сайт «twirpx» [Електронний ресурс]. Режим доступу:http://www.twirpx.com/file/293241/ 5. Каприльянц Л. В. Функціональні продукти [Текст] /Л. В. Каприльянц, К. Г. Іоргачова. – Одеса : Друк, 2003. – 312 с. 6. Пересічний, М. І. Технологія продуктів харчування функціонального призначення [Текст ] / М. І. Пересічний. – К., 2008. – 717 с. 7. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення [Текст ] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. – К. : Центр учбовоїліт-ри, 2009. – 544 с. 8. Дорохович В. В. Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання [Текст] : дис. … д-ра техн. наук : 05.18.16 : захищена 30.03.2010 /Дорохович В. В. – К., 2010. – 307 с. 9. Нові технології хлібобулочних і борошняних кондитерських виробівспеціального призначення [Текст] / Г. М. Лисюк [та ін.] // Наукові праці Одеської національної академії харчових виробництв. – 2009. – Вип. 36, т.1. – С. 114–117. 10. Амброзевич Е. Г. Особенности европейского и восточного подходовк ингредиентам для продуктов здорового питания [Текст] / Е. Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. – № 1. – С. 30–31. 11. Лисюк Г. М. До питання класифікації продуктів спеціального призначення / Г. М. Лисюк, С. Г. Олійник, О. В. Самохвалова, З. І. Кучерук // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. - 2011. - Вип. 2. - С. 12-18. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/Pt_2011_2_4.pdf. 12. Огляд кондитерського ринку україни на 2012 рік. Офіційний сайт «Національне рейтингове агентство «Рюрік» [Електронний ресурс]. Режим доступу: file:///C:/Users/Kirito/Desktop/Confect_2012_review.pdf 13. Функциональные кондитерские изделия не смогли возглавить рынок. Офіційний сайт «Кондитерский портал» [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://candynet.ru/news/id/1556 14. Закон України «Про інноваційну діяльність». Відомості Верховної Ради України, 2002 р., N 36. 15. Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: Навчальний посібник / І.В. Сирохман, В.М. Завгородня – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с.; 16. Горбанева Ю., Пащенко В., Коломникова Я. Сахарное печенье повышенной пищевой ценности // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України , № 4, 2013. С. 21; 17. Корецька І., Бандуренко Г. Нові кондитерські вироби покращеної харчової цінності // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України,№ 5, 2013. С. 40-41; 18. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара; 19. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы неттои составных частей; 20. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира; 21. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ; 22. ДСТУ 4505:2005 Кекси. Загальні технічні умови; 23. Калакура М., Ніколіна В. Борошняні кондитерські вироби з фруктозою.//Зерно і хліб. – 2004. - № 4 – С. 22. 24. Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів. – Київ: Лібра, 1997. – 632с. 25. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. Зб. наук. праць / Редкол О.І. Черево (відповід. ред.) та ін.; Харк. держ. ун – т харчування та торгівлі. – Харків, 2006. – Вип. 1 (3). – 453.:іл., табл. 26. Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах громадського харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. праць: У 2-х ч. / Редкол О.І. Черево (відповід. ред.) та ін.; Харк. держ. університет харчування та торгівлі. – Харків, 2012. – Ч. 1 – 514 с.: іл., табл. 27. Тісто кракелін. Режим доступу : http://eda-offline.com/testo-krakelin-na-pirozhnye-shu-recept-s-foto/
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Бакалаври)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_B_46.3_181-20b-01_Hasenko_YE_O.pdf Restricted Access		1.86 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record