1. Repository (electronic archive of open access) of the State Biotechnological University
  2. 04. Кваліфікаційні роботи
  3. Магістри
  4. 181 - "Харчові технології" (Магістри)
Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/61959
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorОлійник, С. Г.-
dc.contributor.authorБугир, Дмитро Андрійович-
dc.date.accessioned2025-01-27T11:19:27Z-
dc.date.available2025-01-27T11:19:27Z-
dc.date.issued2024-
dc.identifier.citationБугир Д. А. Технологія хліба житньо-пшеничного з додаванням вівсяного борошна: кваліфікаційна робота магістра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. С. Г. Олійник. Харків: ДБТУ, 2024. 70 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/61959-
dc.description.abstractСучасні тенденції здорового харчування стимулюють науковців до розробки нових видів хліба, які задовольняють запити споживачів на функціональні продукти. Серед збагачувальної сировини, що застосовується з цією метою у хлібопеченні, привертає увагу вівсяне борошно завдяки своєму унікальному хімічному складу. До основних переваг вівсяного борошна відноситься високий вміст в ньому бета глюканів – розчинних харчових волокон, які мають здатність знижувати рівень холестерину, підтримувати нормальний рівень глюкози в крові, що робить продукти з вівсяного борошна корисними для людей з високим ризиком серцево-судинних захворювань і діабету. У асортименті вівсяного борошна найбільшу харчову цінність має цільнозернове. У складі вівсяного цільнозернового борошна міститься до 14% білків з майже вдвічі вищим вмістом лізину порівняно з пшеничним борошном, до 7% жирів, до 68% крохмалю. Крім того, вівсяне борошно містить антиоксиданти, такі як токофероли і фенольні сполуки, що захищають організм від оксидативного стресу і сприяють загальному зміцненню імунітету. Вівсяне цільнозернове борошно також є джерелом вітамінів групи В, калію, магнію, фосфору, заліза тощо. Відомостей щодо використання вівсяного цільнозернового борошна у технології житньо-пшеничного хліба у літературних джерелах нами не знайдено. Таким чином, вивчення впливу вівсяного цільнозернового борошна на процеси дозрівання житньо-пшеничного тіста, якість та харчову цінність хліба є актуальним.uk_UA
dc.description.abstractModern trends in healthy nutrition drive scientists to develop new types of bread that meet consumer demands for functional food products. Among the enriching raw materials used in breadmaking, oat flour stands out due to its unique chemical composition. One of the primary advantages of oat flour is its high content of beta glucans, which are soluble dietary fibers with proven abilities to reduce cholesterol levels and maintain normal blood glucose levels. These properties make oat-based products particularly beneficial for individuals at high risk of cardiovascular diseases and diabetes. Within the range of oat flours, whole-grain oat flour has the highest nutritional value. It contains up to 14% protein, with nearly twice the lysine content compared to wheat flour, up to 7% fat, and up to 68% starch. Moreover, oat flour is rich in antioxidants such as tocopherols and phenolic compounds, which protect the body against oxidative stress and contribute to the overall strengthening of the immune system. Whole-grain oat flour is also a valuable source of B vitamins, potassium, magnesium, phosphorus, iron, and other essential nutrients. However, no references have been found in the literature regarding the use of whole-grain oat flour in the production technology of rye-wheat bread. Thus, studying the effects of whole-grain oat flour on the maturation processes of rye-wheat dough, as well as the quality and nutritional value of the resulting bread, is highly relevantuk_UA
dc.language.isouk_UAuk_UA
dc.publisherХарків: ДБТУuk_UA
dc.subjectжитньо-пшеничний хлібuk_UA
dc.subjectвівсяне цільнозернове борошноuk_UA
dc.subjectмолочнокисле бродінняuk_UA
dc.subjectспиртове бродінняuk_UA
dc.subjectструктурно-механічні властивостіuk_UA
dc.subjectпоказники якостіuk_UA
dc.subjectхарчова цінністьuk_UA
dc.subjectНАССРuk_UA
dc.subjectекономічна ефективністьuk_UA
dc.subjectrye-wheat breaduk_UA
dc.subjectoat whole grain flouruk_UA
dc.subjectlactic acid fermentationuk_UA
dc.subjectalcoholic fermentationuk_UA
dc.subjectstructural and mechanical propertiesuk_UA
dc.subjectquality indicatorsuk_UA
dc.subjectnutritional valueuk_UA
dc.subjecteconomic efficiencyuk_UA
dc.titleТехнологія хліба житньо-пшеничного з додаванням вівсяного борошнаuk_UA
dc.title.alternativeRyewheat bread technology with oat flouruk_UA
dc.typeOtheruk_UA
dcterms.references1. Кийко В., Мельник О., Гавриленко О. Хлібопекарська галузь України в умовах воєнного стану. Товари і ринки. 2023. No 1 (45). С. 27-40. https://doi.org/10.31617/2.2023(45)03 2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. Київ. ПрофКнига, 2024. 516 с. ISBN 978-617-7762-12-5. 3. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Довідник: навч.посіб./2-е вид., перероб. І допов. – К. : ПрофКнига. 2019. 580 с. 4. Способи приготування тіста [Электронный ресурс] Приготування тіста.URL:http://www.0zd.ru/kulinariya_i_produkty_pitaniya/sposobi_prigotuvannya_tista.html (дата звернення: 11.10.24). 5. Приготування тіста на великій густій заквасці URL:http://allrefs.net/c35/4dvu2/p9/>(дата звернення: 11.10.24). 6. Харчові технології. Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів : навч. посібник / Самохвалова О.В., Кучерук З.І., Олійник С.Г., Артамонова М.В., Гревцева Н.В, Шидакова-Каменюка О.Г., Степанькова Г.В., Шматченко Н.В., Касабова К.Р., Болховітіна О.І., Брикова Т.М.; за ред. О.В. Самохвалової. Х.: ФОП Бровін О.В., 2019. 284 с. 7. Сильчук Т. А., Зуйко В. І., Цирульнікова В. В. Дослідження зміни фізичних властивостей житньо-пшеничного тіста при використанні підкислювачів. Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини. 2016. Т. 10, № 1. С. 48–53. 8. Сильчук Т. А., Білик О. А., Ковбаса В. М., Зуйко В. І. Дослідження впливу полікомпонентних підкислювачів на збереження свіжості та аромату житньо-пшеничного хліба. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies 2017. № 5/11(89). DOI: 10.15587/1729-4061.2017.110154 9. Ушкаренко Ю.В. Хліб у харчуванні людини, шляхи, засоби поліпшення його харчової цінності і якості. URL: http://www.ksau.kherson.ua/files/visnik/2000-14/TNV-2000-14-31.pdf (дата звернення: 5.10.2024). 10. Preedy V., Watson R., Patel V. Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention. Elsevier Inc. 2011. 524 р. 11. Верховна рада України. Офіційний портал. URL: http://w1.c1.rada.gov.ua/pls/zweb2/webproc4_2?pf3516=9117&skl=9 (дата звернення: 11.10.24). 12. Tsykhanovska I., Evlash V., Alexandrov A., Svidlo K., Gontar T. Influence of the polyfunctional food supplement «Magnetofооd» on the quality of the wheat-rye bread «Kharkiv Rodnichok» in the storage process. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2017. № 5/11(89). Р. 61–70. 13. Tsykhanovska I., Evlash V., Alexandrov A., Lazarieva T., Svidlo K., Gontar T., Yurchenko L., Pavlotska L. Substantiation of the mechanism of interaction between biopolymers of rye-and-wheat flour and the nanoparticles of the magnetofооd food additive in order to improve moisture­retaining capacity of dough.Eastern-European Journal of Enterprise Technologies.2018. 2(11 (92)). Р. 70–80. 14. Пшенишнюк Г. Ф., Битка М. В. Вплив зерна жита на біотехнологічні властивості тіста та якість хліба. Харчова наука і технологія. 2014. № 1(26). С. 48–52. 15. Спосіб виробництва житньо-пшеничного хліба : пат. на винахід 50496 Україна: МПК А21D 8/02 / Дробот В. І., Сильчук Т. А.; власник НУХТ. № 50496; заявл. 25.01.2002; опубл. 15.10.2002, Бюл. №10. 16. Бажай С. А. Розроблення технології оздоровчих продуктів з пророщеного зерна: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. Київ, 2005. 181 с. 17. Дубініна А., Попова Т., Ленерт С. Вітамінний і мінеральний склад крупів із гречки. Товари і ринки. Дослідження якості харчових продуктів. 2014. № 2. С. 106–115. 18. Dvorakova P., Buresova I., Kracmar S.. Textural properties of breadformulations based on buckwheat and rye flour. Acta universitatis agriculturae etsilviculturae mendelianae brunensis. 2012. Vol. LX. № 5. P. 61–67. 19. Коваль О. А., Скрипка Я. І. Насіння льону – найбагатше джерело біологічно активних речовин. Yong Scientist. 2017. № 11(51). С. 35–37. 20. Краєвська С. П., Стеценко Н. О. Аналіз хімічного складу насіння гарбуза, кунжуту та льону як перспективних джерел для виробництва біологічно активних добавок до їжі // Стратегія якості в промисловості та освіті: зб. доп. участників ІХ Міжнар. наук.-практ. конф., 31 травня – 7 червня. Варна, 2013. С. 38–40. 21. Довбня І., Гойко І. Використання шроту з насіння гарбуза та гарбузового пюре для виробництва житньо-пшеничного хліба // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: зб. матеріалів доп. учасників 82-ї Міжнар. наук. конф. молодих учених, асп. і студ. НУХТ. Київ, 2016. Ч. 1. С. 35. 22. Назар М.І. Удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. Київ, 2018. 192 с. 23. Пашова Н. В., Волощук Г. І., Грегірчак Н. М., Карпик Г. В. Вплив борошна знежиреного насіння олійних культур та порошку топінамбура на якість та безпечність житнього хліба. Продовольчі ресурси. 2018. № 11. С. 139–147. DOI: https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-16. 24. Ciprian-Nicolae Popa, Radiana-Maria Tamba-Berehoiu. Oat flour in bread manufacturing. In Trends in Wheat and Bread Making.Editor: Charis M. Galanakis. Academic Press, 2021. Р.279-309. ISBN 9780128210482. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-821048-2.00010-6. 25. Тang, Y.; Li, S.; Yan, J.; Peng, Y.; Weng, W.; Yao, X.; Gao, A.; Cheng, J.; Ruan, J.; Xu, B. Bioactive Components and Health Functions of Oat. Food Rev. Int.2022. 12. Р. 1–20. 26. Кhalid, W.; Arshad, M.S.; Ranjha, M.M.A.N.; Różańska, M.B.; Irfan, S.; Shafique, B.; Rahim, M.A.; Khalid, M.Z.; Abdi, G.; Kowalczewski, P.Ł. Functional constituents of plant-based foods boost immunity against acute and chronic disorders. Open Life Sci. 2022. 17. Р. 1075–1093/ 27. Wang, R., Koutinas, A.A. and Campbell, G.M. Dry processing of oats application of dry milling. J. Food Eng. 2007.82. Р. 559–567. 28. Kerckhoffs D.A., Hornstra G., Mensink R.P. Cholesterol-lowering effect of β-glucan from oat bran in mildlyhypercholesterolemic subjects may decrease when β-glucan is incorporated into bread and cookies. American J Clin Nutr. 2003.78(2). Р. 221-227. 29. Paudel D, Dhungana B, Caffe M, Krishnan P. A Review of Health Beneficial Properties of Oats. Foods. 2021.10(11) P.2591. doi:10.3390/foods10112591. 30. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. Київ. ПрофКнига, 2024. 516 с. ISBN 978-617-7762-12-5. 31. Šmídová, Z.; Rysová, J. Gluten-Free Bread and Bakery Products Technology. Foods. 2022. 11. Р. 480. https://doi.org/10.3390/foods11030480. 32. Capelli, A.; Oliva, N.; Cini, E. A systematic review of gluten-free dough and bread: Dough rheology, bread characteristics, and improvement strategies. Appl. Sci. 2020. 10. Р. 6559. 33. E.K. Hüttner, E.K. Arendt,Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats. Trends in Food Science & Technology. 2010.Volume 21. Issue 6. Р.303-312, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2010.03.005. 34. Tuula Sontag-Strohm, Pekka Lehtinen, Anu Kaukovirta-Norja, Oat products and their current status in the celiac diet, Editor(s): Elke K. Arendt, Fabio Dal Bello, In Food Science and Technology, Gluten-Free Cereal Products and Beverages. Academic Pres. 2008. Р. 191-202. 35. Li, Y., Shi, R., Qin, C., Zhang, Y., Liu, L., & Wu, Z. (2021). Gluten-free and prebiotic oat bread: Optimization formulation by transglutaminase improvement dough structure. Journal of Food Processing and Preservation. 45(9). e15684. https://doi.org/10.1111/jfpp.15684. 36. Самохвалова О. В., Олійник С. Г., Лапицька Н. В., Степанькова Г. В., Бондаренко М. М. Вплив шроту зародків вівса на структурно-механічні властивості житньо-пшеничного тіста і якість хліба. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. / Харківський університет харчування та торгівлі. Харків. 2019. Вип. 1(29). С. 158–171. 37. Олійник С. Г., Самохвалова О. В., Лапицька Н. В. Вплив шроту плодів шипшини на процеси дозрівання та якість житньо-пшеничного хліба. Наукові праці НУХТ. 2019. Т. 25, № 6. С. 250–259. 38. Oliinyk S., Samokhvalova O., Lapitskaya N., Kucheruk Z.. Study of the influence of meals of wheat and oat germs and wild rose fruits on the fermenting microflora activity of rye-wheat dough. Eureka: Life Sciences. 2020. №. 1.P. 40–47. 39. Oliinyk S., Samokhvalova O., Lapitska N., Kucheruk Z. Studying the influence of meats from wheat and oat germs, and rose hips, on the formation of quality of rye-w heat dough and bread. Східно-Європейський журнал передових технологій. Технологія та обладнання харчових виробництв. 2020. № 1/11(103). С. 59–65. 40. Шевчук Н. В. Удосконалення технології житньо-пшеничного хліба з використанням продуктів переробки круп’яних культур. Інноваційні технології розвитку у сфері харчових виробництв, готельно-ресторанного бізнесу, економіки та підприємництва: наукові пошуки молоді: тези доп. Всеукр. наук.-практ. конф. молодих учених і студентів, 2 квітня 2015 р.; наук. кер. Пшенишнюк Г. Ф. Харків: ХДУХТ, 2015. Ч. 1. С. 100. 41. Salehifar M., Shahedi M. Effects of Oat Flour on Dough Rheology, Texture and Organoleptic Properties of Taftoon Bread. J. Agric. Sci. Technol. 2007. Vol. 9: 227-234. 42. Chauhan D, Kumar K, Kumar S, Kumar H. Effect of Incorporation of Oat Flour on Nutritional and Organoleptic Characteristics of Bread and Noodles. Curr Res Nutr Food Sci. 2018.6(1). doi : http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.6.1.17 43. Majzoobi, M., Jalali, A. R., & Farahnaky, A. Impact of Whole Oat Flour on Dough Properties and Quality of Fresh and Stored Part-Baked Bread. Journal of Food Quality. 2016. 39(6), 620-626. https://doi.org/10.1111/jfq.12237. 44. Ivanišová, E.; Čech, M.; Hozlár, P.; Zaguła, G.; Gumul, D.; Grygorieva, O.; Makowska, A.; Kowalczewski, P.Ł. Nutritional, Antioxidant and Sensory Characteristics of Bread Enriched with Wholemeal Flour from Slovakian Black Oat Varieties. Appl. Sci. 2023. 13. Р. 4485. https://doi.org/10.3390/app13074485. 45. Rashed MS, Pojić M, McDonagh C, Gallagher E, Frias JM, Pathania S. Structure-function relationship of oat flour fractions when blended with wheat flour: Instrumental and nutritional quality characterization of resulting breads. J Food Sci.2024. 89(6). Р. 3347-3368. doi:10.1111/1750-3841.17089. 46. Krochmal-Marczak, Barbara et al. “The effect of adding oat flour on the nutritional and sensory quality of wheat bread.” British Food Journal 122 (2020): 2329-2339. 47. Kholmurodova Z., Rakhmatov E. Study of the mechanical properties and dough structure of wheat and oat flour mixed dough using farinographic research methodS . Innovatsion Texnologiyalar. 2024.52(04). 48. Grgić, T.; Drakula, S.; Voučko, B.; Čukelj Mustač, N.; Novotni, D. Sourdough Fermentation of Oat and Barley Flour with Bran and Its Application in Flatbread Made with No-Time and Dough Retardation Methods. Fermentation 2024, 10, 174. https://doi.org/10.3390/fermentation10030174. 49. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів : навчальний посібник / за ред. чл.-кор. НААН В. І. Дробот – К. : Кондор-Видавництво, 2015. – 972 с. 50. Дробот В.І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв / В.І. Дробот. – К.: Центр навчальної літератури. 2006.341 с. 51. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Довідник: навч.посіб./2-е вид., перероб. І допов. – К. : ПрофКнига. 2019. 580 с. 52. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві /[В. Г. Юрчак, Л. Ю. Арсеньєва, В. М. Махинько та ін.] ; за ред. В. І. Дробот. – К. : Кондор, 2010. – 439 с. 53. Роїк О. М., Шиян А. А., Нікіфорова Л. О. Системний аналіз: навч.посібник, Вінниця: ВНТУ, 2015. 83 с. 54. Шидакова-Каменюка О.Г. Методологія та організація наукових досліджень/ О.Г. Шидакова-Каменюка, О.В. Самохвалова, С.Г. Олійник, О.І. Кравченко. Харків: ХДУХТ, 2016. 180 с. 55. Самойчук К.О. Технологічне обладнання хлібопекарської і макаронної галузі: навчальний посібник / К.О. Самойчук, В.О. Олексієнко, Н.О. Паляничка., В.Ф. Ялпачик – Київ: ПрофКнига, 2021. 372 с. 56. Впровадження системи НАССР для операторів ринку харчових продуктів: практичний посіб. / за ред. А. С. Ткаченко. Полтава: ПУЕТ, 2020. 137 с. 57. Система НАССР : довідник / В. Н. Битков [та ін.]; відп. В. Н. Сухов. Л. : НТЦ Леонорм-Стандарт, 2003. 218с. 58. НАССР і системи управління безпечністю харчової продукції : підручник / О. В. Бочарова. – Одеса : Атлант, 2019. 376 с. 59. Методичні рекомендації з формування собівартості продукції (робіт, послуг) у промисловості. Затверджено Наказом Міністерства промислової політики України від 09.07.07 р. № 373. – К.: ДІКЕД. 2007. 321 с. 60. Державна служба статистики України. URL: http://www.ukrstat.gov.ua/(дата звернення 19.11.2023). 61. Податковий кодекс України (із змінами та доповненнями) - URL: http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/2755-17 (дата звернення 19.11.2023)uk_UA
dc.contributor.affiliationДержавний біотехнологічний університет-
dc.contributor.affiliationКафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів-
Appears in Collections:181 - "Харчові технології" (Магістри)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2024_М_461_181–HK-13m_Bugyr_D_A.pdf
  Restricted Access		1.13 MBAdobe PDFView/Open Request a copy
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.