Удосконалення технології напоїв з використанням подрібнення плодів у вихровому шарі феромагнітних частинок: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія харчової продукції

Abstract

Дисертація присвячена актуальному питанню удосконалення у вихровому шарі феромагнітних частинок (ВШФЧ). Обгрунтовано режими та основні параметри підрібнення у ВШФЧ плодів шипшини, обліпихи, калини. Встановлено достовірний вплив температури середовища та тривалості подрібнення плодів шипшини, обліпихи, калини у ВШФЧ на вихід екстрактивних речовин. Обгрунтовано та удосконалено технологію напоїв «Шипшинка», «Живинка», «Калинка», морсів «Сила», «Бадьорість», «Енергія», фізів «Шипшиновий», «Обліпиховий», «Калиновий» із плодів шипшини, обліпихи, калини, подрібнених у водному середовищі ВШФЧ протягом 109, 112, 116 с, за гідромодуля сировина: екстрагент – 1:10. Встановлено, що розроблені напої, морси, фізи переважають аналоги за вмістом БАР, що дозволяє скоротити закладання сировини згідно з рецептурою. Диссертация посвящена актуальному вопросу усовершенствования технологии напитков с использованием измельчения плодов шиповника, облепихи, калины в вихревом слое ферромагнитных частиц (ВСФЧ). Обоснованы режимы и основные параметры измельчения в ВСФЧ плодов шиповника, облепихи, калины: угловая скорость ферромагнитных частиц ω=2359 с -1 , масса ферромагнитных частиц m=100 г, продолжительность измельчения τ=120 с, соотношение длины (l) к диаметру (d) ферромагнитных частиц l/d=10, при которых достигается максимальное извлечение экстрактивных веществ. Установлено достоверное влияние температуры среды и продолжительности измельчения плодов шиповника, облепихи, калины в ВСФЧ на выход экстрактивных веществ, которое достигается при начальной температуре экстрагента t=90° С и продолжительности измельчения τ=120 с в водной среде и настаивании при гидромодуле сырье : экстрагент – 1:10. Обоснована и усовершенствована технология напитков «Шипшинка», «Живинка», «Калинка», морсов «Сила», «Бодрость», «Энергия», физов «Шиповниковый», «Облепиховый», «Калиновый» из плодов шиповника, облепихи, калины, измельченных в водной среде ВСФЧ в течение 109, 112, 116 с, при гидромодуле сырье : экстрагент – 1:10. Установлено, что разработанные напитки, морсы, физы, превосходят аналоги по содержанию биологически активных веществ, что позволяет сократить закладку сырья в соответствии с рецептурой. Dissertation is devoted to topical issues of improvement of beverage technology using grinding hips, sea buckthorn, viburnum in vortical layer of ferromagnetic particles (VLFP). Theoretically substantiated fruit beverage technology, the main problem of their production is inadequate or total lack of preparation of raw materials; the use of high temperatures for the AS extraction, that leads to their destruction; lengthy process of infusion, which increases the duration of their preparation, as well as costs and energy costs. There were substantiated the modes and the basic parameters of the grinding in VLFP hips, sea buckthorn, viburnum: rotary speed of ferromagnetic particles ω=2359 s -1 , mass of ferromagnetic particles m=100 g, grinding time τ=120 s, length ratio (l) to diameter (d) of ferromagnetic particles l/d=10, when achieved maximum extraction of extractive substances. There was found out the influence of VLFP on morphological structure of hips, sea buckthorn, viburnum with their further destruction. A significant influence of the ambient temperature and the duration of grinding hips, sea buckthorn, viburnum of VLFP on the extracting substances achieving at the initial temperature of leach t=90° С and grinding duration τ=120 s in aquatic environment and infusion at hydromodulus raw material : extractant – 1:10. In extracts of hip, sea buckthorn, viburnum observed maximum extraction of minerals as compared with the control 15,8…26.5%, 19,4…33.2%, 18,2…27,2% accordingly. It may be associated with the formation of the working chamber inside border films between solid phase and extractant moving laminar in which mass transport is carried out exclusively by molecular diffusion. Use of VLFP eliminates the use of hydro-alcoholic solutions for the extraction of polyphenolic compounds in the beverage technology. Substantiated and improved beverage technology "Shipshinka", "Zhivinka", "Kalinka"; fruit drinks "Power", "Cheerfulness", "Energy"; " Shipshinkovy ", "Sea buckthorn", "Kalinovy" hip, sea buckthorn, viburnum, grinded in an aqueous medium in VLFP 109, 112, 116 s, hydromodulus raw material : extractant – 1:10. Developed drinks, fruit drinks, fizes surpass analogues in content of biologically active substances that can reduce raw material tab in accordance with the recipe. Improved beverage technology in which, instead of boiling the fruit in a sealed container 300 s there is grinding of raw materials in VLFP when 109, 112, 116 s, it shortens the length of infusion in 4...6 times. In the technologies of fruit drinks and fizes the replacement operations of grinding and boiling the juice with sugar in VLFP eliminates long thermal effect and more fully extract the biologically active substances. There was developed a method for the production of extracts using grinding for hips, sea buckthorn and viburnum in VLFP. On the technical solution there is patent for utility model №42424 «Method of obtaining extracts from plant material». Developed and approved in the prescribed manner TU U 11.0-01597997-001: 2015 «Soft drinks, fruit soft» technological instruction TI 01597997-001: 2015 «Technological instruction on production of institutions restaurant industry soft fruit drinks» formula RC 01597997-001: 2015 «The recipe for the production of institutions restaurant industry soft drinks from hips, buckthorn and viburnum according to TU U 11.0-01597997-001: 2015». It is proved that drinks, fruit drinks, fizes manufactured by Advanced Technology reduced by 20...60% raw materials compared to the formulation analogue BAS content corresponding to traditional counterparts. There was found the use of two cups (400 ml) of developed drinks daily for the human body with such food ingredients as vitamin C covering 16...120%, polyphenolic substances by 16...36%, fruit drinks (100 ml) the needs of 9,6...121,3% in vitamin C 14...21% polyphenolic substances in fizes 12,7…69 % of vitamin C (100 ml) for 8...16% in polyphenolic substances. There was provided a complex of organizational and technological measures for the implementation of scientific development in practice of food industry and restaurant business establishments of Poltava and Kharkiv. Social benefits from the implementation of development is to provide the population of Ukraine with drinks having a high content of biologically active substances. There was estimated the reduction in the selling price of the new product on 1 dm3 compared with traditional hip, sea buckthorn, viburnum drinks – 2,36 UAH 2,63 UAH 2,81 UAH, fruit drinks – 3,92 UAH 2,65 to UAH 3,76 UAH, fizes – 2,17 UAH 1,55 UAH 1,89 UAH (prices for 2016).