1. Repository (electronic archive of open access) of the State Biotechnological University
  2. 04. Кваліфікаційні роботи
  3. Бакалаври
  4. 181 - "Харчові технології" (Бакалаври)
Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64530
Title: Удосконалення технології кулінарної продукції з м’яса птиці шляхом використання маринадів для сегменту HoReCa
Other Titles: Improving the technology of culinary poultry products by using marinades for the HoReCa segment
Authors: Ачкасов, Микита Сергійович
metadata.dc.contributor.advisor: Гринченко, О. О.
metadata.dc.contributor.affiliation: Державний біотехнологічний університет
Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords: напівфабрикати;HoReCa;вакуумне пакування;стегна курячі;маринад
Issue Date: 2024
Publisher: Харків: ДБТУ
Citation: Ачкасов М. С. Удосконалення технології кулінарної продукції з м'яса птиці шляхом використання маринадів для сегменту HoRеCа: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. О. О. Гринченко. Харків: ДБТУ, 2024. 74 с.
Abstract: Метою дослідження є аналіз сучасних методів і технологій приготування м'яса птиці, виявлення переваг та недоліків використання маринадів у процесі кулінарної обробки, розробка та експериментальне підтвердження ефективності використання нових маринадів для підвищення якості та смакових властивостей кулінарної продукції з м'яса птиці. Для досягнення поставленої мети поставлено основні завдання: - проведено аналіз сучасного стану використання маринадів у кулінарній практиці сегменту HoReCa; - вивчено особливості впливу маринадів на м'ясо птиці з точки зору біохімічних та органолептичних властивостей; - розроблено нові рецептури маринадів для м'яса птиці та проведено їх експериментальне випробування; - порівняно якість та смакові властивості кулінарної продукції з м'яса птиці, приготованої за стандартною технологією та з використанням нових маринадів. Новизна роботи полягає в розробці нових рецептур маринадів для м'яса птиці та в їх експериментальному підтвердженні ефективності використання для підвищення якості та смакових властивостей кулінарної продукції. Отже, результати дослідження можуть бути використані в готельно-ресторанному бізнесі для удосконалення технології приготування кулінарної продукції з м'яса птиці та підвищення задоволення клієнтів від її споживання.
URI: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64530
metadata.dcterms.references: 1. Матеріал про м'ясо птиці доступний на веб-сайті. Посилання: https://agroportal.ua/tags/m-yasoptici (дата звернення: 12.09.2022). 2. Інформація про значний зріст виручки від експорту м'яса птиці порівняно з попереднім роком доступна на веб-сайті. Посилання: https://agrotimes.ua/tvarinnitstvo/vyruchka-videksportu-myasa-ptyczi-istotno perevyshhuye-mynulorichnu/ (дата звернення: 12.09.2022). 3. Вплив російської війни проти України на світову м’ясну проми словість описаний на веб-сайті. Посилання: https://ukraineinvest.gov.ua/uk/news/16-05-22-2/ 4. Інформація про повне забезпечення України внутрішнім ринком м’ясної продукції та готовність розширювати експорт доступна на веб-сайті. Посилання:https://minagro.gov.ua/news/ukrayina-povnistyu zabezpechuyevnutrishnij-rinok-myasnoyi-produkciyi-ta-gotova-rozshiryuvati eksportminagropolitiki 5. Дані про вподобання українців до м'яса птиці та малу споживаність яловичини можна знайти на веб-сайті. Посилання: https://espreso.tv/ukraintsi nadayutperevagu-myasu-ptitsi-a-yalovichinu-mayzhe-ne-idyat-minagropolitiki 6. Інформація про зростання цін на куряче м'ясо на 18% за рік доступ на на веб-сайті. Посилання: https://agroportal.ua/news/finansy/za-rik-kuryatina podorozhchala-na-18 7. Дані про включення МХП до ТОП-3 виробників курятини в Європі можна знайти на веб-сайті. Посилання: https://latifundist.com/novosti/58050-nazvanto-top-5-golovnihvirobnikiv-kuryatini-v-yevropi 8. Інформація про зниження продажів напівфабрикатів МХП на тре тину доступна на веб-сайті. Посилання: https://agroportal.ua/news/novosti HYPERLINK "https://agroportal.ua/news/novosti-kompanii/prodazhi napivfarbikativ-mhpvpali-na-tretinu"kompanii/prodazhi-napivfarbikativ-mhpvpali na-tretinu 9. Укладачі: Ф.В. Перцева, В.І. Ладик, П.П. Пивоваров, О.О. Гринчен ко, Н.В. Камсуліна, О.Б. Дроменко, О.Ю. Мельник, О.В. Котляр, А.М. Діх тярь, С.Б. Омельченко, С.П. Боковець. Навчальний посібник "Загальні техно логії харчової промисловості" у 2 частинах. Частина 1. Харків: СНАУ, 2021. 317 с. 10. Винникова Л. Г. "Технологія м'яса і м'ясних продуктів". Київ: Фірма "ІНКОС", 2006. 600 с. 11. Навчальний посібник "Технологія м'яса та м'ясних продуктів". Оде са, 2015. 321 с. 12. Баль-Прилипко Л.В. "Технологія зберігання, консервування та пе реробки м'яса". Київ, 2010. 469 с. 13. Карп А. "Оптимізація обліку компонентів розсолу при виробництві делікатесів". Мясне Дело. 2017. №7. С. 13-14. 14. Zharinov, A.I., Molochnikov, M.V., Dydykin, A.S. (2016). Сучасні тенденції в асортименті м'ясних продуктів. М'ясна промисловість, (10), 10-16. 15. Wie, A., Modzelewska-Kapituła, M., Tkacz, K., Pietrzak-Fiećko, R., Pomianowski, J. (2020). Зміни якості в олійних маринадах для приправлення м'яса. Звіти Наукового Товариства, 79(OCE2). 16. Пасічний В.М. "Перспективні напрямки виробництва м'ясних та м'ясо-рослинних напівфабрикатів". Мясне Дело. 2009. № 8. С. 15-19. 17. "Маркетингові дослідження ринку органічної продукції". [Елек тронний ресурс]. – Режим доступу: www.organicmonitor.com/orgprod.htm. 18. Панченко С.В. "Маринади для м'яса фірми 'Могунція'". Мясне Дело. 2017. № 1. – С. 28. 19. "Компетентність смаку та технології". [Електронний ресурс]. URL: Kompetenz in Geschmack :: AVO-Werke August Beisse GmbH. (дата звернення: 12.01.2022) 20. Tänavots, A., Põldvere, A., Kerner, K., Veri, K., Kaart, T., Torp, J. (2018). Вплив гірчично-медового, яблучного оцту, білого винного оцту та кефіру на властивості свинини. Veterinarija ir Zootechnika, 76(98), 76-84. 21. Хугенкамп Хенк В. Соєві протеїни в продуктах з курячого м'яса / Хенк В. Хугенкамп // М'ясні технології світу. – 2010. - № 8-9. – С. 34 – 37. 22. Дослідження факторів пролонгації термінів зберігання м'ясних і м'ясомістких продуктів / В. М. Пасічний, А. М. Гередчук, О. О. Мороз, Ю. А. Ястреба // Наукові праці Національного університету харчових технологій. -2015. - Т. 21, № 4. - С. 224-230. 23. Берник І. М. Інтенсифікація технологічних процесів обробки хар чових середовищ. Вібрації в техніці та технологіях. 2013, №3 (71). С. 109–115. 24. Василів В. П. Розроблення та застосування способу електро гідравлічної інтенсифікації процесів харчових виробництв : автореф. дис. на здоб. вч. ступеня канд. техн. наук.: спец. 05.18.12 «Процеси і обладнання харчових, мікробіологічних і фармацевтичних виробництв». Київ, 2005. 20 с. 25. Берник І.М., Коц І.В., Бауман К.В. Гідродинамічна установка для приготування жирових емульсій. Продовольчі ресурси. 2020. № 14. С. 29–34. 26. Shamsudin, S., Selamat, J., Sanny, M., Jambari, N. N., Sukor, R., Praveena, S. M., KhaƟb, A. (2020). Інгібіторні властивості маринадів з меду гетеротригона ітама на утворення карциногенних гетероциклічних амінів у смаженому баранинному сате. M olecules, 25(17), 3874. 27. Берник І.М. Підвищення якості м'яса птиці за використання ультра звукової кавітаційної технології. The scientific heritage. 2020. № 45 (1). Vol. 1. Р. 19–25. 28. Кишенько І. І. Сучасні підходи до створення м'ясних виробів. Таврійський науковий вісник. 2001. Вип. 17. С. 87–89. 29. Гармаш О. М. Вдосконалення технології виробництва м'ясних ви робів з використанням біотехнологічних методів. Дисертація на здобуття на укового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 03.00.20 "Біотех нологія". Київ, 2021. 186 с. 30. Никифоров Р. П., Сабіров О. В., Сімакова О. О. Технологія м'ясної продукції з використанням високого тиску. Кривий Ріг: ДонНУЕТ, 2021. 136 с. 31. Берник І.М., Новгородська Н.В., Соломон А.М. Методичні реко мендації до виконання та оформлення випускних магістерських робіт денної та заочної форм навчання ОП "Магістр", спеціальність 181 "Харчові техно логії". Вінниця: ВНАУ, 2021. 44 с. 32. Берник І.М., Фаріонік Т.В., Новгородська Н.В. Ветеринарно санітарна експертиза продуктів тваринного та рослинного походження. Нав чальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. Вінниця. 2020. 254 с. 33. Продукти м'ясні. Органолептична оцінка показників якості. Частина 2. Загальні вимоги: ДСТУ 4823.2:2007. Київ: Держспоживстандарт України, 2008. 10 с. 34. Закон України від 22.07.2014 № 1602-VII "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів". 35. Коновалова С. О. Державне регулювання якості та безпеки хар чових продуктів. Сертифікація харчових продуктів. Конспект лекцій. Крама торськ: ДДМА, 2020. 100 с. 36. ДСТУ ISO 6658:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Загальні настанови (ISO 6658:1985, IDT). – Введ. 01.01.2006. – К.: Держспоживстан дарт України, 2005. – 26 с.
Appears in Collections:181 - "Харчові технології" (Бакалаври)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2024_B_46.3_181-20b-01_Achkasov_M_S.pdf
  Restricted Access		1.91 MBAdobe PDFView/Open Request a copy
Show full item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.