Технологія хлібобулочних виробів з додаванням борошна керобу

Abstract

Хлібопекарська та кондитерська галузь України відіграє провідну роль у харчовій промисловості та характеризується великими обсягами виробництва соціально важливої продукції. У зв'язку з подіями сьогодення вироби тривалого терміну зберігання, такі як хлібні палички та галети є стратегічними продуктами харчування. Дані вироби виробляються з борошна вищого ґатунку і мають недостатньо збалансований хімічний склад за основними поживними речовинами. Одним з перспективних напрямів покращення харчової цінності борошняних виробів з пониженим вмістом вологи – це надання їм оздоровчих властивостей шляхом внесення нетрадиційної рослинної сировини. Новою сировиною для таких виробів є борошно (порошок) керобу який завоював широку популярність як замінник какао особливо у кондитерських виробах. Порошок керобу характеризується багатим хімічним складом представленим харчовими волокнами, вітамінами групи В, Е, антиоксидантами, поліфенольними сполуками та рядом мікроелементів – Ca, P, K, Na, Cu, Zn, Fe. Саме тому враховуючи сучасні тенденції харчової промисловості, щодо використання нетрадиційної рослинної сировини у борошняних виробах, для збагачення їх харчовими волокнами, вітамінами макро- та мікроелементами, нами запропоновано використання порошку керобу у технологіях хлібних паличок та галет.

The bakery and confectionery industry of Ukraine plays a leading role in the food industry and is characterized by large volumes of production of socially important products. In connection with current events, long-term shelf-life products, such as breadsticks and biscuits, are strategic food products. These products are made from high-grade flour and have an insufficiently balanced chemical composition in terms of basic nutrients. One of the promising areas for improving the nutritional value of flour products with a reduced moisture content is to give them health-promoting properties by introducing non traditional plant raw materials. A new raw material for such products is carob flour (powder), which has gained wide popularity as a cocoa substitute, especially in confectionery products. Carob powder is characterized by a rich chemical composition represented by dietary fiber, vitamins of group B, E, antioxidants, polyphenolic compounds and a number of trace elements - Ca, P, K, Na, Cu, Zn, Fe. That is why, taking into account modern trends in the food industry regarding the use of non-traditional plant raw materials in flour products, to enrich them with dietary fiber, vitamins, macro- and microelements, we proposed the use of carob powder in the technologies of bread sticks and biscuits