Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/63058
Title: Біотехнологічне виробництво спреду дитячого з біфідофлорою
Other Titles: Biotechnological production of baby spread with Bifidus flora
Authors: Тутевич, Юлія Валеріївна
metadata.dc.contributor.advisor: Мироненко, Л. С.
metadata.dc.contributor.affiliation: Державний біотехнологічний університет
Кафедра біотехнології, молекулярної біології та водних біоресурсів
Keywords: спред дитячий;біфідофлора;високожирні вершки;замінник молочного жиру;водно-молочна та жирова фази;ємульгування;пастеризація;переохлодження;пластифікація;схема технологічна;технологічні розрахунки;економічні розрахунки;охорона праці і навколишнього середовища;baby spread;bifidus flora;high-fat cream;milk fat substitute;water-milk and fat phases;emulsification;pasteurisation;supercooling;plasticisation;flow chart;technological calculations;conomic calculations;labour and environmental protection
Issue Date: 2024
Publisher: Харків: ДБТУ
Citation: Тутевич Ю. В. Біотехнологічне виробництво спреду дитячого з біфідофлорою: кваліфікаційна робота магістра: спец.162 - Біотехнології та біоінженерія; наук. кер. Л. С. Мироненко. Харків, 2024. 99 с.
Abstract: Світові тенденції у сфері харчування пов’язані зі створенням функціональних продуктів, що сприяють поліпшенню здоров’я за умови їх щоденного вживання. До функціональних компонентів, якими збагачують спреди, належать вітаміни, фітостероли, харчові волокна, мінеральні речовини, мікроелементи, біфідобактерії, антиоксиданти, поліненасичені жири. Одним із важливих напрямів розробки функціональних продуктів є використання в харчуванні дітей рослинних олій та жирів. Головна перевага спредів дитячих полягає в тому, що в них немає або майже немає холестерину, а значить, є шанс зменшити ризик захворювання на ішемічну хворобу серця і, відповідно, інфаркту та інсульту; це все відбувається на тлі того, що в Україні “молодшають” інфаркти та інсульти. Нині забезпечення ринку України продуктами дитячого харчування вітчизняного походження є неповним. Наразі технології виготовлення спредів дитячих стали дуже затребуваними. Як показує зарубіжний промисловий досвід, а також результати вітчизняних наукових досліджень, спред дитячий – ні що інше, як продукт здорового харчування, що має високі споживчі властивості, і саме на цій підставі становить гідну і чесну конкуренцію вершковому маслу. Саме тому фахівці ВООЗ рекомендують замінити вершкове масло спредом. Мета кваліфікаційної роботи − розглянути біотехнологію виробництва спреду дитячого з додаванням біфідофлори на базі виробництва 82,5%-них високожирних вершків. Об’єкт дослідження − в якості біологічних агентів разглянуто біфідобактерії Bifidobacterium bifidum Предмет дослідження – застосування біфідобактерій Bifidobacterium bifidum для отримання спреду дитячого. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. У дипломному проєкті розглянута біотехнологія виробництва спреду дитячого з додаванням біфідофлори. Звіт містить огляд вітчизняного і закордонного досвіду виготовлення спреду дитячого, обґрунтування вибору схеми. В проекті виконані розрахунки матеріального і теплового балансів, основного і допоміжного обладнання, енергоносіїв. Економічні розрахунки підтвердили доцільність технологічного рішення. Проведена автоматизація технологічних процесів.
Global trends in nutrition are associated with the creation of functional foods that help improve health through daily consumption. The functional ingredients used to enrich spreads include vitamins, phytosterols, dietary fibres, minerals, trace elements, bifidus bacteria, antioxidants, and polyunsaturated fats. One of the most important areas of functional food development is usage of vegetable oils and fats in children's nutrition. The main advantage of children's spreads is that they contain no or almost no cholesterol, which means there is a chance to reduce the risk of coronary heart disease and, consequently, heart attack and stroke; this is all happening against the backdrop of a ‘younger’ heart attack and stroke rate in Ukraine. Currently, Ukrainian market is not fully supplied with baby food products of domestic origin. Today, the technology for making baby spreads has become very popular. Foreign industrial experience and the results of domestic scientific research show that baby spread is nothing more than a healthy food product with high consumer properties, and on this basis it is a worthy and fair competitor to butter. That is why World Health Organisation experts recommend replacing butter with spread. Purpose of qualification work is to consider biotechnology of producing baby spread with the addition of bifidus flora based on the production of 82.5% high-fat cream. Object of the study − bifidobacteria Bifidobacterium bifidum are considered as biological agent. Subject of research the introduction of bifidobacteria Bifidobacterium bifidum to produce baby spread. Theoretical and practical significance of obtained results. The thesis project examines the biotechnology of producing baby spread with the addition of bifidus flora. The report contains an overview of domestic and foreign experience in the production of baby spread, and a justification for the choice of the scheme. The project includes calculations of material and heat balances, main and auxiliary equipment, and energy carriers. Economic calculations confirmed the feasibility of the technological solution. Automation of technological processes was carried out.
URI: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/63058
metadata.dcterms.references: 1. Lee C.-L., Liao H.-L., Lee W.-C., Hsu C.-K., Hsueh F.-C., Pan J.-Q., Chen M.-J. Standards and labeling of milk fat and spread products in different countries. Journal of Food and Drug Analysis. 2018. 26(2). рр. 469–480. doi:10.1016/j.jfda.2017.10.006 2. Тимченко В. К. Технологія м'яких маргаринів: навчальний посібник. Харків: НТУ «ХПІ», 2002. 128 с. 3. Сирохман І. В., Завгородня В. М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. пос. для студ. вищ. навч. закл. К.: Центр учбової літератури, 2009. 544 с. ISBN 978-966-364-803-3. 4. Wang E.Y., Wei H., Caswell J.A. The impact of mandatory trans-fat labeling on product mix and consumer choice: a longitudinal analysis of the U.S. market for margarine and spreads. Food Policy. 2016. Vol. 64. рр. 63-81. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2016.09.004. 5. Пересічний М. І., Кравченко М. Ф., Карпенко П. О. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок. Київ: КНТЕУ, 2003. 322 с. 6. Масленникова Е. В., Дедюхина В. П. Спреди функціонального призначення // Масложирова промисловість. 2006. № 3. С. 44-45. 7. Рудавська Г. Б., Тищенко Є. В., Притульська Є. В. Наукові підходи та практичні аспекти оптимізації асортименту продуктів спеціального призначення: монографія. К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. 371 с. 8. Терещук Л. В., Ивина О. А., Мишустина Е. И. Вершково-рослинний спред функціонального призначення // Сироваріння та маслоробство. 2005. № 5. с. 43-44. 9. Соломон А. М. Обґрунтування напрямів розвитку функціональних молочних продуктів. Всеукраїнський науково-технічний журнал «Техніка енергетика транспорт АПК». Вінниця, 2017. № 2(97). С. 85–89. 10. Власенко В. В., Бондар М. М., Семко Т. В., Соломон А. М. Функціональні харчові продукти з наповнювачами. Всеукраїнський науково-технічний журнал «Техніка енергетика транспорт АПК». Вінниця, 2016. № 3 (95). С. 106–109. 11. Гуляєв-Зайцев С. С., Тищенко Л. М. Особливості жирнокислотного складу молочного жиру України // Молочна промисловість. 2003. № 1. С. 38-39. 12. Santos C. S., Kanup R. F., Albuquerque M. A. C., Bedani R., Souza C. H. B., Gioielli L. A., … Ract J. N. R. Effect of enzymatic interesterification on the textural and nutritional properties of a probiotic table spread containing milk fat. LWT. 2020. № 124. 109129. doi:10.1016/j.lwt.2020.109129 13. Toczek К., Glibowski Р., Kordowska-Wiater М., Iłowiecka К. Rheological and textural properties of emulsion spreads based on milk fat and inulin with the addition of probiotic bacteria. International Dairy Journal. 2022. № 124. 10.1016/j.idairyj.2021.105217. 14. Капрельянц Л. В., Іоргачова К. Г. Функціональні продукти. Одеса: Друк, 2003. 312 с. 15. Черевко О., Головко М. Функціональні харчові продукти // Харчова і переробна промисловість. 2006. № 6. С. 18-19. 16. Давиденко Н. В., Смирнова І. П., Горбась І. М., Кваша О. О. Особливості харчування та проблеми дієтичної профілактики факторів ризику серцево-судинних захворювань // Питання харчування. 2002. № 1. С. 57-59. 17. O'Sullivan Т. А., Schmidt К. А., Kratz М. Whole-fat or reduced-fat dairy product intake, adiposity, and cardiometabolic health in children: A Systematic Review. Advances in Nutrition. 2020. Vol. 11. Is. 4. рр. 928-950. https://doi.org/10.1093/advances/nmaa011 18. Димань Т. М., Барановський М. М., Білявський Г. О. та ін. Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / За наук. ред. Т.М. Димань. К.: Лібра, 2006. 304 с. 19. Keogh M. K. Chemistry and technology of butter and milk fat spreads. Advanced Dairy Chemistry: Lipids, 3rd ed. Springer: New York, NY, USA. 2006. Vol. 2. pp. 333–363. 20. Leichenger H., Eisenberg G., Carlson A.J. Margarine and the growth of children. JAMA. 1948. № 136 (6). рр. 388–391. doi:10.1001/jama.1948.02890230028006 21. Боднарчук О. В. Конструювання жирової основи спреду // Збірник наукових праць Вінницького національного аграрного університету. 2015. № 1. С. 31-36. 22. ДСТУ 4599: 2006. Жири рослинні та їх композиції для застосування під час виробництва спредів і сумішей жирових. [Чинний від 2008-01-01]. Вид. офіц. Київ: Держспоживстандарт України, 2007. 9 с. 23. Родак О. Я. Дослідження поживних властивостей спредів підвищеної біологічної цінності // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. Донец. нац. ун–т економіки і торгівлі ім. М. Туган–Барановського. 2011. Том 27. С. 446–351. 24. Головко М. П., Власенко І. Г., Головко Т. М., Семко Т. В. Технологія молока та молочних продуктів з елементам НАССР: навчальний посібник. Х.: Світ Книг, 2021. 304 с. 25. Mosso A. L., LeBlanc J. G., Castanheira I., Ribotta P., Sammán N. Effect of fermentation in nutritional, textural and sensorial parameters of vegan-spread products using a probiotic folate-producing Lactobacillus sakei strain. LWT. 2020. 109339. doi:10.1016/j.lwt.2020.109339 26. List G. R., Steidley K. R., Neff W. E. Commercial spreads formulation, structures and properties. Inform. 2000. № 11. рр. 980–986. 27. ДСТУ 4445 Спреди жирові. Загальні технічні умови. Вид. офіц. Київ: Держкомспоживстандарт, 2004. 27 с. 28. Tossavainen O., Pyykkönen P., Vastamäki P., Huotari H. Effect of milk protein products on the stability of a model low-fat spread. International Dairy Journal. 1996. № 6 (2). рр. 171–184. doi:10.1016/0958-6946(94)00058-1 29. Henning D. R., Baer R. J., Hassan A. N., Dave R. Major advances in concentrated and dry milk products, cheese, and milk fat-based spreads. Journal of dairy science. 2006. № 89 (4). рр. 1179-1188. DOI10.3168/jds.S0022-0302(06)72187-7 30. Brückner M., Senge B. High-fat pasty milk products investigation into mechanisms of structure and stability of cream cheese and cream-based spreads. Milchwissenschaft-Milk science international. 2008. Vol. 63. Issue 3. рр. 286-290. 31. Скопенко H. C., Бовкун А. О. Сучасний стан та тенденції розвитку молочної галузі України // Продукти & інгредієнти. 2011. № 4. С. 36–37. 32. Souza C. H. B., de Gioielli L. A., Saad S. M. I. Inulin increases Bifidobacterium animalis Bb-12 in vitro gastrointestinal resistance in margarine. LWT - Food Science and Technology. 2017. № 79. рр. 205–212. doi:10.1016/j.lwt.2017.01.032 33. Грек О. В. Технологія комбінованих продуктів на молочній основі. Підруч. К.: НУХТ. 2012. 362 с. 34. Горшкова Л. М., Карабутов В. В., Кушнаренко О. К. та ін. Сучасні технології та обладнання у виробництві маргаринів // Збірник праці Укр. НДІОЖ УААН. 2007. № 1. С. 65−70. 35. Галат В., Бахмач В. Стабілізаційні системи // Харчова і переробна промисловість. 2006. № 1. С. 24-25. 36. Starovoytova K. V. et. al. Probiotic lactic acid cultures in the production of vegetable cream spread IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 2021. № 640. р. 022077. DOI 10.1088/1755-1315/640/2/022077 37. Dommels Y. E. M., Kemperman R. A., Zebregs Y. E. M. P., Draaisma R. B., Jol A., Wolvers D. A. W., Vaughan E. E., Albers R. Survival of Lactobacillus reuteri DSM 17938 and Lactobacillus rhamnosus GG in the human gastrointestinal tract with daily consumption of a low-fat probiotic spread. Applied and environmental microbiology. 2009. № 75 (19). рр. 6198-6204. 38. Скорченко Т. А., Поліщук Г. Є., Грек О. В., Кочубей О. В.Технологія незбираномолочних продуктів: навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. Нац. ун-т харч. технологій. Вінниця: Нова Кн., 2005. 261 c. 39. Bifidobacterium bifidum [Електронний ресурс] Режим доступу до ресурсу: https://propionix.com/thumb/2/EQCTo8yc5TPkoHvbBuI0Q/r/d/bifido bakterii_v_zhidkih_probiotikah.png (дата звернення: 2024). Назва з екрану. 40. Pedroso D. L., Dogenski М., Thomazini М., Heinemann R. J. B., Favaro-Trindade C. S. Microencapsulation of Bifidobacterium animalis subsp. lactis and Lactobacillus acidophilus in cocoa butter using spray chilling technology. Brazilian Journal of Microbiology. 2012. № 44 (3). рр. 777-783. 41. Szily B., Óbert G., Schäffer B. Detection of probiotic microbes in probiotic cheese spreads by isothermic calorimetry. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry. 2005. № 82(1). рр. 245–247. doi:10.1007/s10973-005-0890-4 42. Charteris W. P., Kelly P. M., Morelli L., Collins J. K. Edible table (bio)spread containing potentially probiotic Lactobacillus and Bifidobacterium species. International Journal of Dairy Technology. 2002. № 55 (1). рр. 44–56. doi:10.1046/j.1471-0307.2002.00024.x 43. Скибіцький В. Г., Власенко В. В., Власенко І. Г. [та ін.] Мікробіологія молока та молочних продуктів: підручник. Вінниця : Едельвейс і К, 2008. 412 c. 44. Рашевська Т. О. Технологія молока і молочних продуктів: підручник. К.: НУХТ, 1987. 272 с. 45. Чумак О. П., Гладкий Ф. Ф. Науково-практичні основи технології жирів та жирозамінників: навч. посіб. Харків: Курсор, 2006. 175 с. 46. Гладкий Ф. Ф., Тимченко В. К., Демидов І. М. Технологія модифікованих жирів: навчальний посібник. 2-ге вид., перероб. Харків: НТУ«ХПІ», 2014. 214 с. 47. Шеманська Є. І., Радзієвська І. Г. Технології рослинних олій, жирових і косметичних продуктів: книга. К.: НУХТ, 2011. 86 с. 48. Демидов І. М., Тимченко В. К. Споживчі властивості харчових жирових продуктів: навч. посіб. Харків: НТУ «ХПІ», 2004. 172 с. 49. Єресько Г. О., Кігель Н. Ф., Романчук І. О., Науменко О. В., Даниленко С. Г., Орлюк Ю. Т. Інструкція щодо організації виробничого мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості. Ін–т прод.ресурсів НААН. К.: НТЦ «ІАЕ», 2014. 372 с. 50. Милиця Т. О., Бабко О. М., Силенок А. М. Терміни та умови зберігання продуктів харчової та переробної промисловості. Молоко та молочні продукти: довідкове видання. 2-ге вид., перероб. Чернігів: Чернігівський ЦНТЕІ, 2006. 18 с. 51. Гвоздєв О. В., Ялпачик Ф. Ю., Загорко Н. П., Шпиганович Т. О. Технологія і механізація виробництва м’ясо–молочних продуктів. У 2 кн. Кн. 2. Технологія і механізація переробки молока і виробництва молочних продуктів: підручник. Мелітополь: ТОВ «Видавничий будинок ММД», 2013. 455 с. 52. Кричковська Л. В., Лисова І. В., Фалалєєва Т. В., Жирнова С. В. Матеріальні, технологічні і теплові розрахунки в курсовому та дипломному проектуванні: навч.-метод. посіб. Харків: НТУ «ХПІ», 2016. 120 с. 53. Гуркаленко Ю. О., Слачинська А. І., Бєлобров А. Г. Матеріальні, технологічні та теплові розрахунки в курсовому та дипломному проектуванні. Навч.-метод. посібник для студентів спеціальності 7.091601 “Хімічна технологія органічних речовин” усіх форм навчання. Харків: НТУ «ХПІ», 2002. 60 с. 54. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О. Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах: підручник. Київ: Центр учбової літератури, 2011. 832 с. 55. Малежик І. Ф. Процеси і апарати харчових виробництв. Курсове проектування. Навч. посіб. К.: НУХТ, 2021. 543 с. 56. Марценюк О. С., Мельник Л. М. Процеси і апарати харчових виробництв. Підручник. Київ «НУХТ», 2011. 405 с. 57. Єресько Г. О., Шинкарик М. М., Ворощук В. Я. Технологічне обладнання молочних виробництв: навч. посібник. К.: ІНКОС Центр навч. л-ри, 2007. 344 c. 58. Данилов І. П., Щербак О. В., Боровкова В. М., Бусигіна І. Е., Юрко П. С., Кібенко Н. Ю. Устаткування для промислової біотехнології. Навчальний посібник. Х.: РВВ. ХДЗВА, 2021. 236 с. 59. Тошинський В. І. Автоматика та автоматизація хіміко-технологічних процесів. Методичні вказівки. Харків: НТУ«ХПІ», 1992. 44 с. 60. Тошинський В. І., Подустов М. О. та ін. Проектування систем автоматизації технологічних процесів: навч. посіб. Харків: НТУ«ХПІ», 2006. 412 с. 61. Каретникова B. C., Кухта В. Г. Економіка та підприємництво масложирового комплекса України, 2003 р. 62. Бішеф Д.М., Верютіна В.Ю. Методичні вказівки по виконанню економічної частини. Харків: НТУ"ХПІ", 2009. 63. Бойчик І. М. Економіка підприємства: підручник. К.: Кондор, 2016. 378 с. 64. Петренко М. І., Драбовський А. Г., Петренко В. М. (2018). Економіка підприємства: навчальний посібник. Вінниця: «Меркьюрі- Поділля», 2018. Т. 1. С. 432; Т. 2. С. 404. 65. Іванілов О. С. Економіка підприємства: навчальний посібник. Київ: Центр учбової літератури, 2019. 728 с. 66. Ковальська Л. Л., Кривов’язюк І. В. Економіка підприємства: підручник. Київ: Видавничий дім «Кондор», 2020. 620 с. 67. Васильєва Ю. О., Дидикіна А. І., Коляда О. В. Положення про підготовку і захист кваліфікаційних робіт студентами Державного Біотехнологічного університету. Харків: РВВ ДБТУ, 2022. 44 с. 68. Щербак О.В., Данилов І.П., Бусигіна І.Е., Боровкова В.М., Юрко П.С., Кібенко Н.Ю. Методичні вказівки до виконання та оформлення дипломного проекту (роботи) напряму підготовки зі спеціальності 162 «Біотехнології та біоінженерія» Харківська державна зооветеринарна академія, кафедра біотехнології ім. акад. Ф.І. Осташка. Харків: РВВ ХДЗВА, 2021. 60 с.
Appears in Collections:162 - "Біотехнологія та біоінженерія" (Магістри)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2024_М_295_162-BТ-13m_Тutevych_Y_V.pdf
  Restricted Access
1.98 MBAdobe PDFView/Open Request a copy


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.