Технологія хліба з використанням цільнозернового спельтового борошна

Abstract

Підвищення харчової цінності хліба, як продукта щоденного споживання, є важливим завданням хлібопеарської галузі. Серед шляхів його вирішення привертає увагу можливість застосування у виробництві хліба нетрадиційних зернових культур з високою харчовою цінністю. До таких культур відноситься і спельта (Triticum Spelta), яка є прародичкою сучасної пшениці і відрізняється підвищеним вмістом білку, харчових волокон, вітамінів і мінеральних речовин. Вітчизняний та закордонний дослвід свідчить про ефективність зерна спельти та продуктів її переробки для збагачення хліба ессенціальними нутрієнтами. На ринку хлібопекарської сировини України наразі серед продуктів переробки спельти переважає борошно цільнозернове, що містить у своєму складі практично всі анатомічні частини зерна. Отже, дослідження, спрямовані на вивчення впливу часткової заміни пшеничного борошна спельтовим цільнозерновим на формування якості та харчової цінності хліба пшеничного, є актуальними.

Enhancing the nutritional value of bread, as a product of daily consumption, is a key objective of the baking industry. One promising solution involves the use of non-traditional cereal crops with high nutritional value in bread production. Among such crops is spelt (Triticum spelta), an ancient relative of modern wheat, distinguished by its higher content of protein, dietary fiber, vitamins, and minerals.Both domestic and international research highlights the effectiveness of spelt grain and its processed products in enriching bread with essential nutrients. In the Ukrainian baking ingredients market, whole-grain spelt flour predominates among spelt-derived products. This type of flour retains nearly all anatomical parts of the grain, making it a nutritionally superior ingredient. Therefore, studies focused on examining the effects of partially replacing wheat flour with whole-grain spelt flour on the quality and nutritional value of wheat bread are highly relevant