Технологія композиції мінерально-білково-жирової та м’ясних січених виробів з її використанням: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології КМБЖ і м’ясних січених виробів оздоровчого призначення, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію та ПНЖК. Науково обґрунтована рецептура та технологічні режими виробництва КМБЖ. Встановлено зміни стійкості емульсії КМБЖ після зберігання за різних умов. Розроблено технологію КМБЖ. Визначено, що раціональними режимами та термінами зберігання КМБЖ є: температура 1...4єС, тривалість не більше 24 годин; температура не вище -18о С, тривалість не більше 30 діб. Встановлений загальний хімічний, амінокислотний та жирнокислотний склад КМБЖ. На підставі проведених експериментальних досліджень науково обґрунтована доцільність використання КМБЖ у технології м’ясних січених виробів. Розроблено рецептури та технологію виробництва м’ясних січених виробів з КМБЖ. Показано, що продукція характеризується підвищеним вмістом біоорганічних сполук кальцію та ПНЖК. Проведено інтегральну оцінку якості розробленої продукції. Проведено апробацію технології КМБЖ та м’ясних січених виробів з її використанням на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості України. Наведено дані про економічну ефективність впровадження розробок

Диссертация посвящена научному обоснованию, разработке и практической реализации технологии композиции минерально-белково-жировой (КМБЖ) и мясных рубленых изделий оздоровительного назначения, обогащенных биоорганическими соединениями кальция и полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). Научно обоснована рецептура и технологические режимы производства КМБЖ. Установлено, что наиболее рациональным соотношением рецептурных компонентов при производстве КМБЖ является: полуфабрикат костный пищевой (ПКП) – 70%, костный жир – 10%, сыворотка крови – 20%. Доказаны наиболее рациональные параметры режимов получения эмульсии КМБЖ: интенсивность эмульгирования − 83…100 с-1 , длительность эмульгирования − (5…6)·60 с. Установлены изменения стойкости эмульсии КМБЖ после хранения при разных условиях. Разработана технология КМБЖ. Установлено, что рациональными режимами и сроками хранения КМБЖ являются: температура 1...4°С, длительность не более 24 часов; температура не выше -18о С, длительность не более 30 суток. Установлен общий химический, аминокислотный и жирнокислотный состав КМБЖ. Установлено, что КМБЖ содержит в своем составе: влаги − 50,5±0,2%; белка  9,7±0,1%; жира  17,7±0,1%; ПНЖК  4,3±0,1%; кальция  10,5±0,1%; фосфора  2,8±0,1%. Аминокислотный состав КМБЖ представлен всеми незаменимыми аминокислотами в значительном количестве. На основании проведенных экспериментальных исследований научно обоснована целесообразность использования КМБЖ в технологии мясных рубленых изделий. Установлено, что добавление 5…15% КМБЖ в состав мясных рубленых изделий позволяет повысить влагоудерживающую способность (ВУС) натурального мясного фарша на 5,0…11,0% и котлетной массы на 2,0…7,4%, уменьшить предельное напряжение сдвига (ПНС) полуфабрикатов и готовых изделий из натурального фарша, соответственно, на (1,6...4,0)·103 Па и (2,6...6,9)·103Па, полуфабрикатов и готовых изделий из котлетной массы, соответственно, на (0,8…2,5)·103 Па и (2,1...5,5)·103 Па. Доказано позитивное влияние КМБЖ на микроструктурные характеристики мясного фарша. Установлено, что добавление 5…15% КМБЖ в состав мясных рубленых изделий сокращает время достижения температуры кулинарной готовности на 3,4...8,8% и 4,5...16,0%, а также увеличивает выход готовой продукции до 5,5 и 5,9%, соответственно, для изделий из натурального фарша и котлетной массы. Разработаны рецептуры и технология производства мясных рубленых изделий с КМБЖ. Установлено, что наиболее рациональным является введение 15% КМБЖ по отношению к содержанию мяса. Это позволяет обогатить готовую продукцию биоорганическими соединениями кальция и ПНЖК, а также рационализировать соотношение кальций:фосфор. На основании клинических исследований установлено, что использование изделий с КМБЖ в комплексе с традиционной терапией способствует заживлению костных дефектов и сдерживает дистрофические деструктивные процессы в костной ткани. На основании экономических расчетов установлено, что использование КМБЖ в технологии мясных рубленых изделий позволяет снизить отпускную стоимость готовой продукции на 9,4% по отношению к изделиям, приготовленным по традиционной технологии. Проведена комплексная оценка качества разработанной продукции. Интегральный показатель качества для бифштексов, изготовленных по традиционной технологии, составляет 0,466, для бифштексов, приготовленных с использованием 15% КМБЖ,  0,526. На новую продукцию разработана и утверждена нормативная документация (ТУ У 15.8-01566330-179:2005 „Композиция минерально-белково-жировая” и ТУ У 15.1-01566330-180:2005 “Полуфабрикаты мясные рубленые с использованием композиции минерально-белково-жировой”). Технологии КМБЖ и мясных рубленых изделий с ее использованием апробированы на предприятиях ресторанного хозяйства и пищевой промышленности Украины: ООО “Виста” (г. Ворзель), ООО “Корунд Плюс” (г. Киев) и ООО “Укр-Трейд” (г. Харьков).

Thesis is devoted to scientific grounds, elaboration and practical realization of technology of mineral-protein-fat composition (MPFC) and minced meat products of sanitation purpose, enriched with bioorganic compounds of calcium and polyunsaturated fat acids (PUFA). Recipe and technological conditions of production of MPFC have been scientifically grounded. Changes of MPFC emulsion steadiness have been established. It has been determined that rational conditions and storage terms of MPFC are: not more than 24 hours with the temperature 1…4°C and not more than 30 days with the temperature not higher than – 18°C. General chemical amino-acid and fat-acid composition of MPFC has been determined. On the basis of the conducted experimental investigation advisability of using of MPFC in technology of minced meat products with MPFC have been working out. It is shown that the production of bioorganic compounds of calcium and PUFA. Integral estimation of elaborated production quality has been done. Approbation of technology of MPFC and minced meat products with it use has been done at the restaurant and feeding enterprises and in food industry of Ukraine. Data of economic effectiveness from introduction of elaboration have been listed.