Звіт про науково-дослідну роботу "Формування якості кисломоочних продуктів із додаванням рослинної сировини" (остаточний)

Abstract

Метою науково-дослідної роботи є наукове обґрунтування формування споживних і функціонально-технологічних властивостей, а також розширення товарного асортименту кисломолочних продуктів за рахунок додавання рослинної сировини. Об’єкт дослідження – кисломолочні продукти, а саме: сметана, кефір та йогурт. Предмет дослідження – формування споживних та функціонально технологічних властивостей кисломолочних продуктів підвищеної харчової цінності, а саме: сметани, кефіру та йогурту. Для вирішення поставлених задач використано сучасні загальновідомі та оригінальні методи: органолептичні, фізичні (кріоскопічні), хімічні, структурно-механічні, експериментально-статистичні, розрахункові методи дослідження, а також методи математичної статистики з використанням MathCad 14. Наукова новизна одержаних результатів: 1. Доведено, що перспективним напрямом є розширення товарного асортименту кисломолочних продуктів за рахунок додавання рослинної сировини, зокрема сметани, кефіру та йогурту. На основі проведеного аналізу існуючих методів збагачення кисломолочних продуктів, встановлено, що інновації у технології кисломолочних напоїв, у тому числі обґрунтування формування споживних і функціонально-технологічних властивостей, а також розширення товарного асортименту кисломолочних продуктів за рахунок додавання рослинної сировини., є доцільними та актуальним завданням сьогодення. 2. Встановлено, що топінамбур, шипшина, яблука та гарбуз є перспективною рослинною сировиною для збагачення кисломолочних продуктів, оскільки вони містять досить високі концентрації органічних кислот, вітаміну С, вітаміну В6, біотину, мінеральних речовин. 3. Науково обґрунтовано та розроблено рецептури сметани та йогурту з підвищеною харчовою цінністю. Після введення до сметани пюре із топінамбура спостерігалась незначна зміна білків, а також зі збільшенням концентрації пюре було помітне зростання кількості вуглеводів. Щодо жиру, то змін не було. Енергетична цінність розробленого продукту залежала від концентрації пюре із топінамбура (від 163,4 до 174,2 ккал/100г). Встановлено, що введення до рецептури йогурту сиропу шипшини та пюре із яблук та гарбуза збагатили продукт вітаміном С (7 мг/%). 4. Обґрунтовано доцільність виробництва кефіру із зародками пшениці. Отримані результати показали, що кефір із зародками пшениці має цілий ряд переваг, зокрема, покращення зовнішнього вигляду та смаку. Встановлено, що кефір з використанням вторинної сировини зерноборошняного виробництва має підвищений вміст поліненасичених жирних кислот. 5. У результаті представлених розрахунків по математичній моделі оптимізації складу кефіру з овочевими домішками та комплексу проведених досліджень були встановлені концентрації рецептурних компонентів для кефіру з овочевими пастами з моркви та гарбуза. Розроблені за даною рецептурою зразки мали однорідну консистенцію, колір рівномірний за усією масою з жовтуватим відтінком, смак та запах властиві, з приємним присмаком добавки. Проведення комплексної оцінки якості дозволило зробити висновок - якість нових кефірів свідчить про те, що вони перевершують вихідну сировину. Кефір з ДОС з гарбузу та моркви відрізняється високими органолептичними показниками, тому що в них збережено смак нативної сировини. Фізико-хімічні показники відповідають вимогам діючої нормативної документації. Комплексна оцінка якості кефірів з додаванням овочевої пасти з моркви та гарбузу оцінюється як гарна, оскільки розрахований комплексний показник якості перебуває в межах 0,67...0,73, що відповідає гарній якості. 6. Додавання до кисломолочних продуктів овочевих добавок дозволить розширити асортимент харчових продуктів, які випускаються, підвищити їх харчову і біологічну цінність, а також збільшити термін придатності. Таким чином, розробка технологій кисломолочних продуктів з овочевою сировиною є актуальним завданням, що дає можливість розширення їх асортименту, а також отримання продуктів підвищеної харчової і біологічної цінності. Науково-дослідна робота виконана у відповідності до основних наукових напрямів досліджень кафедри торгівлі, готельно-ресторанної та митної справи ДБТУ у рамках цільових науково-технічних програм Міністерства освіти і науки України; Концепцією державної науково технічної програми «Біофортифікація та функціональні продукти на основі рослинної сировини на 2012-2016 роки»; Концепцією державної політики в галузі оздоровчого харчування населення. Галузь застосування запропонованих технічних рішень – підприємства харчової промисловості, готельно-ресторанного бізнесу, переробні підприємства.