Технологія мармеладу з використанням рослинних добавок

Abstract

Харчування – фундаментальний процес, який знаходиться в основі життєдіяльності всіх без винятку живих організмів і є найвагомішим чинником збереження здоров’я. Тому на всіх етапах розвитку людського суспільства одним з головних завдань було забезпечення населення достатньою з фізіологічної точки зору кількістю продуктів харчування, які необхідні для життєдіяльності людського організму. Кондитерські вироби нараховують близько 5000 найменувань і розраховані на задоволення найвибагливіших вимог різних верств населення. Досягається це завдяки використанню більш ніж 200 видів сировини (основної та додаткової), яка дозволяє за відповідних рецептурних співвідношень та технологічної обробки отримати вироби з характерною для кожної структури, смаком, ароматом, зовнішнім виглядом. Високим попитом як дорослих, так і дітей користуються мармеладні кондитерські вироби. Мармелад – це кондитерський виріб, отриманий із драглеутворювального фруктово-ягідного пюре чи драглеутворювача, цукру чи його замінників, із додаванням або без додавання антикристалізатора, барвника й ароматичних речовин, драглеподібної консистенції, глазурований чи неглазурований. Одним із ефективних способів забезпечення населення необхідною кількістю біологічно активних речовин є створення функціональних продуктів із додаванням рослинної сировини, яка є джерелом вітамінів, харчових волокон, макро- та мікроелементів. Саме тому, у зв’язку з погіршенням екологічного середовища та якості продуктів харчування, поширення асортименту корисних для здоров’я людини продуктів є актуальним. Останнім часом на ринку харчових добавок з’явились нові натуральні рослинні добавки, які можуть бути використані у технологіях мармеладно-пастильних виробів для підвищення вмісту біологічно-активних речовин, надання смаку та кольору. Тому актуальним є удосконалення технології мармеладу желейно-фруктового шляхом використання натуральних дрібнодисперсних порошків різних кольорів (із каротиновмісної та антоціанової рослинної сировини) та паст, отриманих за допомогою кріогенного подрібнення, що дозволяє отримати желейну продукцію високої якості з максимальним збереженням біологічно активних речовин, а також повним виключенням барвників та ароматизаторів.

Nutrition is a fundamental process that is at the heart of the vital activity of all living organisms without exception and is the most important factor in maintaining health. Therefore, at all stages of the development of human society, one of the main tasks was to provide the population with a sufficient amount of food products from a physiological point of view, which are necessary for the vital activity of the human body. Confectionery products number about 5,000 items and are designed to meet the most demanding requirements of different segments of the population. This is achieved through the use of more than 200 types of raw materials (main and additional), which, with appropriate recipe ratios and technological processing, allows you to obtain products with a characteristic structure, taste, aroma, appearance for each. Marmalade confectionery products are in high demand among both adults and children. Marmalade is a confectionery product obtained from gelatinous fruit and berry puree or gelatinous agent, sugar or its substitutes, with or without the addition of an anti-crystallization agent, coloring and aromatic substances, jelly-like consistency, glazed or unglazed. One of the effective ways to provide the population with the necessary amount of biologically active substances is to create functional products with the addition of plant raw materials, which are a source of vitamins, dietary fiber, macro- and microelements. That is why, due to the deterioration of the ecological environment and the quality of food products, the expansion of the range of products beneficial to human health is relevant. Recently, new natural plant additives have appeared on the food additives market, which can be used in marmalade and pastille technologies to increase the content of biologically active substances, impart taste and color. Therefore, it is relevant to improve the technology of jelly-fruit marmalade by using natural finely dispersed powders of various colors (from carotene-containing and anthocyanin containing plant raw materials) and pastes obtained by cryogenic grinding, which allows obtaining high-quality jelly products with maximum preservation of biologically active substances, as well as the complete exclusion of dyes and flavorings