Розробка технології заварного напівфабрикату і рекомендації з її впровадження у виробництво

Abstract

Борошняні кондитерські вироби представлені великою групою продукції, різноманітною за асортиментом. Вони є улюбленими продуктами харчування багатьох верств населення, особливо дітей. Такі вироби мають значну питому вагу в загальному обсязі продукції, що виробляється кондитерськими підприємствами. Останніми роками в Україні намітилась стійка тенденція до підвищення попиту населення на борошняні кондитерські вироби з високими смаковими достоїнствами. Вироби із заварного також тіста користуються стійким споживчим попитом, тому що мають оригінальний зовнішній вигляд, ніжну консистенцію, приємний смак і запах. Проте вони не завжди за якістю, асортиментом і ціною повністю задовольняють вимогам споживачів. Це пояснюється досить трудомісткими технологіями їх отримання, нестабільними властивостями основної і додаткової сировини, а також високою її вартістю. У сучасних умовах підвищення споживчих властивостей цієї продукції можливо за рахунок створення високоефективних технологій із застосуванням поліпщувачів, загусники, стабілізаторів та інших харчових добавок. Їх застосування дозволяє коригувати технологічні властивості сировини (борошна, яєчних продуктів, жирів), покращувати якість виробів і більш тривалий час зберігати їх свіжість. Такими, новими харчовими добавками, являються полісахариди, що одержані мікробним синтезом. Серед мікробних полісахаридів особливе місце займають екзополісахариди, які продукуються фітопатогенними мікроорганізмами, насамперед ксантан і гелан, які мають унікальні властивості та деякі переваги порівняно з рослинними полісахаридами. Вони більш дешевші та функціональні, їх технологічні властивості навіть за жорстких режимів технологічної обробки стабільніші за рослинні. Їх суспензіонно-стабілізуюча, емульгувальна, плівкоутворювальна, вологоутримувальна, а також піно- й драглеутворювальна здатності обумовлюють їх широке використання у технологіях харчових продуктів. З погляду на це важливими є дослідження, спрямовані на використання нетрадиційних сировинних ресурсів для виробництва заварного напівфабрикату з метою підвищення його якості і розширення асортименту, зниження собівартості. У зв’язку з цим робота, спрямована на створення технології заварного напівфабрикату з використанням мікробних полісахаридів ксантану і гелану для підвищення якості, розширення асортименту і зниження собівартості є актуальною.

Flour confectionery products are represented by a large group of products with a diverse range. They are a favourite food of many segments of the population, especially children. These products account for a significant share of the total volume of products manufactured by confectionery companies. In recent years, Ukraine has seen a steady upward trend in consumer demand for flour confectionery products with high taste. Products made from choux pastry are in steady consumer demand because they have an original appearance, delicate texture, and pleasant taste and smell. However, they do not always fully meet consumer requirements in terms of quality, range and price. This is due to labour intensive production technologies, unstable properties of basic and additional raw materials, and their high cost. In today's environment, improving the consumer properties of these products is possible through the development of highly efficient technologies using improvers, thickeners, stabilisers and other food additives. Their use allows us to adjust the technological properties of raw materials (flour, egg products, fats), improve the quality of products and keep them fresh for a longer time. These new food additives are polysaccharides produced by microbial synthesis. Among microbial polysaccharides, a special place is occupied by exopolysaccharides produced by phytopathogenic microorganisms, primarily xanthan and gellan, which have unique properties and some advantages over plant polysaccharides. They are cheaper and more functional, and their technological properties are more stable than those of vegetable polysaccharides even under harsh processing conditions. Their suspension-stabilising, emulsifying, film-forming, moisture-retaining, foam- and gelling properties make them widely used in food technology. In this regard, research aimed at using non-traditional raw materials for the production of custard semi-finished products to improve their quality and expand their range, and reduce their cost is important. In this regard, the work aimed at creating a technology for a custard semi-finished product using microbial polysaccharides xanthan and gellan to improve quality, expand the range and reduce costs is relevant