Дослідження впливу вхідної сировини на якість кисломолочних продуктів, отриманих в умовах екоферм

Abstract

У випускній роботі було досліджено фізико-хімічні та мікробіологічні показники молока, підданого різній термічній обробці, та вплив цих показників на кінцевий продукт, отриманий в умовах екоферм. Було проведено експеримент, у ході якого було встановлено загальну бактеріальну забрудненість сирого пастеризованого та кип’яченого молока мікробіологічним методом та за допомогою редуктазної проби, а також визначено фізичні показники ультразвуковим методом. Проведена оцінка цих зразків щодо відповідності нормам чинної нормативної документації та експериментів інших вчених. Так, встановлена КМАФАнМ, що дорівнює 4,5  105 КУО/см3 для сирого, 3 103 КУО/см3 для пастеризованого та 1  103 КУО/см3 для кип’яченого молока. Визначено, що мікробіологічні показники мають вирішальну роль у ході проведення ферментації, тоді як фізико-хімічні показники не мали суттєвого впливу на якість отриманого кисломолочного продукту. В якості кінцевого продукту з пастеризованого та кип’яченого молока був отриманий йогурт, тоді як в сирому молоці загустіння та утворення йогурту не відбулося через пригнічення розвитку заквасочної культури діяльністю сторонньої мікрофлори. Використання сирого молока в якості сировини для приготування кисломолочних продуктів в умовах екоферм не рекомендується.