Наукові основи виробництва напівфабрикатів з сиру кисломолочного для ресторанної індустрії

Abstract

У монографії наведено науково обґрунтовану технологію напівфабрикатів з сиру кисломолочного на основі молока знежиреного з регульованим складом сольової системи. Установлено закономірності впливу складу сольової системи молока на формування органолептичних, фізичних, фізико-хімічних і структурно-механічних показників сиру кисломолочного. Науково обґрунтовано та розроблено технологію напівфабрикатів з сиру кисломолочного, визначено їх харчову та біологічну цінність, визначено умови та терміни зберігання. Розроблено рекомендації з використання напівфабрикатів з сиру кисломолочного у складі кулінарної та кондитерської продукції.