Технологія білкового напівфабрикату з колагенвмісної сировини для м’ясних січених виробів: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію білкового напівфабри-кату з колагенвмісної сировини для м’ясних січених виробів. Обґрунтовано якісний склад композиції ферментів для обробки КС, співвідношення ферментів в композиції та її кількості, яка вноситься до сировини. Науково обґрунтовано та оптимізовано параметри технологічного процесу виробництва БН, заснованого на ферментативному протеолізі КС композицією ферментів; визначено фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники і закономірності їхніх змін під впливом технологічних чинників; встановлено умови і терміни зберігання БН. Вивчено функціонально-технологічні властивості БН, які обґрунтовують можливість його використання в технологіях м’ясних січених виробів. Розроблено технологію м'ясних січених виробів з використанням БН. Визначено комплекс їхніх технологічних властивостей, структурно-механічних, органолептичних і мікробі-ологічних показників, харчову та біологічну цінність. Розроблено та затверджено норматив-ну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємства ресторанного господарства, розраховано економічний ефект від їх впровадження.

В диссертации научно обоснована и разработана ресурсосберегающая технология белкового полуфабриката (БП) на основе коллагенсодержащего сырья (КС) для мясных рубленых изделий. Обоснована и разработана композиция ферментов для обработки КС, состоящая из протомегатерина Г20Х и папаина, соотношение которых в композиции составляет (ПМ:ПАП) 1,16…1,75. Научно обоснованы и оптимизированы параметры ферментативного протеолиза КС композицией ферментов: количество композиции ферментов к массе сырья, продолжительность ферментативного протеолиза, температура, гидромодуль и рН. Установлено, что основная часть азота водорастворимой фракции белка находится в составе пептидов и аминокислот, а, следовательно, ферментативный протеолиз КС компози-цией ферментов не приводит к глубоким деструктивным изменениям коллагена, при этом 95% оксипролина также находится в составе пептидов. Обоснованы сроки хранения БП: с влажностью 86±1% при температуре 4±2 0 С – 12 часов; с влажностью 5±0,2% (в вакуумной упаковке) и температуре 18±20 С – 180 суток. Разработанная технологическая схема получения БП легко вписывается в работу мясных цехов, не требует выделения дополнительных площадей и может быть реализована в предприятиях любой мощности. Установлено, что ферментативный протеолиз КС компози-цией ферментов обеспечивает направленное изменение реологических характеристик, микроструктуры и функционально-технологических свойств исходного сырья, основная масса сухих веществ БП представлена белком, содержание водорастворимого белка составляет 71%. Микробиологические показатели БП соответствуют санитарно-микробиологическим требованиям, установленным для данного вида продукции в Украине. Обоснована целесообразность использования БП в говяжьих фаршах. Установлено, что использование БП увеличивает прочность связи воды с белковыми молекулами, в ре-зультате чего снижается ее подвижность, а также оказывает положительное влияние на его функционально-технологические и структурно-механические свойства. Рациональным является введение БП в говяжьи фарши в количестве 10%, что не приводит к снижению его био-логической ценности. На основе говяжьего фарша с БП разработан ряд рецептур натуральных мясных руб-леных изделий и изделий из котлетной массы: шницель натуральный рубленый, бифштекс рубленый и котлеты. Установлено, что использование БП в говяжьем фарше позволяет со-кратить продолжительность тепловой обработки, что способствует сохранению пищевой и биологической ценности новых видов изделий и снижению энергозатрат при нагревании. Общая органолептическая оценка мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с ПБ приближена к изделиям, приготовленным по традиционным рецептурам. Установлено, что в новых изделиях отсутствуют лимитирующие аминокислоты и наблюдается улучшение сбалансированности незаменимых аминокислот. По микробиологи-ческим показателям разработанные мясные рубленые изделия отвечают нормативам без-опасности, действующим для данного вида продукции в Украине. Разработана и утверждена нормативная и технологическая документация. Технологии внедрены в предприятиях ресторанного хозяйства г. Харькова, рассчитан экономический эффект от их внедрения.

Technology of protein semi-product from collagen-containing raw material (CCRM) for minced meat products is scientifically substantiated and developed. Qualitative composition of enzymes for CCRM treatment, correlation of enzymes in the composition and its amount that is brought into the raw material is grounded. Parameters of techno-logical process for the semi-product manufacture, which is based on CCRM enzymatic proteolysis by the enzymes composition, are scientifically substantiated and optimized. Physical, chemical, or-ganoleptic and microbiological indexes and conformities of their changes under the influence of technological factors are determined. Conditions and terms of protein semi-product storage are de-termined. Functional and technological properties of protein semi-product, which prove the possibility of its use in minced meat semi-products’ technologies, are studied. Technology of minced meat products with the use of protein semi-product is worked out. The complex of their technological properties, structural, mechanical, organoleptic and microbio-logical indexes, nutritive and biological value is determined. Normative and technological docu-mentation is worked out and proved. New technologies are introduced in restaurant business. Eco-nomic effect of the products’ introduction is calculated