Звіт про науково-дослідну роботу "Наукове обгрунтування інноваційних технологій оздоровчих хлібобулочних і кондитерських виробів з використанням нетрадиційної сировини" (остаточний)

Abstract

Об’єкти досліджень – технології хліба пшеничного, хліба безглютенового, маффінів, бісквітів та кексів. Мета роботи – створення конкурентоспроможних технологій оздоровчих хлібобулочних і кондитерських виробів з використанням нетрадиційної сировини. Методи досліджень – стандартні, загальноприйняті та спеціальні модифіковані технологічні, органолептичні, хімічні, фізико-хімічні, аналітичні, методи планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних. Надано обґрунтування використання подрібнених бульб чуфи в технології хліба пшеничного з метою покращення його харчової цінності. Проаналізовано хімічний склад та технологічні властивості борошна зеленої гречки та його вплив на перебіг процесів, що протікають під час дозрівання тіста для пшеничного хліба. Доведено доцільність використання соргового і лляного борошна в технології дієтичного безглютенового хліба. Проаналізовано функціонально-технологічні властивості та показник кольоровості порошку керобу, підтверджено можливість його використання як замінника какао-порошку в технології маффінів. Встановлено спосіб внесення та концентрації кріас-порошків з листя кропиви та зі шроту обліпихи в технології бісквітного напівфабрикату з метою надання різного кольору та підвищення харчової цінності. Доведено доцільність використання дієтичної гепатопротекторної добавки з розторопши плямистої в технології маффінів. Обґрунтовано перспективність використання підсолоджувача сукралози в технології кексу сирного. Визначено вплив досліджуваної нетрадиційної сировини на фізико-хімічні та органолептичні показники якості хлібобулочних і кондитерських виробів. За результатами досліджень розроблено технології оздоровчих та дієтичних хлібобулочних і кондитерських виробів: хліба пшеничного підвищеної харчової цінності з додаванням подрібнених бульб чуфи, борошна зеленої гречки; безглютенового хліба на основі соргового та лляного борошна; бісквітного напівфабрикату підвищеної харчової цінності з додаванням кріас-порошків з листя кропиви та зі шроту обліпихи; маффінів з додаванням порошку керобу, дієтичної гепатопротекторної добавки з розторопши плямистої; кексу сирного з використанням сукралози. Результати роботи реалізовано в рамках госпдоговірної теми № 10-21 Д (№0121U113808) «Розробка технології хлібобулочних і кондитерських виробів» (вартістю 32 тис. грн), впроваджено у виробництво ФОП Леонова О.В. та в освітній процес Державного біотехнологічного університету