Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64531| Title: | Розроблення проєкту технології супових заправок для перших страв з використанням екстрактів спецій та її впровадження в закладах ресторанної індустрії |
| Other Titles: | Development of soup dressings technology for first courses using spice extracts and its implementation in restaurant industry establishments |
| Authors: | Богатирьова, Анастасія Олександрівна |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Гринченко, О. О. |
| metadata.dc.contributor.affiliation: | Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії |
| Keywords: | технологія;супові заправки;екстракти спецій;со2-екстракти;заморожування |
| Issue Date: | 2024 |
| Publisher: | Харків: ДБТУ |
| Citation: | Богатирьова А. О. Розроблення проєкту технології супових заправок для перших страв з використанням екстрактів спецій та її впровадження в закладах ресторанної індустрії: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. О. О. Гринченко. Харків: ДБТУ, 2024. 81 с. |
| Abstract: | Об’єкт дослідження – технологія супових заправок з використанням СО2-екстрактів. Метою кваліфікаційної роботи є розроблення проєкту технології супових заправок для перших страв з використанням екстрактів спецій та її впровадження в закладах ресторанної індустрії В рамках кваліфікаційної роботи визначено сучасні тенденції у форму ванні ринку напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових до вживання страв. Показано, що одним з ефективних способів збереження напівфабрикатів є заморожування. Досліджено перспективи використання у складі харчових продуктів СО2-екстрактів. На підставі експериментальних досліджень обґрунтовано рецептурний склад супових заправок, доведено доцільність застосування у їх складі згущувачів (модифікованого крохмалю), розроблено принципову технологічну схему виробництва супових заправок та їх рецептурний склад. Відповідно розробленому плану теоретичних та експериментальних робіт здійснено дослідження впливу технологічних чинників на фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники нової продукції. |
| URI: | https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64531 |
| metadata.dcterms.references: | 1. Пушка О.С. Теоретичні передумови технології кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв / О.С. Пушка, А.Ю. Іллючок, Ю.М. Ткачук, Т.І. Іщенко, О.В. Нєміріч, А.В. Гавриш // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Ґжицького. ‒ 2015. ‒ Том 17, №.4 (64), С. 109-116. 2. Пушка О.С. Дослідження стуктурно-механічних властивостей кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв / О.С. Пушка, О.В. Нєміріч, А.В. Гавриш, Ю.М. Ткачук, Т.І. Іщенко // Харчова промисловість НУХТ. ‒ 2016. ‒ №18, С. 49-55. 3. Функционально-технологический потенциал структурообразователей в технологии полуфабрикатов для первых блюд / О.С. Пушка, А.В. Немирич, А.В. Гавриш, Василенко В.С., Патычук В.П., Т.И. Ищенко // Вестник Алмаатинского технологического университета. ‒ 2016. ‒ №3 (112) С. 45-52. 4. Рецептурний склад кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв / О.С. Пушка, А.В. Гавриш, О.В. Нєміріч, А.Ю. Іллючок // Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції “Практика і перспективи розвитку еногастрономічного туризму: світовий досвід для України ” ‒ 24 вересня 2015 р. – К.: НУХТ, 2015 р. – С.203. 5. Пушка О.С. Дослідження впливу рецептурних компонентів кулінарного напівфабрикату для перших страв на температуру клейстеризації крохмалів / О.С. Пушка, В.П. Патичук, А.В. Гавриш, О.В. Нєміріч // Міжнародна науково-практична конференція студентів і молодих учених 17 «Інноваційні напрямки розвитку освіти, сфери послуг і технологій», Луцьк 24- 25 березня 2016 р.: тези доп. – 2016. ‒ 2016 р. - С. 147-149. 6. Дослідження емульгуючої здатності крохмалів для кулінарного напівфабрикату пюреподібних перших страв / О.С. Пушка, В.П. Патичук, А.В. Гавриш // 82 Міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів “Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті” 13–14 квітня 2016 р.– К.: НУХТ. – Ч.3.– С. 401. 7. Pushka O.S. Technology of cream soups using innovative culinary semifinished goods / V.S. Vasylenko, O.S. Pushka, A.V. Havrysh, T.I. Ishchenko, O.V. Niemirich // 8th Central European Congress on Food 2016 ‒ Food Science for Wellbeing (CEFood 2016): Book of Abstracts. ‒ 23-26 May 2016. ‒ K.: NUFT, 2016. ‒ Р. 286. 8. Патент на корисну модель 112242 UA, МПК A23L 3/00 (2016.01) Спосіб виробництва супу-пюре з рослинної сировини / О.С. Пушка, В.С. Василенко, В.П. Патичук, А.В. Гавриш, О.В. Нєміріч, Т.І. Іщенко, Ю.М. Ткачук; заявник Національний університет харчових технологій. – № u 2016 05661; заявл. 26.05.2016; опубл. 12.12.2016, Бюл. № 23, 2016 р. 9. Патент на корисну модель 112243 UA, МПК A23L 3/00 (2016.01) Спосіб виробництва супу-пюре з печінки / О.С. Пушка, В.С. Василенко, В.П. Патичук, А.В. Гавриш, О.В. Нєміріч, Т.І. Іщенко, Ю.М. Ткачук; заявник Національний університет харчових технологій. – № u 2016 05663; заявл. 26.05.2016; опубл. 12.12.2016, Бюл. № 23, 2016 р. 10. Патент на корисну модель 117310 UA, МПК A21D 2/18 (2006.01) Суп-пюре «Океан» / О.С. Пушка, Л.В. Горкуша, А.В. Гавриш, О.В. Нєміріч, Т.І. Іщенко; заявник Національний університет харчових технологій. – № u 2016 13286; заявл. 26.12.2016; опубл. 26.06.2017, Бюл. № 12, 2017 р. 11. Патент на винахід 113903 UA, МПК A23L 23/00 (2017.01) Спосіб виробництва кулінарного напівфабрикату для перших страв / О.С. Пушка, А.Ю. Іллючок, А.В. Гавриш, О.В. Нєміріч, Ю.М. Ткачук, Ю.С. Дитюк; заявник Національний університет харчових технологій. – № а 2015 05686; заявл. 09.06.2015; опубл. 27.03.2017, Бюл. № 6, 2017 р. 12. Thickening and Gelling Agents for. Food. Editer by Alan Imeson, Blachic Academie & Profeccional, UK. – 1994. – Р. 343 –389. 13. Carbohidrate Chemistry for Food Scientists by Roy L. Whistler and James N. Be Miller, Eagah Press, USA. – 1997. – Р. 459-500. 14. ДСТУ 3946-2000. “Продукція харчова. Основні положення” Державний стандарт України. – Київ, 2000. – 6 с. 15. https://www.moguntia.com/uk/%D0%BD%D0%B0%D1%88-%D0%B0%D1%81%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B8%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82/%D0%B1%D1%83%D0%BB%D1%8C%D0%B9%D0%BE%D0%BD%D0%B8/ 16. https://www.mdpi.com/2076-3417/14/3/1317 Зміни механічних, сенсорних та мікробіологічних властивостей під час зберігання інноваційних овочевих та м’ясних супів для літніх людей/ Єжи Стангерський, Агата Кавецька, Ришард Резлер, Кафедра управління якістю та безпекою харчових продуктів, Факультет харчових наук та харчування, Познанський університет природничих наук, Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Познань, Польща, . Sci. 2024 , 14 (3), 1317; https://doi.org/10.3390/app14031317 17. https://www.researchgate.net/publication/347634655_Vegetable_Soups_and_Creams_Raw_Materials_Processing_Health_Benefits_and_Innovation_Trends/link/601770bda6fdcc071ba917ad/download?_tp=eyJjb250ZXh0Ijp7ImZpcnN0UGFnZSI6Il9kaXJlY3QiLCJwYWdlIjoicHVibGljYXRpb24ifX0/ Vegetable Soups and Creams: Raw Materials, Processing, Health Benefits, and Innovation Trends Juana Fernández-López 1 , Carmen Botella-Martínez 1 , Casilda Navarro-Rodríguez de Vera 1 , María Estrella Sayas-Barberá 1 , Manuel Viuda-Martos 1 , Elena Sánchez-Zapata 2 and José Angel Pérez-Álvarez 1,* 1 IPOA Research Group, Agro-Food Technology Department, Higher Polytechnic School of Orihuela, Miguel Hernández University, Orihuela, 03312 Alicante, Spain; j.fernandez@umh.es (J.F.-L.); Research & Development Pre-Cooked Convenience Food, Surinver El Grupo S.Coop, 03191 Alicante, Spain; ejsanchez@surinver.es 18. https://www.tech.vernadskyjournals.in.ua/journals/2020/4_2020/33.pdf Чижевська Л.А., Польовик В.В. Національний університет харчових технологій Корецька І.Л. Удосконалення технології супів із використанням рослинної сировини. Закон України «Про захист прав споживачів» № 1023-XII від 12.05.1991 р. (зі змінами та доповненнями) [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/1023-12. 19. Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» № 771/97-ВР від 23.12.1997 р. (зі змінами та доповненнями) [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://zakon0.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80. 20. Технічний регламент щодо правил маркування харчових продуктів [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/z0183-11. 21. Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила. ДСТУ 4518:2008 [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://www.gerelo.dp.ua/index/info_dstu_4518-2008_3.html. 22. Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged foods. CODEX STAN 1-1985 [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://www.farmacia.ufrj.br/consumo/legislacao/n_cx_fl_basic(3).pdf. 23. Загальні технології харчових продуктів: підручник / за ред. В.А. Домарецького – К.: Університет Україна, 2010. – 814 с. 24. Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи та підприємства, що виробляють м'яке морозиво (СанПін 42-123-5777-91) 25. Простежуваність харчових продуктів: основні питання. Перший в Україні довідник. У партнерстві з групою Світового банку Street NW Вашингтон ОК 20433 : ©2018 – 214 с. 26. Калькулятор для розрахунку Nutri Score: https://nutriscore.impag.ch/ |
| Appears in Collections: | 181 - "Харчові технології" (Бакалаври) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 2024_B_46.3_181-20b-01_Bohatyr_ova_A_O.pdf Restricted Access | 2 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.