Звіт про науково-дослідну роботу "Удосконалення технології м`ясних посічних виробів шляхом використання дієтичних добавок" (остаточний)

Abstract

Об’єкт дослідження – технологія, зміни якості м’ясних посічених напівфабрикатів високого ступеня готовності з використанням ДБМУ протягом зберігання, заморожування, розморожування та термообробки. Мета роботи – розроблення інноваційних та вдосконалення існуючих технологій харчової та кулінарної продукції шляхом використання добавки білково-мінеральної удосконаленої. Методи дослідження – стандартні фізико-хімічні, реологічні, органолептичні, функціонально-технологічні, структурно-механічні. Обрано ДБМУ в якості збагачувального інгредієнту в складі жирової емульсії з жирністю 60% (жировмісна сировина – сало) у ході експерименту варіювали вміст добавки до 5% від маси м’яса. Визначено вплив ДБМУ на структуру м'ясного фаршу в процесі заморожування, зберігання, розморожування та подальшої термообробки. Проведено ряд досліджень в порівнянні з контролем: визначено структурно-механічні показники якості; проведені дослідження із визначення властивостей емульсійної системи, виготовленої з використанням ДБМУ; проведено комплекс гістологічних досліджень структурних змін м’язових волокон у фаршевих системах; досліджено споживчі характеристики готової м’ясної продукції, виготовлено з використанням ДБМУ: органолептичні характеристики, зміни в процесі зберігання як напівфабрикатів, так і готової продукції. Використання ДБМУ в м'ясних посічених напівфабрикатів дозволяє вирішити полікомпонентне завдання, яке полягає в зменшені відносного дефіциту кальцію у харчуванні споживачів з одночасним удосконаленням якісних характеристик напівфабрикатів шляхом покращення його технологічних властивостей.