Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/3054
Title: | The prospects of trans fats replacement in food products |
Other Titles: | Перспективи заміни трансжирів у харчових продуктах |
Authors: | Goralchuk, Andrii Andreeva, Svetlana Dikhtiar, Alena Riabets, Olga Chekanov, Mykola |
Keywords: | vegetable oils;trans isomers;hydrogenated fats;oleogels;wax;ethylcellulose;monoglycerides;high-oleic sunflower oil;олії;трансізомери;гідрогенізовані жири;олеогелі;віск;етилцелюлоза;моногліцериди;олія соняшникова високоолеїнового типу;растительные масла;трансизомеры;гидрогенизированные жиры;олеогели;воск;этилцеллюлоза;моноглицериды;масло подсолнечное высокоолеинового типа |
Issue Date: | 2019 |
Publisher: | Харківський державний університет харчування та торгівлі |
Citation: | Goralchuk A., Andreeva S., Dikhtiar A., Riabets O., Chekanov M. The prospects of trans fats replacement in food products. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2019. Вип. 2(30). C. 7-23. |
Abstract: | Analytical review of the current state of food production containing trans
isomers of fatty acids has been carried out. It has been determined that the most risky
products of the market segment, from the point of view of the content of harmful trans
fats, are culinary and confectionery fats, margarines, spreads, shorts and foodstuffs,
which they include. In addition, it has been established that margarine, confectionery and
other branches of the food industry of Ukraine have a significant need for fats
characterized by a narrow range of hardness, melting temperatures and other structuralmechanical and physico-chemical characteristics. In view of the above, the prospect of
replacing trans fats in food, including culinary and pastry flour, has been revealed.
Rational ways of creating oleogels using monoglycerides, fatty acids, waxes,
hydrocolloids, and others have been analytically established. The functional and
technological properties of oleogels as an alternative substitute for trans fats in
foodstuffs have been determined. The possibilities of regulating the composition of
oleogels for obtaining a fat product with the necessary technological properties are
considered. The expediency of using sunflower oil of high oleic type as the main
component of oleogels has been established.
It is shown that not all methods of obtaining oleogels are currently ready for
industrial introduction. The use in the composition of some oleogel additives that do not
have a nutritional status are purely theoretical. Most oleogels lack the necessary
properties that are characteristic of refractory oils. However, the combination of
monoglycerides, waxes, fatty acids have significant practical and technological
advantages in the production of oleogels to replace trans fats and refractory fats in foods. Здійснено аналітичний огляд сучасного стану виробництва харчової продукції, що містить трансізомери жирних кислот. Визначено, що найбільш ризикованими продуктами оліє-жирового сегмента ринку, з позиції вмісту шкідливих трансжирів, є кулінарні та кондитерські жири, маргарини, спреди, шортенінги. Розкрито перспективи заміни трансжирів у харчових продуктах на олеогелі. Проаналізовано способи створення олеогелів. Визначено функціонально-технологічні властивості олеогелів. Розглянуто можливості регулювання складу олеогелів для одержання жирового продукту із заданими технологічними властивостями. |
URI: | https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/3054 |
Appears in Collections: | Випуск 2 (30) |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
1 (7-23).pdf | 424.76 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.