Розробка технології хліба пшеничного оздоровчого призначення з підвищеним вмістом білку

Abstract

Зростання інтересу до здорового харчування обумовлює попит на продукти з підвищеним вмістом білка та інших корисних речовин. Хліб, як один із найпоширеніших продуктів харчування, має потенціал для удосконалення технології, зокрема шляхом збагачення білковими компонентами, що сприятиме підвищенню його поживної цінності. Отже, підвищення харчової цінності пшеничного хліба є актуальним завданням як для науковців, так і для фахівців хлібопекарської галузі. Запропоновано використовувати борошно нуту з метою збагачення хліба білком. Нут або турецькі боби, або баранячий горох це все різні назви однієї і тієї культури, яку вирощують в Україні в промислових масштабах. Білки нуту, яких міститься близько 23,0%, за набором амінокислот схожі з тваринним м’ясом. Серед амінокислот переважають метіонін, триптофан, тріонін та лізин. Також в нуті містяться харчові волокна, вітаміни групи В. вітамін Е. Серед мінеральних речовин, міститься значна кількість селену, кальцій, фосфор, магній. Також в нутовому борошні містяться ліпіди, переважна кількість яких становлять саме ненасичені жирні кислоти

The growing interest in healthy eating is driving demand for products with a high protein content and other nutrients. Bread, as one of the most common food products, has the potential for improving technology, in particular by enriching it with protein components, which will help increase its nutritional value. Therefore, increasing the nutritional value of wheat bread is an urgent task for both scientists and specialists in the baking industry. It is proposed to use chickpea flour to enrich bread with protein. Chickpeas or Turkish beans, or lamb's peas are all different names for the same crop, which is grown in Ukraine on an industrial scale. Chickpea proteins, which contain about 23.0%, are similar in amino acids to animal meat. Methionine, tryptophan, threonine and lysine predominate among the amino acids. Chickpeas also contain dietary fiber, B vitamins, vitamin E. Among the minerals, it contains a significant amount of selenium, calcium, phosphorus, and magnesium. Chickpea flour also contains lipids, the majority of which are unsaturated fatty acids