Biological value of boiled sausage with blood colouring agent

Abstract

The technology of boiled sausage with the colouring agent from the blood of slaughtered animals – carboxyhemoglobin (NbSO) is elaborated. Carboxyhemoglobin is result of the interaction of hemoglobin with carbon monoxide and it is characterized by persistent red colour. Use of the colouring agent allows reducing in the recipe of boiled sausage of sodium nitrite to 1.5 g per 100 kg of raw material. The minimum amount of sodium nitrite in sausage forcemeat stimulates the production of the finished product without residual sodium nitrite, which leads to the formation of nitrosoamines as a result of the nitrosing reaction in sausages, which are produced by traditional technology. The colouring agent was applied into the recipe of sausages in amount of 2% instead of meat raw material. Reduction of meat raw material in the recipe necessitates the study of biological value samples of sausages which contain colouring agent from the blood.

Розроблено технологію варених ковбас, кольороформ ування яких здійснюється барвником з крові забійних тварин – карбоксігем оглобіном (НbСО). Використання барвника дозволило знизити в рецептурі варених ковбас вміст нітриту натрію до 1,5 г на 100 кг сировини та уникнути накопичення в готовом у продукті залишкового нітриту натрію, що призводить до утворення нітрозоам інів в ковбасах, які виготовлюються за традиційною технологією. Барвник вносився в рецептуру ковбас в кількості 2% взамін м ’ясної сировини. Зм еншення м ’ясної сировини в рецептурі викликало необхідність вивчення біологічної цінності дослідних зразків ковбас, що м істили барвник з крові.