Уплив порошку з виноградних кісточок і шкірочок на якість бісквіта з какао

Abstract

Досліджено можливість використання порошку виноградних кісточок (ПВК) та шкірочок (ПВШ) у технології бісквіта з какао підвищеної біологічної цінності. Вивчено вплив порошку з виноградних кісточок і шкірочок на показники якості випечених виробів, а також на властивості бісквітного тіста. Доведено позитивний вплив на фізико-хімічні й органолептичні показники якості бісквіта з какао в разі заміни в його рецептурі какао порошку на порошок виноградних кісточок у кількості 75−100% і порошок виноградних шкірочок – 25−50%.

Исследована возможность использования порошка виноградных косточек (ПВК) и кожицы (ПВШ) в технологии бисквита с какао повышенной биологической ценности. Изучено влияние порошка из виноградных косточек и кожицы на показатели качества выпеченных изделий, а также на свойства бисквитного теста. Доказано положительное влияние на физико-химические и органолептические показатели качества бисквита с какао при замене в его рецептуре какао порошка на порошок виноградных косточек в количестве 75−100% и порошок виноградной кожицы – 25−50%.

The article is devoted to the problem of increasing nutritive and biological value of semi-finished biscuits due to the use of plant raw materials, namely, grape powders, which are the source of biologically active substances. The products of grape scrap processing (oil, extracts, pastes, powders, etc.) are widely used in pharmaceutical, cosmetic and some other industries. The possibility of using powder from grape seeds and skin (PGS) in the technology of biscuit with cocoa with the increased biological value is studied. The influence of powders from grape seeds and skin on the quality of baked products, as well as on the properties of biscuit dough is studied. Organoleptic indicators of biscuit with the addition of 75.0–100.0% of PGS are not deteriorated. The surface of the products is smooth, very porous, regular in the shape, without kinks and dents, taste and smell without extraneous flavors, with a slight smell of nuts. With the addition of 25–50% of PGS, biscuits have flat, porous surface, without cracks, regular shape, without breaks and dents. Taste and smell without foreign flavors, with a taste of prunes. Grape powders can be considered as natural substitutes for cocoa powder, providing biscuit with brown color and pleasant taste. It is established that after the addition of two grape powders, humidity of the baked semi-finished products does not change significantly. In the presence of PGS in the investigated quantities, porosity of the products increases by 0.3–2.9%, specific volume – by 1.7–18.4%, and after the addition of PGSkins, porosity decreases by 2.4–5.4%, specific volume by – 5.7–31.6% in comparison with the control sample. Based on the research, it is possible to consider 75.0–100.0% PGS and 25.0–50.0% PGSkins of the cocoa powder weight as rational dosage of PGS to the biscuit semi-finished product recipe with cocoa powder. Replacement of cocoa powder with grape powders both leads to the improvement of biscuit with cocoa quality, and increases its nutritional and biological value.