Color formation in products from fruits and vegetables during their processing

Abstract

Natural colorants of plant raw material are characterized in general. The existing modern ways of stabilizing the color of plant raw materials are considered. The regularities and mechanism of antioxidant action of medicinal and technical raw materials for preventing the destruction of natural colorants are specified. Results of the authors' research concerning prevention of the destruction of natural colorants of plant raw material during its processing are presented, with the aim of improving consumer properties of products, expanding the range of products and, in general, rational use of agricultural resources. Efficiency of the developed methods of raw material processing for the stabilization of pigments on the reduction of the contaminant content in it is analyzed. The work is intended for scientists, practical workers in the food industry, branches of the national economy, students of the specialty 076 "Entrepreneurship, trade and stock activities" and for any person interested in the problems considered.

Надано загальну характеристику природних барвників рослинної сировини. Розглянуто існуючі сучасні способи стабілізації кольору рослинної сировини. Представлено результати досліджень авторів із попередження руйнування природних барвних речовин рослинної сировини під час її переробки з метою покращення споживних властивостей продуктів, розширення асортименту продукції і, в цілому, раціонального використання сільськогосподарських ресурсів.