Розроблення технології зефіру на агарі з використанням пюре яблучного

Abstract

Бакалаврська робота присвячена удосконаленню технології отримання зефіру на агарі, збагаченню його функціональними інгредієнтами шляхом застосування доступної вітчизняної сировини, попередньо переробленої, з максимальним збереженням харчової цінності, скороченню технологічного процесу, збільшенню терміну придатності за рахунок використанням бар'єрної металізованої плівки під час пакування методом «флоу-пак». Теоретично обґрунтовано і експериментально підтверджено доцільність використання концентрованого яблучного соку та пюре у складі збивної маси для отримання зефіру, збагаченого натуральними інгредієнтами, багатими на вітаміни та харчові волокна, а також використання фруктози у якості цукрозамінника. Проведено дослідження по вивченню впливу рецептурних компонентів та технологічних параметрів на процеси піно- та драглеутворення кондитерських дисперсних систем. Визначено вплив способу пакування на показники якості виробів у процесі їх зберігання. Запропоновано використання способу формування зефірної маси методом «шприцювання» в металізовану плівку («флоу-пак»).

The bachelor's thesis is devoted to improving the technology of producing marshmallows on agar, enriching it with functional ingredients by using available domestic raw materials, pre-processed, with maximum preservation of nutritional value, reducing the technological process, increasing the shelf life by using a barrier metallised film in flow-pack packaging. The theoretical basis and experimental confirmation of the expediency of using concentrated apple juice and puree in the whipped mass to produce marshmallows enriched with natural ingredients rich in vitamins and dietary fibre, as well as the use of fructose as a sugar substitute, have been provided. Research was carried out to study the effect of recipe components and technological parameters on the processes of foam and gelation of confectionery dispersed systems. The influence of the packaging method on the quality indicators of products during their storage is determined. The use of the method of forming marshmallow mass by "syringing" into a metallised film ("flow-pack") is proposed.