Технологія хліба пшеничного з додаванням збагачувальної рослинної сировини

Abstract

У сучасних умовах зростає увага до здорового харчування та додавання до щоденних раціонів функціональних продуктів, які не лише задовольняють енергетичні потреби, а й позитивно впливають на стан здоров’я. Хлібобулочні вироби є повсякденним продуктом харчування у багатьох країнах, проте його поживна цінність, особливо за вмістом вітамінів, мінералів та клітковини потребує корекції. Одним із перспективних напрямів збагачення хліба на необхідні організму речовини є використання сировини, яка може бути додатковим їх джерелом. Такою сировиною можуть бути олійні, різні зернові, бобові, культури та продукти їх переробки. В даній кваліфікаційній роботі розглянуто можливість підвищення харчової і біологічної цінності пшеничного хліба шляхом заміни частини пшеничного борошна на амарантову, яка відома своїм унікальним хімічним складом. Вміст білку у нетрадиційному борошні сягає 16% (особливу цінність становить наявний в ньому лізин). Борошно з амаранту містить ненасичені жирні кислот (ліноленової, лінолевої), також сквален та вітімін Е, що є потужними антиоксидантами, харчові волокна (8%), мінеральні речовини (Ka, Mg, P, Fe, Zn), вітаміни групи В і поліфеноли.

In modern conditions, there is increasing attention to healthy eating and the addition of functional products to daily diets that not only satisfy energy needs, but also have a positive effect on health. Bakery products are an everyday food product in many countries, but their nutritional value, especially in terms of the content of vitamins, minerals and fiber, needs correction. One of the promising areas of enriching bread with substances necessary for the body is the use of raw materials that can be an additional source of them. Such raw materials can be oilseeds, various grains, legumes, crops and products of their processing. This qualification work considers the possibility of increasing the nutritional and biological value of wheat bread by replacing part of the wheat flour with amaranth flour, which is known for its unique chemical composition. The protein content in non-traditional flour reaches 16% (the lysine present in it is of particular value). Amaranth flour contains unsaturated fatty acids (linolenic, linoleic), as well as squalene and vitamin E, which are powerful antioxidants, dietary fiber (8%), minerals (Ka, Mg, P, Fe, Zn), B vitamins, and polyphenols