Інтенсивність кріогенної обробки м’ясопродуктів

Abstract

Подано дослідження з визначення інтенсивності процесів охолодження та заморожування м’ясних продуктів, що залежить від розмірів продукту, температури та швидкості повітря. У заморожених м’ясних продуктах швидкість перебігу процесів, що впливають на якість, у багато разів менша, ніж в охолоджених. Досліджено динаміку густини теплового потоку під час холодильного оброблення зразків м’ясних продуктів.

One of the important conditions of meat products preservation is a maintenance of their high quality and nutritive value. Usage of cold treatment enables preservation over a long period. Cooled products after preservation insignificantly differ from fresh ones. The article contains research regarding determination of the cooling process intensification of meat products subject to their size, temperature and air velocity. Necessity of the meat products freezing will increase their preservation term. Velocity of the processes inside the frozen meat products, influencing their quality, is significantly lower than in the cooled products. The Authors researched the dynamics of the heat flow density during the cooling of meat products. It is determined that total heat-transfer coefficient varies from 12 to 10 W/(m2 ·K); for the purposes of applied calculations one can use 11 W/(m2 ·K). Freezing of the samples in the similar conditions increases an average q proportionally to increase in ∆t, at the same time α is not increasing and amounts to average 12 Vt/(m2·К). An impact of temperature and air velocity q and τ were researched during the development of rational regime for freezing of meat stuffing products. When air temperature decreases from – 20 to – 60 ºС and velocity decreases by 5 m/s, τ is also decreasing from 52 to 8 minutes but α is increasing from 48 до 52 Vt/(m2·К). Air velocity change from 3 to 10 m/s increases α from 36 до 74 Vt/(m2·К).