Технологія фаршу з яловичини ферментованої та кулінарних виробів на його основі: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології фаршу з яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини, ферментованої КПФ, і кулінарних виробів на його основі. Проведено аналіз літературних даних зі створення КПФ та використання ферментативної модифікації м'яса яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини протеолітичними ферментами, а також технологій натураль-них січених та комбінованих м'ясних кулінарних виробів з ферментованої м’ясної сировини. Обґрунтовано доцільність одночасного використання двох протеолітичних ферментів у КПФ, яка призначена для ферментативної модифікації яловичини з підвищеним вмістом сполучної тканини. Визначено співвідношення протеолітичних ферментів протомегатерину Г20Х і папаіну в КПФ. Досліджено функціонально-технологічні властивості фаршу з яловичини ферментованої, а також хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленого ФЯФ. Обґрунтовано умови та терміни його зберігання в охолодженому та замороженому станах. Обґрунтовано та розроблено рецептурний склад та технологічні режими виробництва натуральних січених та комбінованих м'ясних кулінарних виробів на основі ФЯФ. За результатами експериментальних досліджень вивчено комплекс їхніх якісних характеристик. Здійснено заходи з упровадження результатів досліджень у практику в підприємствах ресторанного господарства м. Харкова, розроблено нормативну документацію на нові види кулінарної продукції.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии фарша из говядины с повышенным содержанием белков соединительной ткани, ферментированной композицией протеолитических ферментов (КПФ), и кулинарных изделий на его основе. Проанализированы и сформулированы современные принципы использования ферментов для направленного протеолиза мясного сырья с повышенным содержанием белков соединительной ткани. Приведен аналитический обзор технологий мясных изделий с использованием ферментативного протеолиза. Обоснованы возможность и целесообразность одновременного использования двух протеолитических ферментов протомегатерина Г20Х и папаина в КПФ, предназначенной для ферментативной модификации мяса говядины с повышенным содержанием белков соединительной ткани. Последовательно установлено оптимальное соотношение содержания протомегатерина Г20Х и папаина в КПФ, которое составляет 1,0:0,1. Определена активность КПФ относительно белков мышечной ткани и соединительнотканных белков  коллагена и эластина. Показано, что при кондуктивном нагревании КПФ имеет температурный оптимум протеолитической активности при температуре 601о С и полностью инактивируется при температуре 801о С. При СВЧ-нагревании температурный оптимум отмечен при 601 С, а полная инактивация – при 751 о С. Полученные данные обосновывают возможность применения КПФ в технологиях мясных изделий при использовании различных способов тепловой кулинарной обработки, включая СВЧ-нагревание. Определены рациональные режимы ферментации фарша из говядины по показателю ВСС при температуре 20±1о С. Наиболее высоких значений данный показатель достигает при использовании КПФ после 30 мин ферментации. При этом по сравнению с неферментированным фаршем ВСС увеличивается на 8,7%, а с действием протомегатерина Г20Х  на 1,2 %. Изучено также влияние различных температурных условий хранения на показатель ВСС и реологические характеристики фаршей из говядины, ферментированной КПФ. Установлено, что при 4±1о С показатель ВСС достигает максимального значения через 4 часа, а при -18±1о С  через 6 часов. Полученные данные свидетельствуют, что хранение, как при низких положительных температурах, так и при замораживании повышает ВСС фарша из говядины, ферментированной КПФ, и улучшает его реологические характеристики. Обоснована и разработана технологическая схема фарша из говядины с повышенным содержанием белков соединительной ткани, ферментированной КПФ (ФГФ). Дополнительными этапами в приготовлении ФГФ являются: приготовление водного раствора композиции ферментов, соединение его с фаршем при перемешивании и ферментация. Исследовано влияние ферментации КПФ на гидролитические и структурные изменения белков, фракционный состав белков, состояние влаги, гидролитические и окислительные изменения в липидах, микроструктурные изменения мышечной и соединительной тканей ФГФ. Комплексными исследованиями органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обоснована возможность использования ФГФ в технологиях мясных кулинарных изделий. Обоснованы и разработаны технологии производства натуральных рубленых и комбинированных мясных кулинарных изделий на основе ФГФ, определены их химический состав, биологическая ценность, органолептические и микробиологические показатели, рассчитан комплексный показатель качества. Доказано, что их применение позволит упростить технологический процесс, снизить трудоемкость и энергоемкость, расширить ассортимент, стабилизировать качество готовой продукции. Разработана и утверждена нормативная и технологическая документация, осуществлено внедрение предложенных разработок в производство.

The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of the technology of beef minced meat with an excessive content of proteins of the connective tissue fermented by the composition of proteolytic enzymes (CPE), and culinary products on its basis. Literary data concerning the problems of creating composition of proteolytic enzymes and use of enzymatic meat modification with the excessive content of proteolytic enzymes in the connective tissue, and natural chopped and combined meat culinary products prepared from it, are studied and analyzed. Correlation of proteolytic enzymes of protomegaterin G20X and papain in CPE is substantiated and determined. Functional-technological properties of beef minced meat fermented by CPE, and chemical composition, biological value, microbiological and organoleptic indices of the developed fermented beef minced meat are investigated. Conditions and terms of storage are substantiated. Recipe compositions and technological regimes of the production technology of natural chopped and combined meat culinary products on the basis of beef fermented minced meat are substantiated and developed. The complex of quality characteristics of natural chopped and combined meat culinary products is studied by the results of experimental research. Due measures on inculcation of the results of the investigation into practice in restaurant business enterprises of Kharkiv are taken, normative documentation is worked out.