Удосконалення технології хліба пшеничного з додаванням борошна тефу

Abstract

Хлібобулочні вироби є продуктом повсякденного харчування в багатьох країнах світу, у тому числі і Україні. Стратегічно важливою задачею харчової промисловості країни є не тільки виготовлення їх у необхідній кількості, але забезпечення всіх потреб споживача щодо якості готових виробів та різноманіття асортименту. Зміна харчових звичок, наявність певних захворювань та алергій спонукають фахівців галузі до пошуку та залучення нетрадиційних, для хлібопечення, сировинних компонентів для отримання продукції з відмінними органолептичними та якісними профілями. Перспективною сировиною для хлібопечення представляє борошно теф, що викликає зростаючий інтерес у Європі та є відносно новою для українського виробника. Нетрадиційне борошно має високий і мікро- та макропоживний профіль і стає всесвітньо популярним у харчовому ланцюзі саме завдяки своєму хімічному складі. Воно містить до 13% легкозасвоюваних білків, включаючи 8 незамінних амінокислот, і високий вміст поживно цінних ненасичених жирних кислот та в 2,5 рази більше харчових волокон порівняно з пшеничним борошном. Велику цінність становить мінеральна складова борошна тефу порівняно з пшеничним, особливо за такими речовинами, як кальцій, залізо, магній, фосфор, селен, калій.

Bakery products are a product of everyday food in many countries of the world, including Ukraine. A strategically important task of the country's food industry is not only to produce them in the required quantity, but also to meet all consumer needs regarding the quality of finished products and the diversity of the assortment. Changing eating habits, the presence of certain diseases and allergies encourage industry specialists to search for and attract non-traditional, for bread-making, raw materials to obtain products with excellent organoleptic and quality profiles. A promising raw material for bread-making is teff flour, which is of growing interest in Europe and is relatively new for Ukrainian manufacturers. Non-traditional flour has a high micro- and macronutrient profile and is becoming popular worldwide in the food chain precisely due to its chemical composition. It contains up to 13% easily digestible proteins, including 8 essential amino acids, and a high content of nutritionally valuable unsaturated fatty acids and 2.5 times more dietary fiber compared to wheat flour. The mineral component of teff flour is of great value compared to wheat flour, especially in terms of such substances as calcium, iron, magnesium, phosphorus, selenium, potassium