Уплив порошків виноградних вичавків на показники якості бісквітного напівфабрикату з какао під час зберігання

Abstract

Наведено результати досліджень зміни органолептичних, фізико хімічних і структурно-механічних показників якості бісквітного напівфабрикату з додаванням порошків виноградних кісточок і виноградних шкірочок замість какао-порошку під час зберігання. Визначено вплив різних дозувань досліджуваних порошків на швидкість процесів черствіння випеченого бісквітного напівфабрикату та можливість подовження терміну його зберігання.

Приведены результаты исследований изменения органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей качества, бисквитного полуфабриката с добавлением порошков виноградных косточек и виноградной кожицы вместо какао-порошка при хранении. Определено влияние различных дозировок порошков на скорость процессов черствения выпеченного бисквитного полуфабриката и возможность продления срока его хранения.

This article examines the influence of powders from grape seeds and grape skin in the amount of 25–100% of the total quantity of cocoa powder in the biscuit semi finished product recipe on organoleptic, physical-chemical and structural-mechanical quality indicators during storage. The resulting semi-finished biscuit is characterized by a pleasant taste and aroma, soft, porous structure, increased food and biological value. The changes in quality indices of the samples of the semi-finished biscuit during storage for 8 days at 20±3°C in cardboard boxes wrapped in foil were studied. It was found that after 6 days there was a noticeable change in the structure of crumb, taste and odor of the sample without additives as compared to the samples studied. Significant changes in organoleptic quality parameters of the samples with the addition of both grape powders were not observed during the entire storage period. The research demonstrated that the use of powders from grape seeds and skin influence the maintenance of moisture, porosity, specific gravity, organoleptic, structural and mechanical quality indices during storage for longer period than the sample without additives. The best quality indicators for semi-finished biscuit with additives can be explained by the fact that grape powders contain a significant amount of polyphenolic compounds and dietary fibers, which are characterized by hydrophilic properties. In products, loss of moisture decreases, crochet and ability to wet in comparison with the control sample is manifested more slowly. Thus, the addition of 25.0% PGS (skin powder), 50.0% PGS (skin powder) and 50.0% PGS (seeds powder), 100.0% PGS (seeds powder) slows the process of staling and increases shelf life of products in almost 2 times.