Наукове обгрунтування технології фалафелю замороженого із використанням окари

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології замороженого фалафелю із використанням н/ф «Окари», н/ф «Окара», представляє собою суміш замочених та подрібнених соєвих бобів, які служать в першу чергу стабілізатором, за рахунок вмісту харчових волокон. З метою заморожування та тривалого зберігання, нами підібрано кріостабілізатор – ксантанову камідь, яка за експериментальними дослідженнями, продемонструвала свої стабільні показники, під час циклу «заморожування–теплова обробка». Також для підтримання, традицій єврейської кухні, нами було підібрано смако-ароматичні компоненти: горіх мускатний, зіра, цибуля мелена суха, які розкривають виражений смак бобових й надають природній аромат нуту. Тому, нами запропоновано розробити технологію замороженого фалафелю з подальшою тепловою обробкою.

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології замороженого фалафелю із використанням н/ф «Окари», н/ф «Окара», представляє собою суміш замочених та подрібнених соєвих бобів, які служать в першу чергу стабілізатором, за рахунок вмісту харчових волокон. З метою заморожування та тривалого зберігання, нами підібрано кріостабілізатор – ксантанову камідь, яка за експериментальними дослідженнями, продемонструвала свої стабільні показники, під час циклу «заморожування–теплова обробка». Також для підтримання, традицій єврейської кухні, нами було підібрано смако-ароматичні компоненти: горіх мускатний, зіра, цибуля мелена суха, які розкривають виражений смак бобових й надають природній аромат нуту. Тому, нами запропоновано розробити технологію замороженого фалафелю з подальшою тепловою обробкою. The qualification work is devoted to the development of frozen falafel technology using the “Okara” raw material. The “Okara” raw material is a mixture of soaked and crushed soybeans, which primarily serve as a stabilizer due to the content of dietary fiber. For the purpose of freezing and long-term storage, we selected a cryostat - xanthan gum, which, according to experimental studies, demonstrated its stable performance during the “freezing-heat treatment” cycle. Also, to maintain the traditions of Jewish cuisine, we selected flavoring components: nutmeg, cumin, dry ground onion, which reveal the pronounced taste of legumes and give the natural aroma of chickpeas. Therefore, we proposed to develop a technology for frozen falafel with subsequent heat treatment.