Розробка проекту технології м'ясних реструктурованих напівфабрикатів

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено дослідженню технології м'ясних реструктурованих напівфабрикатів та виконана відповідно до плану науково-дослідних робіт кафедри технології м’яса за темою № 04-21-22 Б (0120U105017) «Розробка технології напівфабрикатів м’ясних реструктурованих заморожених». В рамках кваліфікаційної роботи доведено перспективність використання альгінату натрію в технології січених напівфабрикатів, визначено функціональнотехнологічні властивості модельних систем, досліджено вплив рецептурних компонентів на фізико-хімічні та функціональнотехнологічні властивості модельних систем, що за своїм складом моделюють готову продукцію. Розробці нового продукту передував етап його моделювання. Розроблено параметричну схему, яку з погляду принципів системного підходу можна розглядати як систему, метою функціонування якої є виробництва реструктурованих м’ясних напівфабрикатів Вона складається з п’яти взаємопов’язаних підсистем, в яких на мікрорівнях задано найбільш значущі вхідні та вихідні параметри їх функціонування. Проведені експериментальні дослідження реологічних властивостей напівфабрикатів дозволили обґрунтувати раціональні концентрації альгінату натрію в системі та час експозиції виробів в розчині хлористого кальцію. Доведено, що оптимальні структурно-механічні властивості напівфабрикатів знаходяться в інтервалі концентрацій альгінату натрію 2…3 % та при значеннях часу структурування виробів в розчині хлористого кальцію 3…4 хв. Розроблено рецептурний склад та технологічних процес виробництва нової продукції, визначені її основні показники якості та безпечності. Впровадження розробленої продукції передбачало рішення комплексу організаційних, технологічних і технічних задач, спрямованих на адаптацію технології з “лабораторного столу” до реальних умов виробництва. З цією метою здійснено підбір основного та допоміжного технологічного устаткування, технічні характеристики якого забезпечать необхідні параметри технологічного процесу. Визначено заходи з безпеки функціонування технології та доведено ефективність прийнятих у проекті рішень. Визначено ефективність запропонованої наукової розробки з урахуванням технологічно-економічної складової.

The master's qualification work is dedicated to researching the technology of restructured meat semi-finished products. It was carried out in accordance with the plan of research works of the Department of Meat Technology on topic No. 04-21-22 B (0120U105017) "Development of technology of frozen restructured meat semi-finished products" As part of the qualification work, the prospects of using sodium alginate in the technology of chopped semi-finished products have been proven, the functional-technological properties of model systems have been determined, the influence of recipe components on the physico-chemical and functional-technological properties of model systems, which by their composition simulate finished products, has been investigated. The development of a new product was preceded by its modeling stage. A parametric scheme has been developed, which, from the point of view of the principles of the system approach, can be considered as a system whose purpose of operation is the production of restructured meat semi-finished products. It consists of five interconnected subsystems, in which the most significant input and output parameters of their operation are set at the micro level. The conducted experimental studies of the rheological properties of semi-finished products made it possible to substantiate the rational concentrations of sodium alginate in the system and the exposure time of the products in the calcium chloride solution. It has been proven that the optimal structural and mechanical properties of semi-finished products are in the range of sodium alginate concentrations of 2...3% and at values of the time of structuring of products in a calcium chloride solution of 3...4 minutes. The recipe composition and technological process of production of new products were developed, its main indicators of quality and safety were determined. The introduction of the developed products involved solving a complex of organizational, technological and technical problems aimed at adapting the technology from the "laboratory table" to real production conditions. For this purpose, the selection of the main and auxiliary technological equipment was carried out, the technical characteristics of which will provide the necessary parameters of the technological process. The measures for the safety of the functioning of the technology have been determined and the effectiveness of the decisions made in the project has been proven. The effectiveness of the proposed scientific development was determined, taking into account the technological and economic component