Удосконалення технології бісквітних виробів та їх упровадження у кафе-кондитерскій

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології бісквітних виробів та їх упровадження у кафе-кондитерскій. Під час виконання кваліфікаційної роботи ознайомилась зі шляхами удосконалення напівфабрикатів із бісквітного тіста. Наслідком розробки нової продукції є можливість розширення асортименту даного виду виробів. Визначено, що хімічний склад бісквітних напівфабрикатів не відповідає вимогам науки про харчування. Хімічний склад бісквітного напівфабрикату можна привести до вимог формули збалансованого харчування, знизивши вміст цукру, крохмалю, підвищивши частку білка, харчових волокон, вітамінів і мінеральних речовин Збагачення виробів може бути здійснено додаванням до борошна натуральних продуктів, багатих білком, або чистих препаратів лізину, метіоніну і триптофану, застосуванням нетрадиційної білоквмісної сировини, яка крім підвищеної масової частки білка містить також вітаміни, мінеральні речовини та інші цінні харчові компоненти, причому знаходяться вони в природних співвідношеннях у вигляді природних сполук в тій формі, яка краще засвоюється організмом. Розроблені напівфабрикати з бісквітного тіста мають високі споживні властивості, зокрема смакові, підвищену харчову цінність за рахунок використання концентрату тваринного білку.

The qualification work is devoted to the improvement of the technology of biscuit products and their implementation in the confectionery cafe. During the qualification work, I got acquainted with ways of improving semi-finished products from biscuit dough. The consequence of the development of new products is the possibility of expanding the assortment of this type of products. It was determined that the chemical composition of biscuit semi-finished products does not meet the requirements of nutrition science. The chemical composition of the biscuit semi-finished product can be brought to the requirements of the balanced nutrition formula by reducing the content of sugar, starch, and increasing the proportion of protein, dietary fiber, vitamins and minerals Enrichment of products can be carried out by adding to flour natural products rich in protein, or pure preparations of lysine, methionine and tryptophan, by using non-traditional protein-containing raw materials, which, in addition to the increased mass fraction of protein, also contain vitamins, minerals and other valuable food components, and they are in natural ratios in the form of natural compounds in the form that is better absorbed by the body. The developed semi-finished products from biscuit dough have high consumption properties, in particular taste, increased nutritional value due to the use of animal protein concentrate.