Біотехнологія виробництва пива з додаванням черемшини

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Результат, який досягається при реалізації запропонованої нами зміни в класичній технології виробництва пива, є розширення асортименту напою, зміна його традиційних органолептичних показників, зниження витрати хмелепродуктів, отримання нових сортів пива з оригінальним смаком і ароматом, утилізація нового для пивоваріння виду доступної, дикорослої рослинної сировини, за рахунок часткової заміни хмелепродуктів сировиною з дикоростучої черемшини звичайної. Часткова заміна хмелепродуктів черемховим компонентом призводить до значної економії дорогого хмелю і, отже, зниження собівартості пива. Хміль є трудомісткою культурою, що обробляється в спеціальних кліматичних умовах в обмеженій кількості регіонів. А черемха звичайна в умовах України утворює великі чагарники і є дикорослим бур'яном. Мета кваліфікаційної роботи − удосконалення біотехнології виробництва пива з додаванням ягідної сировини. Об’єкт дослідження − в якості біологічних агентів разглянуто пивні дріжджі виду Saccharomyces cerevisiаe верхового бродіння, біомаса подрібнених ягід черемхи звичайної (Prúnus pádus) як рослинної добавки до біоагенту. Предмет дослідження – застосування пивних дріжджів та біомаси подрібнених ягід черемхи звичайної для отримання нового сорту пива. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Кваліфікаційну роботу бакалавра присвячено розробці проекту біотехнології пивоваріння з додаванням черемхи звичайної (Prúnus pádus). Цільовим продуктом розробленого проекту біотехнології є пиво з удосконаленим смаком, покращеним хімічним складом, лікувальними та профілактичними властивостями завдяки збагаченню напою біологічно активними речовинами черемхи звичайної (Prúnus pádus). Обґрунтовано технологічну схему виробництва пива, наведено особливості процесу обробки рослинної сировини та реалізації технології виготовлення сусла. Проведено технологічний розрахунок основного обладнання виробничої лінії, проаналізовано біологічну активність рослинної добавки, питання екологічної безпеки й охорони праці у галузі та економічні переваги запровадження проекту біотехнології. Наукова новизна полягає у розробці проекту біотехнології пива з додаванням у сусло подрібнених ягід черемхи звичайної (Prúnus pádus) у кількості 0,05 %, що забезпечує імуно-моделюючі властивості готового продукту. Практична цінність отриманих результатів полягає в оптимізації якості пива, удосконаленні його смаку, покращенні хімічного складу, лікувальних та профілактичних властивостей. Апробація. Результати досліджень опубліковані в матеріалах конференції: 1. K. Bessarabov, L. Myronenko (2024). Fermentation production step and addiction mechanism for inclusion of brewing adjuncts // Актуальні питання біотехнології, екології та природокористування [Електронний ресурс]: матеріали Міжнар. наук. конф., 25–26 квітня 2024 р. / Держ. біотехнол. ун-т. – Харків, c.57-59. – Електронні текстові дані. – Режим доступу: http://btu.kharkov.ua/nauka/konferentsiyi/

Relevance of qualification work topic. The result achieved by implementing our proposed changes in the classical beer production technology is to expand the range of beverages, change their traditional organoleptic characteristics, reduce the consumption of hop products, produce new beers with original taste and aroma, and utilise a new type of available, wild-growing plant material for brewing, by partially replacing hop products with raw materials from wild bird cherry. Partial replacement of hop products with bird cherry leads to significant savings in expensive hops and, consequently, a reduction in beer production costs. Hops are a labour-intensive crop that is grown in special climatic conditions in a limited number of regions. In Ukraine, bird cherry forms large shrubs and is a wild weed. Purpose of qualification work -- improving the biotechnology of beer production with the addition of berry raw materials. Object of the study − To the number of biological agents in biotechnology, there should be a brewer of yeast species Saccharomyces cerevisiаe of the grassroots brooding, the biomass of the rhizome of the bird cherry ordinary (Prúnus pádus) as a plant additive to the bioagent. Subject of research -- usage of brewer's yeast and biomass from crushed bird cherry berries to produce a new beer. Theoretical and practical significance of obtained results. The bachelor's qualification was assigned to the project of biotechnology of the brewery with the addition of bird cherry ordinary. Method involves usage of cereal products and taste additive. Portion of hop products being used as said taste additive are recommended to substitute by bird cherry component. Mentioned above bird cherry component may be used as crushed berries and/or sprouts of bird cherry, extracts, juice or syrup thereof. The main product of the biotechnology project developed is beer with improved taste, improved chemical warehouse, enriched with biologically active speeches of bird cherry ordinary (Prúnus pádus). The technological scheme of beer production was grounded, special features were introduced to the process of processing the thick syrup and the implementation of the wort preparation technology. Technological research of the main planting line was carried out, the biological activity of the plant additive, nutrition of the ecological safety and protection of the work in the garden were analyzed, and the economic benefits of the project of biotechnology were analyzed. The scientific novelty of the beer biotechnology project is supported by the addition of the wort of the modified biomass of the rhizomes of bird cherry ordinary (Prúnus pádus) in the amount of 0.05%, which ensures the safety of the immune-modeling power of the finished product. The value of taking away the results is practical in optimizing the quality of beer, improving the taste, improving the chemical warehouse, judicious and preventive powers. Approbation. Results of the research were published in the conference proceedings: 1. K. Bessarabov, L. Myronenko (2024). Fermentation production step and addiction mechanism for inclusion of brewing adjuncts // Актуальні питання біотехнології, екології та природокористування [Електронний ресурс]: матеріали Міжнар. наук. конф., 25–26 квітня 2024 р. / Держ. біотехнол. ун-т. – Харків, c.57-59. – Електронні текстові дані. – Режим доступу: http://btu.kharkov.ua/nauka/konferentsiyi/