Технологія напівфабрикату кісткового харчового та паштетних печінкових мас з його використанням: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології НКХ та паштетних печінкових мас оздоровчого призначення, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію. Науково обґрунтовані режими проведення гідротермічного гідролізу харчової кістки з метою максимальної втрати нею механічної міцності. Встановлені раціональні режими гідротермічного знежирення харчової кістки. Розроблена технологія НКХ. Встановлено, що раціональними режимами та строками зберігання НКХ є: температура 1...3єС, тривалість не більше 1 доби; температура не вище -18оС, тривалість не більше 30 діб. Встановлений хімічний склад, перетравлюваність та кальційдонорські властивості НКХ. У дослідах на біологічних об’єктах доведені радіоблокуючі властивості НКХ. На підставі проведених експериментальних досліджень науково обґрунтована доцільність використання НКХ у технології паштетної продукції. Розроблені рецептури та технології виробництва паштетних печінкових мас з НКХ. Показано, що продукція характеризується підвищеним вмістом біоорганічних сполук кальцію. Проведена комплексна оцінка якості розробленої продукції. Проведена апробація технології НКХ та паштетних печінкових мас з його використанням на підприємствах ресторанного господарства та харчової промисловості України. Наведені дані про економічну ефективність впровадження розробок.

Диссертация посвящена научному обоснованию, разработке и практической реализации технологии полуфабриката костного пищевого (ПКП) и паштетных печеночных масс оздоровительного назначения, обогащенных биоорганическими соединениями кальция. Научно обоснованы режимы проведения гидротермического гидролиза пищевой кости с целью максимальной потери ею механической прочности. Установлено, что наиболее рациональными режимами гидротермического обезжиривания пищевой кости является избыточное давление 1·105 Па, температура 120С и время 30·60 с. Наиболее рациональными режимами гидротермического гидролиза пищевой кости для получения ПКП является избыточное давление 2·105 Па, температура 133С и время 6·602 с. Разработана технология ПКП. Установлено, что рациональными режимами и сроками хранения ПКП являются: температура 1...3єС, длительность не более 1 суток; температура не выше -18оС, длительность не более 30 суток. Установлено, что ПКП содержит белка 12,0±0,1%, жира 11,0±0,1%, кальция 15,0±0,1%, фосфора 4,0±0,1%. Доказана хорошая перевариваемость белков ПКП ферментами желудочно-кишечного тракта. Установлены кальцийдонорские свойства ПКП. Исследования на биологических объектах доказали радиоблокирующие свойства ПКП. На основе проведенных экспериментальных исследований научно обоснована целесообразность использования ПКП в технологии паштетной продукции. Установлено, что добавление 5…15% ПКП в состав паштетных печеночных масс увеличивает их влагоудерживающую способносить (ВУС). Увеличение ВУС сырых и термообработанных паштетных масс составляет, соответственно, 1,5…4,5% и 5,5…15,5%. Добавление 5…15% ПКП позволяет повысить степень пенетрации готовой продукции на 4,0…5,5%, увеличить относительную пластичность, уменьшить относительную эластичность и относительную упругость готовых паштетных масс, а также сократить время достижения изделиями состояния кулинарной готовности на 4…13%. Разработаны рецептуры и технологии производства паштетных печеночных масс Харьковская и Пикантная с ПКП. Установлено, что наиболее рациональным является введение 10% ПКП по отношению к содержанию печени. Это позволяет обогатить готовую продукцию биоорганическими соединениями кальция и рационализировать соотношение кальций : фосфор (2:1). Установлено, что использование ПКП в технологии паштетной продукции позволяет снизить себестоимость готовой продукции на 4,5% по сравнению с изделиями, приготовленными по традиционной технологии. Проведена комплексная оценка качества разработанной продукции. Комплексный показатель качества для паштетных печеночных масс, изготовленных по традиционной технологии, составляет 0,607, для паштетных печеночных масс, приготовленных с использованием ПКП,  0,676. На новую продукцию разработана и утверждена нормативная документация: ТУ У 15.1-01566330-159-2004 „Полуфабрикат костный пищевой” и ТУ У 15.1-01566330-170:2005 “Изделия кулинарные. Паштеты печеночные”. Технологии ПКП и паштетных печеночных масс с его использованием апробированы на предприятиях ресторанного хозяйства и пищевой промышленности Украины: ООО “Виста” (г. Ворзель), ООО “Корунд Плюс” (г. Киев) и ООО “Укр-Трейд” (г. Харьков).

The thesis is devoted to scientific grounds, elaboration and practical realization of technology of half-finished food bone product and liver pate masses of sanitation purpose, enriched with bioorganic compounds of calcium. Conditions of conducting hydrothermal hydrolysis of food to make maximum loss of its mechanic durability have been grounded. Rational conditions of hydrothermal removal of bat from food bone have been determined. The technology of half-finished food bone product (HFBP) has been elaborated. Rational condition of storage of HFBP are: not more than 24 hours with the temperature 1…3°C and not more than 30 days with the temperature not higher – 18°C. Chemical structure, digesting, calcium donor prosperities of HFBP have been determined investigation of radio protective qualities of HFBP on biological objects have been carried out. On the basis of the conducted experimental investigation advisability of using of HFBP in technology of pate production has been scientifically grounded. Recipes and technologies of production of liver pate masses with HFBP have been working out. The production is characterized by heightened content of bioorganic compounds of calcium. Complex estimation of elaborated production quality has been done. The technology of HFBP and liver pate masses with its use has been approbated at the feeding enterprises and in food industry of Ukraine. Data of economic effectiveness from introduction of new products have been listed.