Технологія хліба з додаванням пластівців з пророщеного зерна пшениці

Abstract

Хлібобулочні вироби є важливою частиною щоденного раціону в багатьох країнах світу, тому підвищенню їх харчової цінності приділяється значна увага. З цією метою ефективно застосовують продукти переробки рослинної сировини з високим вмістом корисних речовин. Останніми роками значної уваги приділяється використанню у харчуванні продуктів переробки пророщених зернових культур, оскільки під час пророщування відбувається підвищення харчової цінності зерна, а саме, збільшується біодоступність білку та крохмалю, підвищується вміст вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів. Пророщене ціле та подрібнене зерно пшениці, борошно з нього знаходить застосування у технологіях хліба для підвищення його харчової цінності. Пластівці з пророщеного зерна пшениці вітчизняного виробництва є відносно новим продуктом на ринку України, а у технологіях хліба раніше не використовувалася. Отже дослідження впливу пластівців з пророщеного зерна пшениці на формування якості пшеничного хліба представляють науковий і практичний інтерес.

Bread and bakery products are an essential part of the daily diet in many countries worldwide, making their nutritional enhancement a priority. To achieve this, processed plant-based raw materials rich in beneficial nutrients are effectively utilized. In recent years, particular attention has been given to incorporating products derived from sprouted grains into food production. Sprouting significantly enhances the nutritional value of grains, increasing the bioavailability of proteins and starch, as well as boosting the content of vitamins, minerals, and antioxidants. Sprouted whole and crushed wheat grain, as well as flour made from it, have been utilized in breadmaking technologies to improve the nutritional value of bread. Sprouted wheat flakes, a relatively new product in the Ukrainian market, have not yet been widely applied in breadmaking technologies. Thus, investigating the effects of sprouted wheat grain flakes on the quality formation of wheat bread is of both scientific and practical interest