Розроблення технологічної документації на страви дієтичного харчування для впровадження у їдальні шпиталю

Гусєва, Юлія Дмитрівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64535

Title:	Розроблення технологічної документації на страви дієтичного харчування для впровадження у їдальні шпиталю
Other Titles:	Development of technological documentation for dietary food dishes for implementation in hospital canteens
Authors:	Гусєва, Юлія Дмитрівна
metadata.dc.contributor.advisor:	Федак, Наталя Василівна
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	дієтичне харчування;страви із овочів;аналіз процесу тушкування;безпечність;dietary nutrition;vegetable dishes;analysis of the stewing process;safety
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Гусєва Ю. Д. Розроблення технологічної документації на страви дієтичного харчування для впровадження у їдальні шпиталю: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. Н. В.Федак. Харків: ДБТУ, 2024. 86 с.
Abstract:	Розроблено і обґрунтовано технологію виробництва та асортимент тушкованих овочевих страв, досліджено етапи, параметри технологічного процесу, визначено послідовність та взаємозв'язок між технологічними операціями. Запропоновано використання мясної сировини у технології тушкованих страв із овочів для дієтичного харчування для досягнення їх збалансованого складу та смаку. Досліджено основні показники якості тушкованих страв із овочів. Розроблено проект технологічних карток на страви, технологічні схеми. Визначено показники якості та безпечності продукції. Здійснено оцінку прийнятих рішень. The production technology and range of stewed vegetable dishes were developed and substantiated, the stages and parameters of the technological process were investigated, the sequence and relationship between technological operations were determined. The use of meat raw materials in the technology of vegetable stews for dietary nutrition is proposed in order to achieve their balanced composition and taste. The main indicators of the quality of vegetable stews were studied. A project of technological cards for dishes, technological schemes has been developed. Product quality and safety indicators have been determined. An assessment of the adopted decisions was carried out.
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64535
metadata.dcterms.references:	1. Управління якістю кулінарної продукції лікувального та дієтичного харчування : навч. посіб. : РМОіНУ / О. І. Черевко, Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова. – Суми : Університетська книга, 2014. – 279. 2. Про удосконалення організації лікувального харчування та роботи дієтологічної системи в Україні. Міністерство охорони здоров’я України. НАКАЗ 29.10.2013 № 931 3. ІНСТРУКЦІЯ з організації лікувального харчування у закладах охорони здоров’я. Наказ Міністерства охорони здоров’я України. 29.10.2013 № 931 4. Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії. МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ’Я УКРАЇНИ. НАКАЗ 03.09.2017 № 1073. 5. Каплін Д. Діетичне харчування / Д. Каплін, Н. Трофімов / Ресторанний бізнес. - 2011. 180 с. 6. Олексієнко Я. І., Шахматов В. А., Верещагіна О. П. Харчування та його вплив на здоров’я людини: навчально-методичний посібник / Я. І. Олексієнко, В. А. Шахматова, О. П. Верещагіна. – Черкаси: ПП Чабаненко Ю. А., 2014. – 42 с. 7. Черевко О.І. та ін. Методи контролю якості харчової продукції: Навч. посібник для студ. вищих навч. заклад. технол. спеціальностей / О.І. Черевко, Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, П.Р. Димитрієвич, Ж.А.Крутовий, Л.Г. Зіборова / Харч. держ. унів-т хар-ня та торгівлі. – Харків: ХДУХТ, 2005. – 230 с., 8. Перцевий Ф.В., Терешкін О.Г., Гурський П.В., Ладика В.І., Янчева М.О., Камсуліна Н.В., Саєнко С.Ю., Хомічак Л.М. Промислові технології переробки м’яса, молока та риби: Підручник. – Київ: Фірма «ІНКОС», 2014. – 340с. 9. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підгромад. харчування всіх форм власності/ О.В.Шалімов, Т.П.Дятченко, Л.О.Кравченко та ін. – К.: А.С.К., 2007. – 848 с 10.Конспект лекцій з дисципліни «Теоретичні основи харчових технологій» Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Горальчук А.Б., Пивоваров Є.П., Трощий Т.В., Рябець О.Ю., Гринченко Н.Г., 2013. – 154 с. 11.https://ips.ligazakon.net/document/view/reg4367?an=4717&ed=2014_08_15 Методика визначення хімічного складу та енергетичної цінності продуктів харчування 12.Ощипок І.М., Онишко Л.Й Збагачення харчової сировини інгредієнтами для створення продуктів здорового харчування//Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки. 2019. Вип. 22.-С.44-51 13.https://www.systopt.com.ua/article-pyshhevye-dobavky-dlya-kolbasnogo proyzvodstva-uluchshaem-kachestvo-yzdelyj 14.Віннікова Л. Г. Теорія і практика переробки м’яса / Л. Г. Віннікова. –Ізмаїл : СМИЛ, 2000. – 172 с. 15.Технологія м’яса та м’ясних продуктів : підручник / М. М. Клименко [та ін.] ; за ред. М. М. Клименка. – К. : Вища освіта, 2006. – 640 с. 16.Л.В.Баль-Прилипко Актуальні проблеми м’ясопереробної галузі : Підручник.- Київ, 2010- 288 с. 17.Назаров В. П. Еламін та його застосування у пострадіаційному харчуванні / В. П. Назаров, Л. П. Дерев'янко //Медичний консультант. − 1997. − №3 − С. 27–28. 18.http://uk.wikipedia.org/wiki/Інновації 19.http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=462111 20.http://www.advertology.ru/article103498.htm 21.Наукові основи технології мінералізованих продуктів харчування : монографія в 3 ч. Ч. 3. Технологія збагачувальних білково-мінеральних добавок та продуктів харчування оздоровчого призначення з їх використанням / Черевко О. І., Михайлов В. М., Головко М. П., Головко Т. М., Серік М. Л., Полупан В. В., Бакіров М. П. – Х. : ХДУХТ, 2014. –165 с. 22.Пересічна С. М. Вітамінний склад фаршевих м'ясних виробів із використанням рослинної сировини / С. М. Пересічна, В. С. Михайловський // Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: 36. наук. пр. − К.:КНТЕУ, 2003. − С. 41–47. 23.https://agroportal.ua/ru/publishing/lichnyi-vzglyad/bez-ilyuziy-yak-v ukrajini-rozvivayetsya-pererobka 24.Особливості виробництва січених м’ясних напівфабрикатів із харчовою клітковиною /Пелих В.Г. ,Ушакова С.В., Сахацька Є.А. https://www.tnv agro.ksauniv.ks.ua/archives/115_2020/32.pdf 25.Dawson-Hughes B., Dallal G.E., Krall E.A. et al . A controlled trial of the effect of calcium supplementation on bone density in postmenopausal women // N. Engl. J. Med. – 1990. – №323. – Р. 83-87. 26.Пат. 73605 Україна, МПК (2012.01) A23L 1/00. Композиція білково жирової наноструктурованої емульсії для м'ясних продуктів [Текст] / Баль-Прилипко Л.В., Леонова Б.І., Прасол Д.Ю, Гармаш О.М.; заявник й власник Національний університет біоресурсів і природокористування України. - № u201204691; завял. 17.04.2012; опубл. 25.09.2012, Бюл. № 18.-3 с. 27.Пат. 16332 Україна, МПК (2006) A23L 1/317. Спосіб виготовлення м'ясних січених виробів [Текст] / Черевко О.І., Головко М.П., Чуйко Л.О., Серік М.Л.; заявник й власник Харківський державний університет харчування та торгівлі. - № u200510722; заявл. 14.11.2005; опубл. 15.08.2006, Бюл. № 8. - 4 с 28.Pork skin connective tissue gel utilization in reduced fat bologha / Osburn WW Mandsgo R. W. Eskridge //J. Food Sci. – 1997. – 62. № 6 – P.117-121. 29. Янчева М.О. Розробка технології комбінованих м’ясних виробів з використанням поліфункціонального препарата колагена: Автореф. дис. … канд. техн. наук. – К., 2000. – 21 с. 30.ТУ У 10.8 – 01566330 – 281:2013. Добавки збагачувальні білково-мінеральні // Термін дії встановлено з 16.10.2013. –Харків, 2013, – 26 с. 31.ТУ У 00382119-02-99 Концентрат еламіну сухий // Термін дії встановлений з 01.01.2000. − Київ, 2000. − 12 с. 32.ДСТУ 4437:2005 Напівфабрикати м’ясні та м’ясорослинні посічені. Технічні умови. – [Чинний від 2006.07.01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. – 21 с. 33.ДСТУ 8051:2015 Продукти харчові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів. – Введ. 01.01.17. –https://online.budstandart.com/ 34.ДСТУ EN 12824:2004 «Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявлення Salmonella». – [Чинний від 01.07. 2005]. – К. : Держспоживстандарт України, 2004. – 12 с. 35.ДСТУ ISO 22000:2007 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга. – Київ, Держспоживстандарт України, 2007. – 39с. 36.Бочарова О.В. НАССР і системи управління безпечністю харчової продукції / О.В. Бочарова. – Одеса, – 376 с. 37.Система НАССР [Текст]: довідник / В. Н. Биков та ін.; відп. В. Н. Сухов. – Л.: НТЦ «ЛеонормСтандарт», 2003. – 218 с. 38.Бочарова, О. В. Управління безпечністю товарів / О. Б. Бочарова. – Одеса: Атлант, 2014. – 376 с. 39. Економіка ресторанного господарства. Навчальний посібник / Н.О. Власова, Н.С. Краснокутська, О.А. Круглова, І.В. Мілаш . – Х. : Світ книг, 2013. – 389 с.
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Бакалаври)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_B_46.3_181-20b-01_Gusêva_YU_D.pdf Restricted Access		2.11 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record