Звіт про науково-дослідну роботу "Наукові та прикладні основи виробництва харчових продуктів з використанням рослинних білків" (остаточний)

Abstract

Мета роботи – наукове обґрунтування та удосконалення технології заморожених напівфабрикатів в тістовій оболонці з використанні додаткових джерел білка рослинного походження за рахунок регіональних білкових ресурсів нетрадиційної сировини, яка забезпечує одержання нових виробів із збалансованим складом поживних речовин. Одержаний науковий результат роботи: здійснено аналіз сировинної бази та технологічного процесу виробництва заморожених напівфабрикатів в тістовій оболонці та визначено перспективність використання альтернативних джерел білку (амаранту) у складі м’ясної продукції; досліджено вплив амарантового борошна на функціонально-технологічні властивості фаршевих систем, що дозволило розробити рецептурний склад та технологічний процес виробництва напівфабрикатів в тістовій оболонці з використанням амарантового борошна; проведено комплексне дослідження показників якості та безпечності нової продукції; здійснити оцінку ефективності наукової розробки. Новизна одержаних результатів:  на основі теоретичних та експериментальних досліджень сформульовано й доведено актуальність використання продуктів переробки амарант як альтернативної білоквмісної сировини;  з урахуванням сучасних тенденцій побудови технологічних процесів на принципах ресурсозбереження обґрунтовано доцільність розробки технології м’ясних напівфабрикатів з використанням амаранту;  аналітично обґрунтовано та експериментально доведено аціональний вміст альтернативної білоквмісної сировини у складі м’ясних продуктів, обґрунтовано технологію виробництва напівфабрикатів в тістовій оболонці з використанням амарантового борошна, комплексно досліджено показники якості та безпечності. Науковий рівень одержаних результатів: на рівні вітчизняних та закордонних аналогів. Значимість та практичне застосування: впровадження технології харчових продуктів з використанням рослинних білків дозволяє вирішити проблему ефективного використання сировинної бази з одночасним забезпеченням споживних властивостей та показників якості м’ясних виробів, сприяє максимальній реалізації харчового потенціалу сировини та одержанню високоякісної харчової продукції. Реалізація нової технології не потребує залучення до технологічного циклу її виробництва спеціалізованого технологічного устаткування. Публікації: за темою опубліковано 1 статтю, 6 тез доповідей, 6 патентів на корисну модель. Впровадження результатів: в освітній процес: акти впровадження в освітній процес (робочі програми з дисциплін «Технології м’ясних продуктів функціонального призначення», «Актуальні проблеми технології галузі», «Інноваційний інжиніринг м'ясопереробних підприємств», «Сировинні ресурси технології галузі», «Харчові технології»); у виробництво: акти впровадження на ТОВ «Агропродукт».