Технологія м’ясних фаршевих виробів спеціального призначення з використанням напівфабрикату кісткового харчового: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології м’ясних фаршевих виробів спеціального призначення з використанням НКХ, що є джерелом легкозасвоюваних біоо-рганічних сполук кальцію. Доведено, що НКХ має Са-донорську здатність. Встановлено, що внесення 7% НКХ-порошку або 10% НКХ-пасти відносно котлетного м’яса яловичини (з урахуванням сухих речовин) змінює ФТВ фаршу. Вивчено структурно-механічні властивості виробів з НКХ; досліджено структуру вологи та вологозв'язуючу здатність комбінованих м’ясних фаршів; вивчено безпеку кулінарних виробів з НКХ за ікробіологічними показниками; досліджено вплив НКХ на технологічні показники тер-мообробки та вихід м’ясних фаршевих виробів; вивчено біологічну цінність та перетравлюємість білків м’ясних фаршевих виробів з НКХ травними ферментами in vitro. У медико-біологічному експерименті на лабораторних тваринах доведено засвоюваність біоорганічних сполук кальцію, що містяться у НКХ. Розроблено і затверджено нормативно-технологічну документацію на фарш “Кальцевітал”, напівфабрикати м’ясні січені з фаршу “Кальцевітал”, здійснено впровадження запропонованих розробок у виробництво.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии мясных рубленых изделий с использованием полуфабриката костного пищевого (ПКП), обогащенных биоорганиче-скими соединениями кальция. Путем математического моделирования минерального состава определены рациональные количества ПКП, вносимого в рецептуру изделий. Установлено, что внесение ПКП в состав мясных фаршей в количестве 7% порошкообразного или 10% пастообразного относительно мяса (по сухим веществам) позволяет получать кальцийсодержащие мясные рубленые изделия специального назначения, 100 г которых обеспечивают суточную потребность человека в кальции (902,0…904,0 мг), находящемся в оптимальном соотношении с фосфором (2,4:1). В модельном опыте показано, что ПКП обладает Са-донорской способностью. Доказано, что при концентрации ионов водорода в диапазоне 5,6…5,8 около 8,3…13,8% кальция, содержащегося в ПКП, переходит в ионную форму. Показано, что при внесении ПКП концентрация ионов кальция в котлетном фарше составляет 0,1…0,2% от мясного сырья и является достаточной для протекания коллоидно-химических реакций, изменяющих функционально-технологические свойства фарша. Ионы кальция ПКП повышают влагосвязывающую способность мясных изделий, обусловленную спецификой взаимодействия кальцийсвязывающий мышечный белок-Са ++ПКП-вода, что позво-ляет получать сочные и нежные кулинарные изделия с одновременным увеличением выхода го-товой продукции на 11…14% по сравнению с изделиями, приготовленными по традиционной технологии. Продолжительность тепловой обработки изделий с ПКП сокращается на 75…135 с (13,9…25,0%), что снижает потери их массы, а, следовательно, себестоимость готовой продукции. Установлено, что влагоудерживающая способность опытных образцов выше чем кон-трольного на 14,1% в изделиях с ПКП-порошком и на 8,2% – с ПКП-пастой при температуре 85°С, поскольку связывание иона кальция очень существенно увеличивает стабильность белка к действию температуры, и, как следствие, структура апо-белков мышечной ткани менее жесткая и компактная по сравнению со структурой этих же, но Са++-насыщенных белков. Установлено, что взаимодействие кальцийсвязывающих белков мяса с ионами кальция ПКП уменьшает подвижность воды в фаршах в пределах 8,9…28,9% (по показателю величины спин-спиновой релаксации), переводя ее в связанное состояние, тем самым снижая значение активности воды до величин 0,968…0,971, что значительно улучшает икробиологические показа-тели опытных образцов, поскольку связанная влага, в отличие от свободной, менее доступна мик-роорганизмам. Реологические исследования показали, что вязкость мясных фаршей с ПКП на 120…700 Па·с меньше, чем традиционных, что свидетельствует о лучшей их влагосвязывающей способности, которая не ухудшается после хранения в течение 6 часов при температуре 2…6 єС в отличие от контрольных фаршей. Установлено, что степень перевариваемости белков мясных рубленых изделий с ПКП на 29% выше белков традиционных мясных рубленых изделий как за счет легкости разрушения из-делий с ПКП в процессе разжевывания, что обеспечивает большую физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, так и за счет структуры кальцийсвязывающих белков мяса, акцептировавших Са++ПКП, которая лучше атакуется кальцийсвязывающим ферментом трипси-ном и быстрее расщепляется им на отдельные полипептиды и аминокислоты путем связывания ионов Са++из структуры белка. Изучение биологической ценности белков мясных рубленых изделий с ПКП показало, что они не отличаются по биологической ценности от белков традиционных мясных изделий, а коли-чество незаменимых аминокислот в них приближено к эталону и потенциально полно используется на анаболические нужды. В медико-биологическом эксперименте на лабораторных животных доказана хорошая усвояемость биоорганических соединений кальция из ПКП, позволяющая утверждать, что изделия с его использованием можно отнести к оздоровительным продуктам специального назначения, регулирующим предотвращение ряда заболеваний, связанных с дефицитом кальция в организме человека. Разработаны технологические схемы и рецептуры мясных рубленых изделий с использо-ванием фарша “Кальцевитал” для лиц, испытывающих дефицит легкоусвояемых соединений кальция. Разработана и утверждена нормативная и технологическая документация на фарш “Каль-цевитал”, полуфабрикаты мясные рубленые из фарша “Кальцевитал”, осуществлено внедрение предложенных разработок в производство.

Dissertation is devoted to the scientific substantiation and elaboration of the technology of func-tional meat products with using of bone food half finished product (BFH) instead of the part of meat. It was proved that BFH has calcium donor ability. It was ascertained that 7% for BFH-powder and 10% for BFH-paste substitution of meat is enough. Structural mechanical properties of products with BFH, the safety of the culinary products ac-cording to the microbiological indices, biological value and digestion by digestive enzymes of proteins of mincemeat products with BFH were studied. Structure of moisture and moisture-keep property of com-bined minced meats, the influence of the BFH on the technological indices of thermally process and output of minced meat products were investigated. Good assimilability of bioorganic compounds of calcium which contains BFH was proved in the medical biological experiment on test animals. Normative documentation on minced meat “Calcevital”, half-finished products from minced meat “Calcevital” is developed and ratified. Introduction of the offered developments in to production is carried out.