Технологія пастили з добавками рослинного походження

Abstract

Збереження здоров’я і працездатності населення, збільшення тривалості та поліпшення якості життя своїх громадян є важливими і актуальними завданнями кожної держави. Цукрові кондитерські вироби, завдяки своїм смаковим властивостям користуються підвищеним попитом у різних груп населення. Вони характеризуються високою калорійністю, легкою засвоюваністю, є ефективними постачальниками енергії у раціоні людини, мають привабливий зовнішній вигляд, приємний смак і служать доповненням до раціону людини. Основний істотний недолік кондитерських виробів полягає в їх низькій харчовій цінності – вони практично позбавлені таких важливих біологічно активних речовин, як вітаміни, харчові волокна, мінеральні речовини та ряд інших. Пріоритетними напрямками розширення асортименту збивної кондитерської продукції можна виділити такі: застосування нових сировинних компонентів, що дають можливість змінювати або коригувати функціонально-технологічні властивості збивних мас, а також текстуру, показники якості та подовжувати терміни зберігання виробів . Одним зі шляхів створення такої продукції є використання рослинної сировини, що є джерелом біологічно активних речовин, зокрема фенольних сполук, вітамінів, антоціанових і пектинових речовин тощо, які навіть у малих кількостях позитивно впливають на організм людини. Напрямком даної роботи є удосконалення технології сбивних кондитерських виробів за рахунок введення продуктів рослинної сировини, а саме, рослинних паст з гарбуза та моркви.

Preservation of health and working capacity of the population, increasing the duration and improving the quality of life of its citizens are important and urgent tasks of every state. Sugar confectionery, due to their taste properties, is in high demand among various groups of the population. They are characterized by high calorie content, easy digestibility, are effective suppliers of energy in the human diet, have an attractive appearance, pleasant taste and serve as a supplement to the human diet. The main significant disadvantage of confectionery products is their low nutritional value - they are practically devoid of such important biologically active substances as vitamins, dietary fiber, minerals and a number of others. The following priority areas for expanding the range of whipped confectionery products can be distinguished: the use of new raw materials that make it possible to change or adjust the functional and technological properties of whipped masses, as well as texture, quality indicators and extend the shelf life of products. One of the ways to create such products is to use plant raw materials, which are a source of biologically active substances, in particular phenolic compounds, vitamins, anthocyanin and pectin substances, etc., which even in small quantities have a positive effect on the human body. The direction of this work is to improve the technology of whipped confectionery products by introducing plant raw materials, namely, vegetable pastes from pumpkin and carrots